Colombia, a la vanguardia en producción de quesos: informe

Por: 
Diego Castrillón Franco
31 de Mayo 2013
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Elaboración de quesos
Ubaté, Cundinamarca, es uno de los municipios que más provecho le saca a los quesos, en especial a los frescos ácidos. Foto: Alcaldía de Ubaté.
Las condiciones del país convierten al territorio nacional en el lugar propicio para la elaboración de este derivado lácteo. El tamaño, olor, textura y color pueden dar indicios sobre su lugar de origen, pero es sin duda su sabor lo que lo hace único y representativo.

Colombia es un país privilegiado. Al encontrarse en esta zona del continente, la variedad de climas permite que la oferta gastronómica en materia de quesos sea generosa, donde se pueden encontrar blandos, salados, dulces, frescos o maduros; todo depende del gusto del cliente y la región donde se piense comprar.
 
Ante esta extensa posibilidad de quesos, CONtexto Ganadero se dio a la tarea de conocer más sobre estos derivados de la leche, haciendo énfasis en los que son propios de nuestro país, además conoció cómo se encuentra el consumo del producto y consultó con una chef experta en la materia, las bondades de estos derivados lácteos que se producen en diversas regiones.(El rótulo, fundamental para la comercialización de queso en Guaviare)
 
Quesos 100% colombianos
Aunque parezca increíble, nuestro país cuenta con 12 variedades de quesos. Algunos muy conocidos como lo que es el costeño, típico de la región Caribe y otros de poco reconocimiento como el molido nariñense. Sin embargo, todos tienen una característica que los hace diversos, bien sea por la zona donde se producen, su sabor, o contextura.

La cuajada, el queso campesino, el queso costeño, el quesito antioqueño, el queso molido nariñense, el queso doble crema, el quesillo tolimense y huilense, el queso pera y Paipa, el queso de Caquetá y el quesadillo, son las 12 clases de este producto que son elaborados en las diversas  regiones de Colombia y hacen parte de la oferta gastronómica con la que cuenta la nación.

Un informe revelado por el Instituto Colombiano de Tecnología de Alimentos, Icta, de la Universidad Nacional de Colombia, clasificó a los quesos colombianos en 3 categorías las cuales son quesos frescos no ácidos, quesos frescos ácidos y quesos madurados, con el fin de explicar el proceso por el cual deben pasar para que lleguen a la mesa del consumidor final.

“Los frescos no ácidos son de contextura blanda, no necesitan maduración pero pueden ser de pasta prensada, no prensada, de pasta amasada y molida, como lo son la cuajada, el queso campesino, el queso antioqueño, el queso costeño y el queso molido nariñense”, expone la Icta. (Quesos artesanales en Colombia, un nuevo protagonismo)

Por su parte, quesos como el doble crema, los quesillos huilenses y tolimenses, el queso pera, el queso de Caquetá y el quesadillo, hacen parte de los conocidos como quesos frescos ácidos, los cuales para su preparación deben someterse a un procedimiento más elaborado y complicado.

“Estos quesos son de pasta hilada, por lo que en su proceso de elaboración se someten a un tratamiento térmico especial para que la cuajada tenga una consistencia y textura fibrosa y elástica, presentando en algunos quesos una apariencia de capas”, explica el estudio de la Icta.

A su vez, el único queso madurado autóctono de nuestro país es el Paipa, el cual es sometido a un proceso bastante extenso, lo cual le permite estar expuesto sin empaque y puede durar varias semanas en ese estado, sin riesgo de perder sus características organolépticas. (Gobierno lanza el Sello de Denominación de Origen Protegida)
 
 
 
 
 
¿Cómo se mueve el mercado de los quesos?
Ante la amplia gama de quesos 100% nacionales, elaborados y comercializados en nuestro país, Óscar Cubillos, coordinador de la oficina de planeación de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán, sostuvo que muchos de los productos son elaborados por pequeños y medianos productores, que ven en la fabricación de quesos una oportunidad de negocio, pero que es necesario que sea explotada a mayor escala cumpliendo con estándares de calidad.

“El productor que elabora 5 kilos de queso, su única preocupación es ponerlo en el mercado y generar una utilidad. ¿Cómo lo hace? A través de redes informales de comercio, como plazas de mercado, donde encuentra un consumidor final y recibe un pago por lo que hizo, pero eso tiene que mejorar”, afirmó Cubillos.

Según explicó el Coordinador de la oficina de planeación, aún no se ha explotado todo el potencial que tienen los quesos propios, porque son artículos que representan una región del país, que tienen un origen claro y todo ese valor agregado se debe aprovechar a través de una marca. (El queso del Caquetá tendrá su propia 'Denominación de Origen')

“Para que el mercado deje de ser tan informal y se formalice es necesario que desde los departamentos se trabaje por obtener la denominación de origen, sello que demuestra la procedencia del producto y le da ese valor agregado al queso, independientemente de la zona de la cual provenga”, puntualizó el funcionario de Fedegán.

¿Cuáles son las ventajas de los quesos colombianos a la hora de consumirlos?
Al ser productos típicos, donde predomina el hecho de que sean frescos y donde en algunas regiones es necesario su consumo acompañando diversas comidas, este medio quiso saber la opinión de un experto en artes culinarias, quien habló de las bondades de los productos que se elaboran en el país. Sin embargo, aseguró que aunque se produzcan quesos propios, los colombianos no somos consumidores de grandes volúmenes de queso al año.

Valentina Builes, chef de los restaurantes La Herencia y Sr. Casao en Bogotá y quien tiene amplia experiencia en el uso de los quesos regionales, aseguró que los quesos nacionales son muy versátiles, los cuales pueden ser usados en toda ocasión como el caso del queso campesino, el doble crema o la cuajada.

“En la cocina colombiana, el plato más reconocido a base de queso es el “mote de queso”. Una sopa hecha a base de cebolla, ñame, suero costeño y queso costeño. Es una buena opción para los vegetarianos, que siempre están buscando alternativas novedosas, además de ser un plato delicioso”, explicó Builes. (Producción de quesos artesanales, nueva opción para lecheros del país)
 
Para la chef es un error que no se consuman quesos colombianos por temor a lactosa, ya que según la experta, son productos que  combinados adecuadamente con algunos vegetales o fundido sobre algún alimento, ostentará un alto poder alimenticio y se podrán aprovechar los nutrientes que trae el producto.
 
Sin embargo, Builes argumentó que aunque no parezca cierto, los colombianos no tenemos una cultura muy marcada en torno al consumo de queso, ya que siempre está muy ligado a que se utilice el queso en alguna comida ligera, pero no como ocurre en Europa, donde comer queso parmesano hace parte de un hábito cotidiano.
 
“Yo creo que aparte de que el consumo no es frecuente, el precio de los quesos, en algunos casos, es muy costoso lo cual no permite que el total de la población acceda a ellos y los incluya con más frecuencia en su dieta”, puntualizó la chef. (Queseros de San Vicente del Caguán, en vilo por imposición de precios)