Automatización en el procesamiento posterior de la carne

05 de Junio 2017
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En un artículo anterior hablamos sobre la poca actualización que ha tenido el procesamiento primario. En el procesamiento posterior, las líneas de procesamiento de carne, total y semi automáticas, están creciendo en popularidad a través de la industria cárnica.
 
El grado más alto de automatización se encuentra actualmente en el área de proceso posterior (por ejemplo, producción de nuggets y salchichas) porque la carne cruda recibida puede ser procesada a una consistencia uniforme por medio del molido/cortado/recortado.
 
Una operación modernizada de capeado y empanizado es el principal ejemplo para demostrar un procesamiento altamente automatizado en el cual solo algunos cuantos humanos se ven en el área de procesamiento. (Lea: Los 6 mejores cortes de carne para un asado)
 
La carne que llega al área es picada y mezclada para formar una masa homogénea, la cual es porcionada en nuggets por máquinas de formado de alta velocidad (miles de nuggets idénticos cada minuto). En el pasado, el porcionado se hacía a mano y era un trabajo intenso. Los resultados eran mucho menos consistentes que hoy.
 
En los últimos 30 años, se han desarrollado máquinas más rápidas y de más capacidad, utilizando mayor presión para sacar los nuggets de golpe fuera del molde.
 
Recientemente, formadoras de baja presión fueron introducidas; en ellas los nuggets son empujados hacia afuera por presión de aire que viene de los lados del molde (empleando metal sinterizado). Los nuggets formados son transferidos, sobre bandas transportadoras, a una máquina automática de empolvado con harina; equipo de capeado y empanizado; y después una freidora con aceite para ser parcialmente o totalmente cocidos. igerador esté a un máximo de 4 grados centígrados o menos al almacenar la carne recién comprada. (Lea: Colombiano: a darle un buen trato a la carne antes de comerla)
 
Otro ejemplo es los co-extrusores de salchichas, en el cual la operación tradicional de lote de rellenado de salchichas en fundas (naturales, artificiales) ha sido reemplazada por nueva tecnología que permite la formación de las fundas alrededor del producto conforme va saliendo de la embutidora.
 
Junto con la tecnología de cocción en bolsa, el proceso es mucho más eficiente y menos propenso a la contaminación microbiana después de la cocción. Hoy, muy pocos empleados puede supervisar un proceso de 24 horas/7 días que produce varios cientos de salchichas por minuto. 
 
Conclusión
 
En resumen, en el último medio siglo, la industria cárnica ha visto más progreso en mejorar la velocidad y la eficiencia del procesamiento primario y posterior que en los últimos mil años.
 
Esto ha sido posible debido a los desarrollos en los campos tales como ciencia de la carne, ingeniería en computación e ingeniería eléctrica. Estos cambios han ayudado a transformar la industria en hacerse más eficiente, rápida y segura. (Lea: La ciencia básica del sabor de carne de res)
 
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