Un vistazo a los procedimientos del sacrificio religioso

Por: 
Erika Voogd - Carnetec
08 de Octubre 2018
compartir
ganadería, ganadería colombia, noticias ganaderas, noticias ganaderas colombia, contexto ganadero, Certificación Kosher, carne colombiana a israel, Certificación Kosher Colombia, Carne colombiana certificación Kosher 2018, Frigorificos Colombia certificación Kosher, Exportaciones carne Colombia 2018, exportar carne colombiana a israel, carne kosher, ministerio de industria y comercio, invima, invima colombia, fep, ganadería colombia, erika voogd, carnetec
Es necesario tener la cooperación del operario de sacrificio Halal durante el proceso. Foto: publico.es / EFE.
Al consultar con plantas de sacrificio religioso, ha sido rutina revisar corrales verticales y rotativos en toda Latinoamérica. La buena noticia es que es posible lograr altos estándares de manejo humanitario y excelente calidad de carne con sacrificio sin inmovilización (aturdimiento).
 
Se requiere un manejo calmado de los animales antes de entrar al corral de retención, cuidadosa atención al diseño del establecimiento e instalación mecánica de equipos. También es necesario tener cooperación del operario de sacrificio Halal o Judío (Shochet). (Lea: 3 países de Suramérica exportan carne a Israel)
 
Estos son los puntos clave a considerar en una operación religiosa “sin aturdimiento”.
 
Diseño del establecimiento
 
La mayoría de las plantas de sacrificio de animales en Latinoamérica se localizan en climas más cálidos, con solo algunos países en zonas de climas más fríos.
  • Brindar sombra para los animales durante la retención en el corral se considera una mejor práctica, lo que reduce grandemente el estrés del animal y puede resultar en menos carne oscura.
  • El agua debe ser ofrecida todo el tiempo mientras los animales están siendo retenidos. Es imperativo que la fuente de agua esté de acuerdo con el tipo de animal al que abastece.
  • Si el ganado se encuentra en clima más frío, se debe brindar resguardo del viento y bajas temperaturas.
  • Es esencial contar con pisos antideslizantes, especialmente en los muelles de descarga, rampas, pasillos y en la entrada y salida de los corrales de retención.
 
Manejo tranquilo
 
Los empleados necesitan entender que un animal calmado se moverá más eficientemente, tomará menos tiempo en orientarse en el sistema de restricción y rendirá un producto de más alta calidad. (Lea: ¿Por qué le conviene a Colombia vender carne vacuna a Israel?)
  • Los empleados y la gerencia deben de ser entrenados en los principios de manejo humanitario y expectativas de la planta, con documentación y entrenamiento, y evaluados con exámenes para asegurar que comprenden los principios.
  • Monitorear el sistema de manejo humanitario siguiendo los Lineamientos del Instituto Norteamericano de la Carne (NAMI, por sus siglas en inglés) (http://www.animalhandling.org/producers/guidelines_audits) puede asegurar el proceso al paso del tiempo y ayudar al equipo a rápidamente reconocer cuando se presentan problemas.
  • Llevar a cabo juntas semanales o mensuales para revisar los principios y enfatizar los resultados de auditorías ayudará a reforzar los procedimientos de manejo humanitario. 
 
Prevención de distracciones
 
El movimiento del ganado puede influenciarse enormemente al tomar tiempo para observar “lo que el animal ve”. Identificar las distracciones potenciales tales como sombras, objetos en movimiento, pisos resbalosos, puertas bajas o equipo ruidoso. (Lea: Colombia tiene cupo de 500 toneladas sin arancel para exportar carne de res a Israel)
 
El abordar estos obstáculos puede hacer que las velocidades de la producción diaria fluyan de manera más efectiva y también que se reduzca el estrés de los animales.
  • Las paredes laterales sólidas en los pasillos pueden prevenir que los animales se detengan o tengan miedo cuando ven otros animales o personas.
  • Asegúrese que los empleados, el operador de caja y el operador de exanguinación no sean visibles cuando se está moviendo a los animales dentro del área del cajón de restricción, y que los procedimientos tales como lado de equipo no se lleven a cabo durante mientras se manejan animales en el área.
  • Elimine las distracciones visibles tales como la vista del piso de proceso, equipo en movimiento o animales enganchados y colgados en la línea.
  • El ganado prefiere moverse de la oscuridad a la luz. Asegúrese que existe iluminación adecuada presente en la caja o corral rotativo.
  • Cualquier puerta arriba de los animales o puertas corredizas necesitan ser altas y suficientemente anchas para que los animales grandes puedan caber. Asegúrese de abrir la puerta completamente antes de intentar mover los animales a través de ella. 
 
Operación de cajón liso o corral rotativo
 
No todo el ganado es similar. Existen razas Bos Indicus (Cebú) y Bos Taurus (Británica), así como ganado lechero, con variaciones de peso en ganado adulto de 400 a 750 kilos. El cajón (o caja) de sacrificio o corral rotativo necesita poder acomodar la talla y tipo de ganado que se está procesando. (Lea: Colombia tendrá oportunidad de exportar a Israel carne con certificado Kosher)
 
Para facilitar el manejo humanitario, el cajón de restricción necesita aportar lo siguiente:
  • Todas las partes movibles deben ser controladas hidráulicamente para moverse de manera silenciosa y suavemente. Los movimientos rudos y bruscos (como el de los componentes operados con aire) pueden asustar a los animales.
  • Las válvulas de control necesitan tener buna habilidad de regulación de manera que el operador pueda ajustar la velocidad de movimiento (Grandin, 1992).
  • Los componentes de restricción: empujador trasero, pared lateral y elevador de mentón necesitan tener un control manual separado para cada componente. 
 
Corte y sangrado rápidos
 
Idealmente, la meta es cortar dentro de 10 segundos después de que el animal está “posicionado” y listo. Esto minimiza el tiempo que el animal está restringido antes del corte para el desangrado. (Entrevista: Colombia tiene 2 tareas pendientes para lograr venderle carne a Israel)
 
  • El operario de sacrificio (Shochet) debe de realizar cualquier lavado y preparación del equipo (chalef/cuchillo) fuera de la vista del animal, para no afectar la entrada de éste al cajón.
  • Ponga atención al color de los mandiles y la ropa que usan el operario de sacrificio y otros operarios del área. El ganado es más sensible a los colores verde y amarillo, por lo que un mandil (delantal) amarillo puede no ser la mejor opción. Un traje/mandil de color más oscuro con una pared o fondo oscuro, menos contrastante pudiera ser menos notable por los animales.
  • Con frecuencia un empleado de la planta o el operario de sacrificio lavarán el área de la garganta del animal antes de realizar el corte. El proceso de lavado debe de ser realizado rápidamente para prevenir el estrés en el animal. 
  • El Shochet u operario de sacrificio debe de estar listo y disponible a realizar el corte de desangrado, sualmente dentro de 3-5 segundos después de la preparación.
  • Deben de evitarse los movimientos rápidos que puedan asustar al animal. Se debe acercarse al animal silenciosamente y en calma, de manera serena.
 
Rápida pérdida de conciencia en 30 segundos o menos
 
Idealmente, los animales cortados religiosamente y sin aturdimiento pierden la conciencia dentro de los 30 segundos después de realizado el corte de sacrificio. Esto se puede medir al observar la pérdida de postura (el animal ya no puede mantenerse parado) y la vista en blanco de los ojos (desmayo). (Lea: Los 10 principales jugadores del comercio mundial de la carne)
  • Se puede usar un cronómetro para medir el tiempo desde el corte hasta la pérdida de conciencia: pérdida de postura y vista en blanco de los ojos.
  • El 95% de los animales deben perder la conciencia en 30 segundos o menos.
  • Los ovinos y caprinos típicamente pierden la conciencia en 7-14 segundos.
  • El ganado bovino típicamente pierde la conciencia en 17-24 segundos.
  • Se debe realizar la eutanasia humanitaria (con disparo) a los animales que estén conscientes después de 30-40 segundos o si se observa que están batallando.
 
Cuchillo filoso o chalef
 
Los cuchillos deben ser examinados y se debe determinar si están filosos y rectos. El cuchillo debe ser examinado pidiendo al operario de sacrificio que corte a través del borde de un trozo de papel.
 
Un cuchillo bien afilado fácilmente cortará rectamente a través del papel. Uno debe determinar si el filo del cuchillo está recto al suavemente arrastrarlo sobre el borde de una toalla de papel. Si existen pequeñas mellas en el filo se atorarán en la toalla de papel.  
 
Un filo de cuchillo que no está afilado o no está recto cerrará las arterias del animal al momento del corte de sacrificio, causando coagulación sanguínea y desangrado lento. (Lea: Israel quiere importar carne colombiana)
 
Esto puede prolongar el tiempo de colapso, lo que es considerado un problema de bienestar animal, ya que e animal consciente puede sufrir.
  • El operario de sacrificio necesita afilar el cuchillo antes de que inicie la producción y rutinariamente durante el turno de proceso. 
  • Los filos de los cuchillos necesitan ser enderezados con una chaira después de cada animal si son ovinos, y después de cada dos animales si son caprinos o bovinos. (Nota: La mayoría de los Shochets afilan el chalef con chaira después de cada animal). 
 
Para el ganado que está siendo sacrificado por individuos religiosos, solo parece apropiado que cada esfuerzo debe de realizarse para asegurar que el proceso se haga tan pacíficamente como sea posible. (Lea: ¿De qué se trata la certificación Kosher para carne bovina?)