Siempre me ha gustado mucho este postre, aunque no fue hasta hace unos dos o tres años cuando probé la auténtica cuajada casera y caí rendida a sus pies. Nada que ver con lo que había estado comiendo hasta entonces, ni con esas mezclas densas y gelatinosas que venden en los supermercados. Una buena cuajada casera es cremosa, muy cremosa, y llena de sabor.

La densidad y cremosidad de la cuajada depende de la calidad de la leche con que se elabora. Y esta, a su vez, de la época del año o los periodos de reproducción y lactancia de las ovejas y de cómo son los pastos con que se alimentan. La cuajada elaborada con leche de primavera, que es más grasa, resulta más cremosa que la de cualquier otra época del año.         ¿Qué es la cuajada?  

La cuajada es un producto lácteo, de textura cremosa, que se elabora con leche coagulada por acción del cuajo. También llamada "mamia", "mamiya", "kallatua" o "gaztambera", se consume habitualmente como postre, ya sea tal cual, endulzada con azúcar o miel y/o con nueces, pasas o trocitos de fruta. 

Aunque encontramos su origen en el Valle de Ultzama (Navarra), la cuajada es un postre también típico de la gastronomía del norte y este de España (País Vasco, Castilla y León y La Rioja).

Tiene un valor nutricional similar al de la leche: contiene lactosa (azúcar propio de la leche), es rica en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D.

¿Cómo se elabora la cuajada artesanal?

Tradicionalmente se elaboraba en un recipiente de madera llamado "kaiku", un cuenco de madera con forma de cono truncado y ligeramente inclinado. En él también se transportaba la leche recién ordeñada hasta los caseríos donde se preparaba la cuajada.

El proceso de transformación de la leche en cuajada requería calentar la primera. Algo que no se podía hacer en el kaiku, por estar hecho de madera. La solución llegaba en forma de piedras incandescentes que se introducían en interior del recipiente y otorgaban a la cuajada un característico sabor a leche tostada.

¿Cómo hacer en casa la cuajada tradicional?

A pesar de ser consciente de lo fácil que era preparar cuajada casera, no me animé a hacerlo hasta probar la auténtica. Había dos cosas que me echaban para atrás y es que para prepararla son necesarios: cuajo y leche fresca de oveja, no uperisada.

Hoy en día pocos son los que, por razones de seguridad e higiene, mantienen el uso del kaiku y en su lugar se utilizan tarros de barro. No obstante el proceso de elaboración de la cuajada sigue siendo el mismo y el punto de partida es la leche caliente.

Lo primero es una bobadina, pues el cuajo se puede encontrar fácilmente en farmacias, lecherías y establecimientos donde vendan suministros para hacer queso. No cuesta mucho dar con él, aunque quizás tengáis que encargarlo.

Lo segundo es un poco más complicado en una gran ciudad (y la que escribe vive en Madrid) porque la leche fresca de oveja, recién ordeñada, no se comercializa. Quienes tengáis la suerte de tener pueblo (con ovejas -claro está-) lo tenéis chupado y podréis hacer una cuajada casera tradicional cuando allí os encontréis.

Artículo tomado del siguiente enlace.