Los quesos artesanos son aquellos que se elaboran de manera artesanal, uno a uno, gracias al conocimiento y sensibilidad de un maestro quesero, que se preocupa de todo el proceso de elaboración.

Hay una serie de fases que deben llevarse a cabo para la elaboración artesanal de un queso: coagulación, corte, desuerado, prensado, salado y maduración. El resultado final será un producto natural, sano y con un sabor único y especial.

El principal ingrediente del queso es la leche y lo que realmente diferencia a un queso artesano de uno que no lo es es la procedencia de la misma. En el caso de los quesos artesanos, la leche proviene de una única fuente ganadera, elegida con mimo por el maestro quesero, que puede ser utilizada cruda o tras su pasteurización; mientras que en los quesos que no son artesanos, la leche proviene de diferentes fuentes y es pasteurizada con el fin de homogeneizarla para llevar a cabo su transformación posterior.

El modelo de producción ganadera es otro factor a tener en cuenta si queremos elaborar productos de alta calidad. El ganadería extensiva es el sistema de producción que aprovecha eficientemente los recursos del territorio con las razas más adecuadas, compatibilizando la producción con la sostenibilidad. Entre sus aspectos clave caben destacar la utilización de razas autóctonas, la movilidad del ganado o el bienestar animal. Es una actividad esencial para el territorio y la sociedad, ya que genera un producto de calidad y ayuda a configurar el territorio, contribuyendo a controlar incendios forestales, regular los ciclos del agua y la calidad del suelo, y ayudar a potenciar la biodiversidad y la conservación del patrimonio cultural teritorial.

Otra diferencia importante de los quesos artesanos es que se trata de joyas únicas, con esencia y personalidad propia. Por otro lado, los quesos producidos en masa resultan todos iguales, ya que la maquinaria industrial interfiere en su proceso de elaboración.

El proceso tecnológico de elaboración del queso artesano está dividido en varias fases y ha permanecido invariable desde los orígenes de la fabricación de queso:

Coagulación: proceso que consiste en añadir fermentos lácticos o coagulantes, que pueden ser de tipo vegetal o animal (cuajo), a la cuba donde se encuentra la leche fermentada. Los fermentos lácticos son las bacterias responsables de la producción del ácido láctico, que acidifica el medio para ayudar a la acción del cuajo. En este momento el queso pasa de ser líquido a estar en estado sólido o semi-sólido, formándose una especie de cuajada que está ya preparada para la siguiente fase.

Corte y desuerado: cuando la ‘cuajada’ tiene la textura perfecta, se procede al corte de la masa con unas cuchillas especiales llamadas ‘liras’. Dependiendo del corte que se realice y los ‘granos’ que se generen se elaborará un tipo de queso u otro.

A continuación, se drena el suero y se colocan los diferentes trozos en un molde que se volteará para que el suero escurra totalmente. Este importante proceso determinará qué tipo de queso obtendremos en función de la cantidad de humedad que quede.

Prensado: con el producto en los moldes, se prensa la masa para terminar de escurrir el suero que haya sobrado. En ocasiones, el queso se recubre con una tela porosa que hará que el proceso sea más rápido y seguro.

Salado: proceso fundamental y necesario para conservar bien el producto, formar la corteza y sobre todo evitar el crecimiento de microorganismos indeseables. Con el salado, se potencia el sabor y el aroma del queso.

Maduración: fase final de la elaboración que conseguirá que cada queso sea único. En este proceso, los quesos se mantienen en cuevas o cámaras de maduración donde se controlan factores tan importantes como la temperatura, la humedad o la calidad del aire.

Durante la fase de maduración pueden llevarse a cabo procesos adicionales como el volteo de los quesos para evitar deformaciones, el cepillado de la corteza, el sazonado con salmuera o el oreo de los quesos.

Esta fase es tan importante que determinará el sabor, los aromas, la consistencia y la forma del queso final. El proceso puede durar desde días hasta meses, dependiendo del producto que queramos obtener. En todo este proceso tecnológico, el mimo, el cuidado y el respeto por las recetas tradicionales y los tiempos naturales de espera, son imprescindibles para conseguir un producto final único y sorprendente.

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