El queso es uno de los alimentos más antiguos que se conocen. Cuando los griegos decían que el queso era “un regalo de los dioses”, estaban hablando de un producto del que ya hay referencias en murales egipcios del año 2.300 a.C. y del que algunos historiadores estiman una antigüedad de 7.200 años.

En cualquier caso y con independencia de su origen, el queso siempre se ha producido por la maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero; se puede utilizar leche de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos rumiantes y las características de los diferentes quesos vienen dadas, fundamentalmente (no vamos a hacer un análisis en profundidad de la elaboración del queso), por los distintos tipos de leche, la maduración y el tipo de bacterias intervinientes en la producción.

En todo este proceso de producción, el elemento base, la leche, puede utilizarse en su estado natural (leche cruda) o bien después de un proceso de calentamiento (leche pasteurizada) que sirve para eliminar determinadas bacterias con el fin de evitar problemas sanitarios y asegurar su conservación y aquí es donde empiezan las discusiones.

Por un lado, los defensores de la utilización de leche pasteurizada dicen que es la única forma segura de consumir el queso y por otra parte, los defensores de la utilización de leche cruda dicen que esta ofrece suficientes garantías si se utiliza bien y que el sabor no tiene nada que ver.

Lo cierto es que suele haber bastante confusión entre el consumo de leche cruda y la utilización de la leche cruda en la elaboración de quesos. En el primer caso los riesgos sanitarios pueden llegar a ser elevados y en el segundo caso, los controles sanitarios y lo más importante, el período de maduración, ofrecen una garantía de higiene total.

La elaboración de quesos de leche cruda es mucho más laboriosa (de hecho, suelen ser productos artesanos y de producción reducida) y al no producirse la eliminación de determinadas bacterias que se lleva a cabo en el proceso de pasteurización, mantiene sabores, aromas y texturas más definidos.

A nivel sanitario, los quesos de leche cruda de más de sesenta días de maduración son considerados seguros por toda la comunidad científica y, la normativa europea tiene perfectamente regulado el proceso de elaboración en casos de menor maduración.

Al final (y como suele suceder) no se puede decir que un queso sea mejor que otro aunque, habitualmente, los quesos de leche cruda mantienen matices gustativos y olfativos que desaparecen en el proceso de pasteurización. En contra suelen tienen una digestión más pesada que otro queso del mismo tipo, pero elaborado con leche pasteurizada.

Eso sí, si siempre es importante mirar las etiquetas de todos los productos en el momento de la compra, en el caso de los quesos de leche cruda comprueben el tiempo de maduración (recuerden, debe tener más de 60 días) y en el caso de embarazadas es mejor elegir quesos de leche pasteurizada.

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