Es ampliamente conocido que a lo largo de la producción de todas las especies animales, el estado de vida del animal tiene un impacto no sólo en la salud del mismo, sino también en la calidad microbiológica de la carne. Algunos problemas de inocuidad recientes, incluyendo las bacterias Escherichia coli en la carne de bovino y Campylobacter  en pollo, muy probablemente cambiarán el enfoque de las discusiones acerca de lo que se requiere hacer a nivel de animales vivos para mejorar tanto su salud como la inocuidad de los productos que se derivan de ellos.

Son prometedores algunos métodos tradicionales relacionados con el ambiente en el cual se desarrollan los animales, así como la vacuna contra E. coli O157, pero ninguno de ellos se ha probado a gran escala. El éxito relativo de estos métodos determinará la amplitud de su uso en la industria. En última instancia, todo dependerá del costo y de la disposición de cada segmento de la industria para pagar por esta mejora en la inocuidad de la carne.

El manejo de los animales

El principal objetivo de las intervenciones en animales vivos, tal como se discute en este artículo, es la reducción de la cantidad de patógenos en el animal vivo, en la canal y en el producto final. Una de las limitantes cuando se discute acerca de estas intervenciones es que en realidad son pocas las que han mostrado consistencia en la reducción de organismos patógenos en todas las operaciones de producción.

Sin embargo, es aceptado el concepto de que animales más saludables representan menos problemas con patógenos. Por tanto, el primer nivel de intervención es un buen manejo de los animales, buscando reducir la incidencia de enfermedades dentro de las manadas y los rebaños. Todas las organizaciones pecuarias comerciales, desde las de producción de huevo hasta las de alimentos de origen animal, tienen guías de buenas prácticas de manejo de animales, las cuales ayudan evidentemente a criar animales más saludables y productivos. Aunque la mayor parte de estos programas no hacen declaraciones específicas de inocuidad, se asume que por lo menos no generan nuevas preocupaciones de sanidad, y de hecho, pueden ayudar a reducir esta clase de inquietudes durante el procesamiento.

El alimento para animales

El alimento para animales también ha sido señalado como una intervención potencial contra los organismos patógenos. Por ejemplo, se ha reportado una reducción en el albergo de Escherichia coli O157 al cambiar de alimento de granos a alimento ensilado por varios días antes del sacrificio. En otros reportes se ha sugerido una asociación entre el tipo de alimento (finamente molido vs en pellets) y la incidencia de Salmonella en cerdos vivos. También hay reportes un tanto controversiales acerca del uso de granos destilados secos (DDG’s, por sus siglas en inglés) en alimento para ganado con incidencia de E. coli O157 albergada por los animales vivos. El problema con estos estudios es que normalmente se realizan en ambientes pequeños y controlados. La variabilidad en el sistema de producción animal, desde la especie hasta la ubicación geográfica, normalmente confunde los resultados al punto en el que no se pueden determinar los efectos. El uso de DDG’s en alimento para animales es un excelente ejemplo de esto, ya que no existe un consenso claro, a favor o en contra, de los efectos que éstos tienen. Es muy probable que la variabilidad ambiental impacta los resultados al grado que el efecto de los DDG’s queda ‘escondido’ entre todo el contexto. 

Los compuestos probióticos y antimicrobianos

Los probióticos y los compuestos antimicrobianos administrados directamente también han sido descritos como intervenciones potenciales en animales vivos. Actualmente ya hay cultivos probióticos aprobados que pueden ser administrados a pollos, los cuales aparentemente reducen la colonización de microorganismos patógenos en las aves. La adición de clorato de sodio al agua suministrada al ganado también ha mostrado reducir la incidencia de E. coli O157, pero todavía no ha sido aprobado su uso. Otros compuestos antimicrobianos administrados directamente pueden afectar la presencia de los patógenos en el tracto gastrointestinal de los animales, pero actualmente existe fuerte controversia acerca del impacto de estos compuestos, específicamente en su potencial para crear bacterias resistentes a las substancias antimicrobianas. Así mismo, muchos de los efectos de los probióticos y compuestos antimicrobianos parecen disminuir después del tiempo en el que fueron suministrados.

Las vacunas y los bacteriófagos

Uno de los métodos que parecen ser más prometedores para reducir la incidencia de patógenos en animales vivos son las vacunas. Las vacunas han mostrado efectividad en aplicaciones específicas, como en el control de Salmonella Enteriditis en gallinas ponedoras. El uso de la vacuna para controlar la E. coli O157 en ganado ha sido aprobado recientemente. Los datos preliminares son prometedores, pero los resultados de las pruebas de campo a gran escala no han mostrado los efectos ‘grandiosos’ que se han visto en los estudios en pequeña escala. Uno de los retos con el ganado bovino, al contrario del porcino o el aviar, es el alto grado de exposición ambiental. A diferencia del ganado bovino, la mayor parte del ganado porcino y aviar comercial es criada en operaciones confinadas con un gran control ambiental. La mayor exposición ambiental del ganado bovino hace más difícil la comprobación del efecto de la vacuna.

Otra intervención que ha sido examinada en varias situaciones de producción es el uso de bacteriófagos para atacar patógenos específicos. Los bacteriófagos son virus que infectan a las bacterias, y generalmente son muy específicos en los tipos de bacteria a los que infectan. Por ejemplo, un bacteriófago específico para la Salmonella puede no infectar a la cepa patógena de E. Coli. Los intentos para usar bacteriófagos datan desde la época preantibiótica, en la que hubo esfuerzos para desarrollarlos para el control de infecciones bacterianas en los humanos. Ya existen algunos productos bacteriófagos que han sido desarrollados exitosamente, y de hecho, existe uno que ya fue aprobado para su aplicación en canales y carne. Sin embargo, existen pocos datos de dominio público para demostrar su efectividad en animales vivos en pruebas de campo, fuera del ambiente de investigación que es normalmente controlado.

La transportación y la retención de animales antes del sacrificio

Aunque raramente se la califica como una intervención, la transportación del ganado del sitio de producción a la planta de sacrificio tiene un impacto en la presencia de patógenos en los animales vivos. Es claro que la transportación de animales en camiones sucios tiene el potencial de transferir microorganismos patógenos al animal. Algunos establecimientos de sacrificio incluyen el lavado de los camiones y las cajas en su programa de aseguramiento de calidad, aunque esto puede ser difícil de implementar dependiendo de la localización geográfica y estación del año. La transportación también puede tener un impacto sustancial en la calidad final de la carne, ya que el estrés generado por ésta puede resultar en muchos cambios tanto en la química del músculo, así como en el contenido microbiano del tracto gastrointestinal. 

Tal como sucede en la transportación, la retención de los animales antes del sacrificio en corrales comunes tiene el potencial de transferir contaminación a los animales vivos. La condición de estos corrales varía considerablemente de establecimiento en establecimiento, y de día a día dentro de un mismo establecimiento. Al igual que la transportación, la intervención en los corrales consiste en prevenir la contaminación adicional, y no una reducción de la contaminación preexistente en el animal. Sin embargo, el nivel final de contaminación de la canal, y consecuentemente de la carne que llega al consumidor, es lo realmente importante. La prevención de contaminación adicional antes del sacrificio es igual de importante que la reducción de la contaminación en el animal vivo.

El lavado de los animales

En EE.UU., el lavado y el esquilado para remover la contaminación externa están usualmente confinados a las canales. Sin embargo, en algunos países se lava también a los animales vivos. El objetivo de esto es el mismo que el del lavado de las canales, que es el de remover tanta contaminación como sea posible antes del procesado. El lavado de los animales vivos en producción a gran escala conlleva estrés para los animales y algunos otros problemas de inocuidad. Sin embargo, en los países que lo practican, se cree que los beneficios del lavado de los animales vivos sobrepasan estos problemas potenciales con el proceso. El lavado de los animales puede ser un método efectivo para reducir la contaminación en los países donde se prohíbe el lavado con agua de las canales.

Conclusiones

Aunque el desarrollo de intervenciones en animales vivos es un objetivo valioso, es claro que todavía queda mucho trabajo por hacer. Con algunas excepciones, la mayor parte de las intervenciones propuestas han demostrado ser efectivas únicamente en estudios de laboratorio, o tener resultados mixtos cuando se aplican en pruebas de campo. Muchos de estos resultados son atribuibles a la variabilidad natural de los sistemas de producción animal y también a la dificultad para controlar los agentes que no causan enfermedad, sino que simplemente están presentes en los cueros o en las plumas. Sin embargo, cualquier reducción de la cantidad de patógenos en el animal vivo podría reducir potencialmente la contaminación en los establecimientos de sacrificio, y teóricamente también podría mejorar la eficiencia de las intervenciones en el proceso. Esto sugiere que las pequeñas reducciones en el animal vivo pueden traducirse en reducciones más grandes en las canales, ya que un efecto acumulado de intervenciones se aplica sobre la contaminación.