¿Cómo lograr un corte de carne en el punto que se desea?

25 de Mayo 2015
compartir
“Es cuestion de gustos”, “el gusto se rompe en géneros”, “cada quien tiene su estilo” y todo eso, pero aceptémoslo, no hay mayor frustración para un parrillero apasionado que invertir buena parte de su sueldo en un increíble paquete de Rib-Eyes, Certified Angus, 1.5″ de grosor con un marmoleado perfecto y abundante sólo para escuchar a tu invitado decir “¿el mío me lo haces bien cocido? ¡me da asco la sangre!”
 
Sin embargo, como buenos maestros parrilleros debemos buscar que la experiencia de la carne sea placentera para todos, y eso implica saber cocinar cualquier corte al término exacto, desde casi crudo hasta bien cocido.
 
¿Qué son los diferentes términos de la carne?
 
El “término” de un corte se refiere al nivel de cocción que tiene al centro. Y el nivel de cocción, a su vez, es derivado de la temperatura de la carne.
Conforme la temperatura de la carne aumenta, suceden varios cambios en la estructura molecular de la misma, pero no hablaremos de ciencia. En términos simples, cuando sube la temperatura suceden 2 cosas fácilmente notables:
 
1. El color de la carne cambia
 
En el caso de la carne de res, el color de la carne cruda y cocida tiene un rango que va del rojo al marrón obscuro, e incluso al negro (cuando la carne se ha quemado). Esto se debe a la oxidación de la mioglobina, ese líquido rojo que todos confunden con sangre.
 
Por cierto, ¿nunca te preguntaste por qué el pollo crudo que compras empacado no trae líquido rojo? ¿O es que acaso los pollos no tienen sangre roja?
Aclaremos algo de una vez y para siempre. El jugo rojo de la carne, no es sangre. Es una proteína llamada mioglobina, y en el el caso de la carne roja (res, cordero, etc.) la cantidad de mioglobina en los músculos es relativamente alta en comparación con la carne de aves u otras carnes blancas.
 
2. La carne pierde jugosidad
 
 
Al aumentar la temperatura de la carne, los líquidos internos comienzan a evaporarse. Por ello, un corte con poca cocción es mucho más jugoso que un corte bien cocido.

¡Al grano! ¿Cómo puedo saber cómo hacer un corte al término exacto?

En este mundo hay dos tipos de personas: los que usan termómetro y los que usan el tacto. Ambos pueden ser parrilleros expertos, Iron Chefs o maestros culinarios de las mejores escuelas. Es una cuestión de técnica y preferencia.
 
Temperatura medida con la exactitud de un termómetro
 
termometro
 
Consigue un termómetro de alimentos y usa esta tabla como guía, así de sencillo, si eres nuevo o un perfeccionista amante de la exactitud no tendrás pierde, y podrás saborear tu corte rojo, o cocinar sin error un bloque de cuero seco, perdón, un corte bien cocido.
 
temperatura-cocido
 
El término según la firmeza de la carne
 
La otra técnica es menos exacta, pero con experiencia es igualmente efectiva.
 
Conforme la carne aumenta su temperatura y pierde jugosidad, también se vuelve más firme.
 
Con una mano, toca la yema de tu dedo pulgar con la del dedo índice, y con la otra mano siente la firmeza del músculo del pulgar, así se siente un corte medio crudo o término medio.
 
Ahora toca las yemas del pulgar y el meñique, siente la firmeza del músculo del pulgar, ¿notas la diferencia? así se siente un corte a término bien cocido.