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Carnes molidas: ¿Es realmente un demonio el hidróxido de amonio?

12 de Noviembre 2013

En la actualidad, el consumo de carne en todo el mundo implica una serie de cuestionamientos y reflexiones con respecto a la calidad, la cantidad y la demanda de los consumidores según el tipo de expectativas que ellos tienen al momento de elegir y consumir un producto.

La importancia y el interés de satisfacer un mercado tan amplio, variado y exigente obliga diseñar estrategias para lograr cubrir estas demandas en todos los puntos de la producción en la cadena, más aún en los alimentos de origen animal, ya que desde las actividades realizadas en los sistemas de producción en campo hasta cuando se realiza la compra por parte de los consumidores, son muchos los factores que influyen en la calidad de los alimentos, tales como el tipo de nutrición y alimentación de los animales, la sanidad, el tema del bienestar animal, como también en el transporte, el beneficio, transformación y  presentación de los alimentos.

En estos últimos eslabones de la cadena productiva es de gran importancia tener en cuenta los procedimientos que se realizan para completar con éxito el desarrollo de todo el proceso y así obtener el producto deseado, ya que por motivos de sanidad, higiene, eficiencia y competitividad se pueden modificar y alterar dichos procedimientos lo cual puede afectar la calidad y la composición de los alimentos para el consumo humano.

El uso de productos químicos durante la transformación y procesamiento de los alimentos cárnicos es una realidad que no se puede ocultar, ya que la utilización de aditivos, estabilizantes, antimicrobianos, espesantes, entre otros facilita los procesos de conservación, mejorar las condiciones físicas y sensoriales de los productos alimenticios permitiendo cumplir con las exigencias de los consumidores y satisfacer las expectativas del mercado. Sin embargo, hay un producto en especial, en el cual se pretende hacer énfasis para entrar a analizar su uso en los productos cárnicos ya que ha generado bastante polémica e inquietud sobre la realidad en los procesos de transformación de los alimentos, porque una mala interpretación de su utilidad durante estos procedimientos podría ocasionar graves consecuencias en el mercado y en la percepción de los consumidores y así disminuir la demanda y afectar la industria de alimentos de forma significativa.

El producto se llama hidróxido de amonio, también conocido como agua de amoníaco o amoníaco acuoso, el cual  es una solución de amoníaco en agua. Es un líquido incoloro que se encuentra comúnmente como amoníaco de uso doméstico. En el año 2011 se publico un video (http://www.youtube.com/watch?v=qhcIVOkqAcY) en la red, donde el chef británico Jamie Oliver, delante de padres de familia y sus hijos,  utiliza carne molida y procede a la aplicación de amoniaco sin diluir de forma excedida y omitiendo algún tipo de medición para “exponer” como es el procedimiento en la preparación de la carne para hamburguesas por una de las grandes cadenas de comidas rápidas. Este tipo de demostraciones públicas lo que genera es una imagen negativa de los productos cárnicos en general, independientemente de las empresas que se encuentren implicadas, el tipo de comida y el origen de la carne, ya que la percepción de la comunidad y el impacto sobre sus hábitos de consumo y la demanda de alimentos afecta de forma directa la industria cárnica debido a que no incentiva el consumo, ni favorece las políticas de exportación e importación de carne. Por esta razón se realiza un pequeño resumen de lo que es realmente el hidróxido de amonio, para que sirve y sus usos en la industria de alimentos.

El hidróxido de amonio se encuentra en muchos productos y limpiadores industriales como removedores de revestimientos de pisos, limpiadores de ladrillos y cementos. El amoníaco (no el hidróxido de amonio) se puede encontrar en muchos productos domésticos como detergentes, removedores de manchas, blanqueadores y tintes. Sin embargo y a pesar de los usos mencionados anteriormente (teniendo en cuenta que los grados de concentración y composición varían), en la industria alimentaria lleva muchos años usándose el hidróxido de amonio en gran variedad de alimentos: se utiliza como aditivo alimentario y estabilizador directo en productos horneados, quesos, chocolates, otros productos de confitería (por ejemplo: caramelo) y pudines. El hidróxido de amonio también se usa como agente antimicrobiano en productos cárnicos. El amoníaco en otras formas (por ejemplo: sulfato de amonio, alginato de amonio) se usa en aderezos, salsas, concentrados/aislados de proteína de soja, bocadillos, mermeladas y jaleas, y bebidas sin alcohol.

La Organización Mundial de la Salud ha elaborado una lista con cientos de tipos de alimentos que pueden procesarse utilizando hidróxido de amonio si se lo usa de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación. Estos alimentos incluyen productos lácteos, productos de confitería, frutas y vegetales, productos horneados, cereales para desayuno, huevos, pescado, bebidas tales como bebidas deportivas y cerveza, y carnes. En 1974 en los Estados Unidos, la FDA dictaminó que el hidróxido de amonio, usado correctamente en la industria alimentaria no tiene ningún efecto nocivo ya que se habían realizado varios estudios reportando su uso. Además, agencias como la FAO o la OMS también han avalado su uso en la alimentación y son muchos los países del mundo que lo utilizan. Es importante aclarar que el hidróxido de amonio  no es un ingrediente, sino que hace parte de un proceso de higienización.

Trabajos realizados

En un estudio realizado en la India en el año 2010, se realizaron pruebas utilizando hidróxido de amonio en porciones de carne de búfalo con una edad al sacrificio entre 4 y 5 años a través de un proceso de marinado con varios niveles de concentración (0.1, 0.5 y 1.0 % en 15 ml de agua destilada) durante 48 horas. En este experimento se pretendía evaluar varias características de la carne, tales como el pH, el rendimiento de cocción, capacidad de retención de agua, diámetro de la fibra muscular, proteína extraíble, contenido de colágeno y solubilidad del colágeno. El resultado después de realizar el proceso de marinado fue que la carne examinada presento una mejora significativa con relación a algunas características como el pH, la retención de agua, la proteína extraíble y la solubilidad del colágeno. Se concluyo que la adición de hidróxido de amonio en la carne podría ser usada como agente para marinar dando como resultado un ablandamiento de la carne, además de mejorar la terneza y la facilidad de manejo de los cortes cárnicos del búfalo. (Revista Meat Science 2011- Effect of ammonium hydroxide on ultrastructure and tenderness of buffalo meat).

Igualmente en la India, a través de otro estudio en el año 2010, se demuestra que el hidróxido de amonio contribuye a contrarrestar las cargas microbiológicas en la carne de búfalo para hamburguesas, además de su efecto antioxidante y estabilizador en los productos cárnicos, favoreciendo las características de sabor y palatablidad. (Revista Meat Science 2011 - Effects of salt and ammonium hydroxide on the quality of ground buffalo meat).

En otro estudio realizado en los Estados Unidos en el año 2010, se evaluaron las características de calidad de los jamones, las cuales fueron mejoradas debido a que  fueron sometidos bajo  una solución de hidróxido de amonio dando como resultado un sobresaliente aspecto visual, con respecto al calor, y un producto más palatable y aceptado por los consumidores quienes también participaron en el experimento (Revista Meat Science 2010 - Quality characteristics of chunked and formed hams from pale, average and dark muscles were improved using an ammonium hydroxide curing solution).

En general el hidróxido de amonio es un producto con bastante trayectoria en la industria de alimentos para el consumo humano, no podemos ser tan radicales con el uso de este tipo de productos ya que permiten a los productos cárnicos mejorar y conservar sus condiciones físicas y químicas, teniendo en cuenta que antes de entrar a juzgar cualquier noticia o publicación relacionada con los temas de gastronomía y producción de alimentos, es necesario documentarse y analizar la utilización de estos productos ya que favorecen y juegan un papel importante en la transformación de los alimentos, y más aun si son de origen animal, además porque se encuentra implicado y se vería muy afectado todo un sistema complejo y enorme de actividades que relacionan toda una cadena de eslabones desde la producción primaria hasta la venta y preparación de alimentos.

Por: Diego Andrés Ramirez Ávila  Zoot. / Ignacio Amador Gómez. Zoot. M.Sc.