La diferencia entre producir carne y criar animales

Hoy en día, si hablamos de sistemas productivos exitosos, hablamos de bienestar animal, una herramienta tecnológica eficiente y eficaz para obtener el máximo rendimiento productivo y económico en los sistemas ganaderos.   La diferencia entre criar animales y producir carne radica en el manejo animal, lo cual influye directamente en la calidad de la carne obtenida (FAO, 2001).   Las exigencias sanitarias, reglamentarias y comerciales actuales que debemos cumplir para la producción animal, someten constantemente a los animales a incontables tareas ganaderas, en donde sólo un manejo adecuado puede minimizar las pérdidas productivas asociadas, y lograr así la mayor cantidad de kilos de carne en el menor tiempo posible, en pos del máximo reintegro económico a la empresa ganadera.   Para que un animal tenga bienestar, su estado de salud mental y físico debe estar en armonía con el entorno o medio ambiente (Hugh,1976).   Un entorno positivo, integrado por personal capacitado e instalaciones adecuadas favorece la producción de animales dóciles y sanos, facilita las tareas, disminuye el número de horas hombre trabajadas y evita posibles accidentes laborales.   Un entorno negativo, con personal no capacitado e instalaciones mal diseñadas, genera dos consecuencias directas: estrés y lesiones. Ambas consecuencias del mal manejo van a condicionar la calidad de la carne, al producir carne de inferior calidad, con menores rendimientos en el peso de la canal, inadecuado pH (pH bajo, carne PSE-pálida, blanda y exudativa; pH alto, carne DFD-oscura, firme y seca), cambios de color y sabor, disminución de terneza e inferior rendimiento a nivel industrial por remoción de lesiones (Voisinet et al., 1997)     Estrés y lesiones   Para poder manejar correctamente animales hay que tener claro el concepto de estrés y lesiones.   Estrés es una respuesta normal de todo organismo frente a una amenaza externa que causa temor, dolor y cambios en el comportamiento. A nivel productivo, el cambio de entorno, hacinamiento, aislamiento, condiciones climáticas extremas (calor y frío), sed, hambre, presencia de depredadores (incluido el hombre), son estímulos en el ambiente que provocan estrés en el animal (INIA, 2011).   Si un animal no es manejado adecuadamente en esos momentos, su nivel de estrés aumenta y empieza a perder kilos progresivamente.   Otra consecuencia son las lesiones; machucones y abscesos. Los machucones se generan por animales ariscos y nerviosos que, ante un mal manejo, son golpeados por el personal para conseguir que respondan a sus órdenes, o animales que por su nerviosismo se golpean entre sí o contra las instalaciones (mangas de trabajo en predios ganaderos, jaulas en vehículos de transporte de ganado y mangas de trabajo en plantas de faena).   En Uruguay el promedio de pérdidas por cada machucón es de 2 kilos (Huertas, 2001). Todo machucón puede convertirse en un absceso si se acumula pus tras la infección secundaria provocada por el ingreso de bacterias.   No se deben olvidar los abscesos generados por la aplicación incorrecta de inyectables, tanto a nivel de tabla del cuello (zona correcta de aplicación) como en los cuartos traseros, en donde además de la pérdida por remoción de la lesión se perjudican los cortes de mayor valor económico en una res; los valores para Uruguay son de 33 gramos a 2 kilos (Huertas, 2011). Tanto los machucones como los abscesos son kilos de carne que se deben retirar (decomisar) de la canal animal al no ser aptos para consumo humano.   La compra de animales   Pongamos en práctica el manejo animal con el estudio de una tarea ganadera común: la compra de animales. Si un productor compra un lote de animales ariscos y nerviosos en un local de feria, está comprando un problema. Esos animales están acostumbrados a ser mal manejados y no van a saber responder ante un personal que intente manejarlos correctamente, generando pérdidas de tiempo.   Tampoco van a poder convertir adecuadamente los kilos de alimento en kilos de carne, ya que llegarán al predio con altos niveles de estrés y esto provocará menor ingesta de alimento y agua; demorando días hasta semanas en volver a un estado normal para alimentarse correctamente.   Y menos aún podrán responder positivamente ante tratamientos veterinarios, ya que animales ariscos, que se estresan fácilmente, tienen un sistema inmunológico deprimido respondiendo lentamente a los medicamentos.   Cada vez que un animal estresado pasa más de media hora en un corral de encierro pierde en promedio 1% de su peso vivo (INIA, 2011), 5 kilos en un animal de 500 kilos. Cada golpe dado a un animal significa 2 kilos de carne perdidos por el machucón generado.   Y si llevamos esas pérdidas productivas a lo largo de toda la cadena cárnica, las pérdidas económicas ascienden a U$S 30.708.392 por el total de cabezas de ganado faenadas, mientras que por cada animal se pierden U$S 15,90 (cálculos con base en INAC, edición 2013).   En esa pérdida por animal, 5 de las 6 causas evaluados están relacionadas con un inadecuado manejo durante toda la cadena cárnica: machucones (U$S 6,48); pH elevado (U$S 6,40); decomisos de hígado (U$S 1,77); daños en el cuero (U$S 0,30); decomisos de abscesos por inyectables (U$S 0,28) y grasa amarilla (U$S 0,27)   La regla básica del manejo animal es: “trabajar con los animales y no pasar trabajo con los animales”; si el productor, transportista u operario de planta pasan trabajo en el arreo de animales, algo están haciendo mal. No se debe obligar a los animales a hacer lo que nosotros queremos, tenemos que aprender el comportamiento de cada especie productiva y su conducta particular, para poder realizar las tareas ganaderas logrando que los animales hagan solos lo que nosotros necesitamos. Eso es bienestar.

Por: Lourdes Sequeira es titular de Consultoría-Asesoría en Bienestar Animal, empresa proveedora de servicios en manejo y transporte animal y blogger en CarneTec.com.e-mail: [email protected]