La carne de la felicidad

24 de Julio 2017
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En La Finca Jiménez Barbero, situada en el pueblo madrileño de Colmenar del Arroyo, habitan 6.500 reses al aire libre.
 
El padre de Álvaro Jiménez Barbero poseía una carnicería en un pueblo de la sierra madrileña y una veintena de vacas para proveerse. “A nuestra generación nos enseñaron que había que estudiar, pero nosotros decidimos apostar por la carne”, cuenta Álvaro Jiménez Barbero. Con sus tres hermanos —“cada uno aporta algo”—, fundó Encarna Group, tomando el nombre de su madre como inspiración. “En 1998 abrimos nuestra primera carnicería en El Escorial y alquilamos 50 hectáreas para producir carne para ese local”. (Blog: Concepto Dry Aged: hablamos de carnes maduradas, ¿a favor o en contra?)
 
Aparentemente, no eligieron un buen momento: poco después, en el año 2000, se desató la crisis de las vacas locas. “Las ventas bajaron mucho, por lo que invitamos a la gente a ver cómo tratábamos la carne; pasamos a vender más de lo que vendíamos antes de esa crisis”, relata, “esa transparencia y ese modo de trabajo es el germen de lo que somos ahora”.
 
Con esfuerzo, las 50 hectáreas originales se multiplicaron por 10—La Finca, fundada en 2013, posee 500— y la veintena de cabezas de ganado que tenía el padre se han convertido en 6.500. Ya no solo distribuyen en Madrid (donde poseen 2 carnicerías Jiménez Barbero en El Escorial y Guadarrama, y un tercer local, CARNIco (Eloy Gonzalo, 33) que describen como “singular”)  sino también en el resto de España. Además, tienen una línea de carne gourmet (Vaca Santa); han comenzado a distribuir un vino tinto para maridar con entrecots, filetes o brochetas; exportan algunos de sus cuidados productos; y este año han abierto una segunda finca en Calzada de Oropesa.
 
“La carne es buena o mala dependiendo de la raza del animal, su salud, su alimentación y su bienestar. Cuidar todos estos detalles es lo que produce lo que hemos denominado la carne de la felicidad”, explica Jiménez Barbero al lado de un grupo de terneras. Sus reses viven al aire libre, sin estabulizar, y exhiben un lustroso porte. “Analizamos todo lo que comen”, cuenta. Para ello poseen su propio laboratorio en el que testan no solo los cereales con los que alimentan a los animales sino también la calidad de los lotes de carne que elaboran: bien sean cortes, bien sean los productos de quinta gama (ya elaborados) que distribuyen. (Blog: El uso de ingredientes naturales en productos cárnicos)
 
“Las vacas se crían aquí y la carne está certificada como producto de Madrid”, apunta Jiménez Barbero. Pero en La Finca (carretera de Robledo, kilómetro 1,800; www.carnedelafinca.com) no solo hay vacas: también hay un pequeño restaurante (abierto de lunes a viernes) en el que se pueden degustar todos sus productos y comprobar por uno mismo a qué sabe la carne de la felicidad.
 
Texto original en el siguiente enlace.