Por Carlos Doncel  

Desde hace unos años se habla de la carne de vacuno como si de un jerez en bota se tratase. Es habitual oír términos como maduración o añejamiento asociados a los chuletones, y hoy en día, no saber qué significa que un tomahawk haya pasado 120 días dry aged casi te hace sentir igual que preguntar quiénes son las Tanxugueiras: no estás en lo que estás. Se valora sobremanera que una pieza lleve el adjetivo "madurada”, y productores y restaurantes se ufanan de vender lomos con la edad suficiente para hacer la comunión. ¿Está justificada esta popularidad o se nos está yendo de las manos?   Algunas voces del mundo de la carne o de la gastronomía llevan tiempo señalando los excesos de esta práctica, e incluso a poner en cuestión que la maduración mejore el sabor de la carne. Pero hay un hecho indiscutible: las carnes envejecidas venden. Prueba de ello es el volumen de negocio que han alcanzado empresas especializadas en este producto, como Discarlux: “Las ventas se han incrementado muchísimo. Nosotros ahora mismo hacemos unas 50 o 60 toneladas de lomo madurado a la semana, que son entre 1.600 y 1.700 unidades con 30 kilos de media cada una. Hace unos años estas cifras eran impensables, sinceramente”, detalla José Portas, uno de los dueños de esta compañía. “Todo el mundo ha crecido comercializándola”, añade.    

¿Qué es eso de madurar carne?

El tecnólogo de alimentos Mario Sánchez explica así qué sucede cuando se madura carne: “Se producen cambios químicos en la estructura de las proteínas, que pierden firmeza, y se generan sustancias volátiles diferentes y aromas más intensos. En general, la carne de ablanda y se vuelve más jugosa”. (Reportaje: Todo lo que debe saber sobre el proceso de maduración de la carne)   Para obtener ese añejamiento hay dos vías: la dry aged o maduración en seco, que consiste en dejar las piezas en una cámara específica que crea un ambiente idóneo para que no se desarrollen patógenos; y la wet aged o maduración al vacío, en la que “la carne se envuelve en plástico impermeable que la separa de posibles elementos contaminantes y evita la pérdida por evaporación”, tal y como explican en Gastronosfera.     Los peligros de hacerlo mal

Ahora bien, este proceso no se puede llevar a cabo de cualquier manera: “Se deben utilizar cámaras de maduración con condiciones de temperatura y humedad muy controladas. Que a nadie se le ocurra hacer esto en casa, por Dios. Existen riesgos microbianos importantes, pueden aparecer patógenos perjudiciales para la salud si no se realiza de forma correcta”, advierte Mario Sánchez.   La humedad para la maduración de la carne es como la sal en los platos: si hay mucha, malo. Por ello solo se puede añejar con una maquinaria que controle esto de forma estricta: “En una cámara de maduración se combinan varios parámetros: temperatura, velocidad del aire y control de la humedad. Cuando entra carne nueva y aumenta esta última, se autorregulan para que vuelva a la ideal, que es algo que no se consigue con una cámara frigorífica”, explica Carlos del Campo, gerente de la empresa cárnica Caydesa. “Si coges un chuletero de vaca y lo dejas en una de refrigeración 60 días, se pudre”, dice Carlos.    

Todo el mundo cree que puede

Cristiano Ronaldo se hace un pelado con una raya chulísima en la coronilla. Le enseñas una foto a tu hermano que es el que te corta el pelo de vez en cuando y te deja que parece que te has caído de la bicicleta. Pues con la maduración de la carne ocurre lo mismo: no todo el mundo puede hacerla de forma correcta, pero aun así, como tu hermano con la maquinilla, hay quien se atreve.   “Se ha puesto de moda y ahora todo el mundo añeja carne, pero si cuentas cuántas cámaras de maduración hay en España posiblemente sean seis o siete. Esta es la tremenda desgracia de este país: prostituimos aquello que hacemos bien”, opina Carlos del Campo. “En un restaurante me trajeron una chuleta llena de moho, le preguntamos de dónde era y provenía de una empresa que no tenía una maquinaria específica. A los dueños del local les decían que, cuanto más moho, mejor maduración”, recuerda el dueño de Caydesa.    

Las controvertidas hipermaduraciones

Otra de las tendencias derivadas de esta fiebre madurativa tiene que ver con extender el proceso durante semanas y semanas. En el restaurante Ca Joan de Altea (Alicante), por ejemplo, se sirven chuletones con hasta cerca de dos años de añejamiento. “Lo de las supermaduraciones es algo muy reciente. Dejar algunos lomos 30, 40, 60 días, vale, pero de ahí a esa olimpiada de la locura carnívora hay muchos pasos mal dados”, apunta Mikel Zeberio, profesor en el Basque Culinary Center y Premio Nacional de Gastronomía.   “Eso de dejarla 300 o 500 días… Si lo tienes en un punto de semicongelación va a vivir lo que quieras, pero ¿para qué? ¿Qué sacas?”, se pregunta Zeberio. “He probado animales madurados año y medio y organolépticamente son un desastre. Pensar que una carne va a ser la ostia porque lleva 712 días, pues no, huele que mata, es nociva a la nariz”, afirma Mikel, que añade: “A mí me gusta comerme los yogures caducados, pero no varios meses, porque ya es otro producto, y con esto pasa lo mismo”.   “Nosotros hemos hecho muchas pruebas y nos hemos percatado de que en el proceso de maduración la carne mejora hasta llegar a un punto”, dice Carlos del Campo. “No es cierto eso de que cuanto más tiempo, mejor; hay un momento en el que se para, y todo el tiempo que la tengas de más sigue mermando”. (Blog: ¿Qué es la carne madura y por qué vale la pena probarla?)   El tecnólogo de alimentos Mario Sánchez señala que el problema es que no hay tiempos marcados por legislación. “De hecho no hay una regulación sobre la mesa que defina qué es la carne madurada y cómo ni cuánto debe almacenarse para consumirla sin riesgo. Ahora mismo todo es campo, y eso supone un dilema para los consumidores”, declara Mario.     Más información en: El comidista