Desde el punto de vista nutricional, las proteínas del músculo en los bistecs de la tapa de cuadril son tan buenas como aquellas en el filete. Sin embargo, en los establecimientos de venta al detalle el filete se vende a un precio por lo menos dos veces más que el precio de la tapa de cuadril. Entonces, dejando a un lado las diferencias en contenido de grasa, si el tejido muscular de diferentes partes de la canal son básicamente equivalentes nutricionalmente, ¿porqué la gran diferencia en los precios? La principal respuesta es que se espera que el filete sea usualmente más suave que la tapa de cuadril, y por eso, para muchos consumidores vale la pena pagar más.

¿Qué es la dureza de fondo?

La Encuesta de Suavidad 2010/2011 de la Carne de Bovino de Estados Unidos se enfocó nuevamente en la importancia de la suavidad, maneras de mejorarla en todos los cortes y maneras de reducir a variabilidad en la suavidad – uno de las más grandes barreras para que las ventas del producto se repitan. El contenido de colágeno en el músculo es un gran determinante de dureza. Un reporte de fondo de la Asociación Nacional de Ganaderos de Estados Unidos sobre la variación en suavidad de los músculos remarca que tanto la cantidad de tejido conectivo entre los músculos y la estabilidad al calor (resistencia al cocimiento) del colágeno son los dos más grandes factores en la contribución del tejido conectivo a la dureza de la carne, vista desde hace mucho como “dureza de fondo”.

Aun cuando la maduración ha reducido la dureza de los componentes miofribrilares a un nivel bajo, este efecto de fondo del tejido conectivo pone un límite a la suavidad que puede ser alcanzada y es más evidente en los cortes tradicionalmente menos suaves.

Mejorar la consistencia de la suavidad de la carne, y especialmente la suavidad de los cortes de bajo valor y ricos en colágeno, es un objetivo tecnológico con gran valor económico. Las investigaciones sobre la suavidad de la carne en los últimos 30 años se han enfocado principalmente en reducir las inconsistencias de la proteólisis miofibrilar, ya sea por manipulación del crecimiento del animal, por tratamientos post mórtem o por la selección de genotipos con bajas expresiones de inhibidores de calpaínas.

Pero ¿qué hay acerca de la “dureza de fondo” del colágeno? ¿es acaso alguna constante inevitable, o puede también ser manipulada? Una sesión de reciprocidad en la Conferencia Recíprocas de la Carne 2011 en Estados Unidos, “Manipulando la cantidad de tejido conectivo para mejorar la calidad de la carne”, detalló tres posibilidades en las que se puede reducir la contribución del tejido conectivo a la dureza de la carne.

Tres maneras de manipular el tejido conectivo

La primera posibilidad es ver cómo se puede aumentar la degradación post mórtem de tejido conectivo intramuscular. Las estructuras de tejido conectivo son degradadas por proteólisis durante la maduración (o añejamiento) de la carne.

Pero desde los estudios definitivos hechos por Bouton y Harris en los primeros años de la década de los 70, hemos sabido que la maduración reduce la fuerza del tejido conectivo en la carne cruda, pero no en la carne cocida. Cualquiera de las estructuras de tejido conectivo más resistentes a la cocción también parece ser las menos afectadas por la proteólisis durante el añejamiento. Así que el incremento de la proteólisis del tejido conectivo intramuscular no parece una ruta promisoria de incrementar la suavidad de la carne.

La segunda posibilidad es indagar si se puede reducir la cantidad de colágeno en todos los músculos de la canal, o reducir el contenido de colágeno de por lo menos algunos de los músculos más ricos en colágeno. Siguiendo el Proyecto del Genoma Bovino, varios polimorfismos de nucleótido simple han sido identificados en relación a la suavidad y se han desarrollados “geno chips” para medir la variación genética en bovinos. Sin embargo, las variaciones en los componentes del tejido conectivo del músculo no han sido una gran consideración en la genómica bovina a la fecha. Algunas variaciones en las características del tejido conectivo entre razas de crecimiento rápido y más lento puede ocurrir, pero estas no ha sido bien exploradas.

Se le ha dado más enfoque a la variación en el contenido de tejido conectivo entre los diferentes músculos en el mismo animal – un caso muy obvio de expresión diferencial de un solo genoma. ¿Podrían las expresiones de colágeno en todos los músculos ser reducidos a los niveles bajos vistos en el filete? ¿porqué el contenido de colágeno varía de músculo a músculo de todas maneras? ¿existe alguna necesidad funcional para más colágeno en algunos músculos? Y ¿la reducción de expresiones de colágeno podría de alguna manera comprometer la salud y bienestar del animal vivo?

Sorprendentemente, ha tomado mucho tiempo empezar a responder la pregunta sobre el papel funcional del tejido conectivo dentro de los músculos. Si las actuales teorías de fuerzas de transmisión miofascial son correctas, estas variaciones en el colágeno entre los músculos son adaptaciones funcionales a los papeles de cada músculo in vivo, así que quizá éstas no sean buenas opciones para manipulación.

Entonces, ¿en dónde nos posiciona eso? La tercera posibilidad es quizá la menos obvia – pero tal vez la más promisoria. La pregunta es si podemos manipular no la cantidad de colágeno en el músculo, sino su calidad – específicamente, su resistencia a ser degradado durante la cocción. Esto se ve más esperanzador porque está relacionado con los cambios en el colágeno que se desarrollan durante la maduración del animal. La carne de animales más maduros es generalmente más dura debido a los entrecruzamientos maduros que estabilizan el colágeno, los cuales son resistentes al calor.

Sin embargo, el colágeno recién formado no tiene estos entrecruzamientos maduros, los cuales se desarrollan solo por el largo tiempo de residencia del colágeno en el tejido conectivo. Al aumentar el volumen de tejido conectivo dentro del animal vivo, la madurez del colágeno en la carne podría ser reducida. La mayoría de lo que se ha mencionado en este artículo se presentó en una sesión técnica durante la Conferencia Recíproca de la Carne 2011, que concentró un rango de estudios mostrando cómo los dos lados del volumen de colágeno (degradación de estructuras existente por proteasas y síntesis de nuevo colágeno) puede ser variado por un rango de estímulos a las células productoras de colágeno. Un reporte de revisión que resume los hallazgos se ha publicado en el Journal of Animal Science.

Conclusión

Si estos estudios de biología celular se traducen en efectos reales in vivo, la posibilidad de criar animales maduros con las características del colágeno de animales más jóvenes puede ser una perspectiva atractiva. Subir de nivel la calidad de la carne de vacas de sacrificio y gallinas ponedoras, o selectivamente subir de nivel la calidad de algunos de los cortes más duros puede ser un objetivo económicamente interesante de investigación.

Quizá es tiempo de replantear nuestra imagen del tejido conectivo en la carne como un contribuyente “de fondo” a la dureza que no podemos cambiar.