No es recomendable cortar la carne asada inmediatamente después de cocinarla. ¿Por qué?

Durante el proceso de cocción y por acción del calor, la coagulación de la proteína tensa las fibras musculares. Como la carne se cocina y se contrae de afuera hacia adentro, el jugo se dispersa hacia el centro de la carne, que es la parte menos cocida. Si se corta de inmediato, los jugos terminan en la tabla de cortar en lugar de permanecer en el interior de la pieza de carne.

Para que ello no ocurra, hay que dejar descansar la carne después de la cocción. De ese modo, los músculos se relajarán y redistribuirán los jugos por toda la pieza de carne. (Lea: 5 tips para marinar la carne)

Para evitar que se enfríe durante el reposo, se cubre con un plato o con papel de aluminio durante unos minutos según el grosor de la pieza. Cuanto más grande sea la pieza de carne asada, más tiempo necesitará.

Por ejemplo a la presa, que se asa la pieza entera, le daríamos 5 minutos de reposo y al secreto, que es una pieza más delgada, unos 3 minutos.

En definitiva, lo que se busca con el reposo es que la diferencia de temperatura entre la parte externa de la carne y el interior no sea tan amplia. Eso favorecerá que, luego del reposo, la carne esté blanda y jugosa. (Lea: ¿La carne cambia de color?)

Fuente: http://paisdequercusblog.com/2014/05/06/porque-hay-que-dejar-reposar-la-carne-despues-de-asarla/