El moho: amigo del queso, enemigo del consumidor

14 de Noviembre 2017
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Por César Ruiz Solana
 
Desde que tenemos conocimiento del queso el moho es su fiel acompañante ya que debido a su humedad es fácil su proliferación. El moho es un hongo que se puede encontrar tanto en espacios cerrados como abiertos, normalmente se da con mayor facilidad en lugares húmedos, aunque nuestro lugar de conservación del queso por antonomasia sea la nevera en esta no suele haber gran humedad, pero por la propia del queso es fácil que surja el moho. La pregunta que todos nos hacemos es; ¿el moho es bueno o malo en el queso? (Lea: Los tipos de quesos franceses)
 
En primer lugar debemos comentar que hay una serie de quesos en los que los propios queseros inoculan el moho. Es el caso de los quesos azules a los cuales, bien sea de forma natural en cuevas o por la mano del maestro quesero, se desarrolla un moho llamado Penicillium roqueforti el cual es dota a este producto de su característico sabor y aroma. Otro buen ejemplo es el del moho Penicillium camenberti que es el causante de la corteza blanca en el camembert. Podríamos seguir hablando de otros ejemplos de quesos y mohos, como el Brie y el Candidum o simplemente podemos empezar a dilucidar que el moho no es tan malo si nos lo comemos. En algunos países como Francia están muy extendidos los quesos de cortezas enmohecidas las cuales dotan al producto de una gran apariencia y le proporcionan unos sabores y aromas muy característicos. En España, cada vez más, podemos ver estos productos; sobre todo de la mano de queseros artesanos.
 
Pero ¿cuándo compramos un queso que sabemos que no posee moho y en nuestras casas les sale o le vemos en una vitrina de un supermercado y vemos moho sipequeñas manchas azul-verdosas o incluso grises?, ¿eso quiere decir que está malo? La verdad es que no. Pero ¿lo podemos comer? Normalmente en este tipo de quesos que no se busca que posean moho es mejor no comerlo, más que nada porque entre el moho y la corteza puede distorsionarse el sabor del queso, así que lo único que debemos hacer es no comernos la corteza o simplemente eliminarlo con un cuchillo. El moho es un fiel acompañante del queso y este no nos debe impedir nunca disfrutar de él. Porque este no afecta a su conservación, es más bien un protector del queso.
 
Y es que  el moho es un gran amigo del queso pero normalmente es enemigo del consumidor que muchas veces por falta de información no sabe de tal amistad, y en vez de disfrutar de este producto ancestral y exquisito lo tira a la basura o simplemente no lo compra. La calidad del queso no radica en la presencia o ausencia de este hongo, son otros muchos factores los que hacen que un queso sea bueno o no. (Lea: Elaboración del queso industrial)
 
Texto tomado del siguiente enlace.