Estudio señala los beneficios y la calidad de la carne de búfalo

Investigadores de la Universidad de Costa Rica aportan nuevos datos que confirman la calidad de la carne de búfalo, un producto que recientemente se ha convertido en una opción saludable y una alternativa con relativo mayor rendimiento para los productores agropecuarios.   Los estudios realizados en la Escuela de Zootecnia, la Unidad de Reproducción Animal, URA, y el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CITA, evaluaron tanto el desarrollo de los búfalos de agua en ambiente de corral, como su rendimiento en producción de carne y las características sensoriales de la carne (sabor, suavidad y jugosidad).   “El interés de nosotros es generar mayor información para ir quitando mitos y esa percepción de que no hay datos sólidos sobre la carne de búfalo y el desempeño del búfalo bajo las condiciones productivas del país” acotó el Ing. Juan Ignacio Herrera, investigador de la Unidad de Reproducción Animal (URA) de la Escuela de Zootecnia. (Lea: El búfalo busca un lugar entre las carnes)   En el 2010, un proyecto de investigación de tesis de la estudiante Nancy León Ulate arrojó datos sobre la calidad y las características químicas de la carne de búfalas de la zona de Upala. En ese estudio se evaluó la carne del lomo de búfalas Murrah x Mediterráneo en condiciones de pastoreo entre 18 y 22 meses de edad.   Un nuevo proyecto, desarrollado entre 2015 y 2016, permitió establecer comparaciones entre la calidad de la carne y el rendimiento de búfalos de la raza Bufalypso, y de 2 cruces de bovinos Simbrah (F1) y Senepol x Brahman (F1). El estudio se llevó a cabo con 36 animales machos castrados y sin castrar de la Unidad de Reproducción Animal (URA), ubicada en Guápiles, Limón.    La investigación realizada entre 2015 y 2016 demostró que en condiciones de estabulado el desarrollo del búfalo es similar al de los bovinos. Los animales de ambas especies que fueron sacrificados aproximadamente a los 20 meses de edad, tuvieron una  ganancia de peso de 1.100 gramos por día aprox., hasta alcanzar el peso de 550 kilos-, recomendado para salir a la planta de procesamiento.   El estudio también realizó la medición de la grasa dorsal que indica cuando un animal está listo para ser procesado. Esta medida es útil para optimizar el tiempo y recursos que se invierten en la cría de animales para producción de carne, que después de llegar a su desarrollo óptimo empiezan a acumular grasa demás. (Lea: Conozca las razas de búfalos que existen en Colombia)   Una vez que los animales alcanzan los 500 kilos de peso, empiezan a depositar más grasa entre los músculos y la dermis del lomo. El estudio demostró que en los búfalos la deposición de grasa dorsal es significativamente mayor  en comparación con los bovinos. Esta diferencia es hasta de un 50 % más al llegar a los 550 kg aproximadadamente. Debido a esta característica, los búfalos pueden salir antes al mercado, lo cual puede beneficiar al productor ya que se acortan los tiempos del ciclo de negocio, según explicó el Ing. Herrera.   Mediante técnicas de ultrasonido que se aplican al animal vivo y con los datos recopilados en la planta de procesamiento se confirmó que el rendimiento de producción de carne del búfalo es menor que el de bovino.   Estos datos se comprobaronal medir el rendimiento de la canal, que se obtiene restando al peso del animal vivo (peso en pie) el peso de las partes sobrantes; la cabeza, las patas, el cuero y las vísceras. Allí los bovinos dieron rendimientos mayores al 60 % y los búfalos del 55 %. (Lea: 12 mitos y realidades que usted debe saber sobre los búfalos)   Para el profesor Herrerra, estos resultados están dentro del margen esperado, ya que de acuerdo a la literatura, el promedio de rendimiento óptimo en bovinos ronda un 56 % y un 60 %, y en búfalos el porcentaje de rendimiento ronda el 50%, debido a que la cabeza y el cuero son significativamente más pesados en este animal.    En diferentes estudios la carne de búfalo ha demostrado ventajas a nivel nutricional, principalmente se destaca, por tener mayor contenido de minerales como el hierro y menor porcentaje de grasa y calorías que la de bovino. Estos datos se confirmaron en el estudio realizado en el 2010 por la estudiante Nancy León Ulate quien analizó la carne de búfalas de agua entre los 18 y 22 meses de edad que se alimentaron de pasturas.   Al respecto, Álvaro Salas, Presidente de la Asociación Costarricense de Búfalo indicó que la carne de búfalo es mucho más saludable porque no tiene grasa entre el músculo. El productor además asegura que “la carne de búfalo es la carne del futuro, porque la gente vive más en las ciudades donde no necesita colesterol, ni energía, la gente lo que necesita es proteína”.