La carne de un vivo color rojo no suele hacer saltar ninguna alarma. Sin embargo, basta con ver carne de color oscuro, grisáceo o iridiscente para que muchos decidan tirarla directamente a la basura. ¿Qué ocurre cuando la carne adquiere esa tonalidad? y lo más importante ¿Sigue siendo comestible?

La carne roja no es un término científico, para empezar, sino culinario. Se suele referir a la carne que tiene una tonalidad rojiza cuando está cruda y se vuelve marrón oscuro cuando se cocina. La vaca, el cordero, el cabrito, el caballo o el ciervo entran en esta categoría.

En ocasiones, la madurez del animal es un factor importante en esto. La carne de vaca, por poner un ejemplo de sobra conocido, es más oscura que la de ternera. También depende del uso que el animal de a esos músculos. Los pollos, por ejemplo, apenas usan los músculos del pecho para volar. Sin embargo, usan las patas todo el rato. Cuanto más se usa un músculo, más oxígeno necesita, y por tanto más mioglobina genera. La mioglobina es la proteína responsable de oxigenar las fibras musculares y se vuelve roja cuando se la expone al oxígeno. Es ese líquido rojo que sale de la carne y que a menudo confundimos con sangre (y no, no es sangre). El uso y la mioglobina son también las razones por las que la carne de muslo de pollo es más oscura y tiene una textura diferente de la de pechuga.

Comprar carne picada de un vivo color rojo solo para descubrir que en poco tiempo ha adquirido un color grisáceo es una experiencia habitual de cualquier persona que coma carne. También puede verse cuando compras un paquete de filetes y algunos tienen partes más oscuras y sin color, sobre todo en los lugares en los que han estado en contacto unos con otros. El departamento de agricultura de Estados Unidos explica así estos cambios de color:

La parte de la carne que no está expuesta a oxígeno (como en un envase al vacío, por ejemplo) es de un color oscuro similar al burdeos. Después de ser expuesta al aire durante unos 15 minutos, la mioglobina recibe oxígeno y la carne se torna de un vivo color rojo. Si dejamos la carne un tiempo en la nevera, ese color rojo se torna marrón grisáceo debido a la oxidación por los cambios químicos en la mioglobina. Este es un cambio completamente normal al conservar carne en el refrigerador.

En resumen, que el color gris no es que la carne se haya puesto mala, sino que ha tenido más tiempo para oxidarse. Unas cuantas manchas grises o un interior oscuro porque no se ha expuesto al oxígeno no suponen ningún riesgo para la salud. Si todo el exterior está de color gris es otro asunto. No es que la carne esté automáticamente mala, pero significa que ha estado muchos días en la nevera (oxidándose) por lo que podría estarlo. En estos casos lo mejor es recurrir al olor y al tacto. Si detectamos algún olor extraño similar al amoníaco, o la carne está pegajosa o resbaladiza al tacto es mejor no comerla.

En teoría una carne de un brillante color rojo debería ser el mejor indicador de frescura, pero no lo es debido al capitalismo. Los supermercados saben que el cerebro de los consumidores asocia el color rojo brillante de la carne con frescura, y resulta que hay varias maneras de hacer que la carne no tan fresca parezca fresca. Según explica Harold McGee en el New York Times, la mioglobina es una proteína que se vincula a los átomos de oxígeno para poder transportarlo por el organismo, y por esa razón puede asociarse también con el monóxido de carbono:

El monóxido de carbono es un eficaz fijador de color. No solo se fija a los átomos de hierro de la mioglobina tornando la carne de color rojo. Además impide que la proteína se asocie con ninguna otra cosa, oxígeno incluido. La reacción es la misma que tiene lugar en la hemoglobina de nuestra sangre y nos permite respirar (o ahogarnos si tenemos demasiado monóxido de carbono). Por desgracia, el tratamiento con monóxido de carbono no ahoga a las bacterias. Se cree que el tratamiento con monóxido de carbono puede hacer que los consumidores se equivoquen y coman una carne que parece fresca pero no lo está. Por esa razón su uso está prohibido en Europa y Japón.

De nuevo, el monóxido de carbono solo camufla el color. El olfato y el tacto siguen siendo nuestros mejores amigos a la hora de saber si la carne se ha puesto mala o no. En cuanto a la pátina arcoíris que aparece en algunas carnes, también tiene su explicación. Básicamente es un curioso efecto óptico producido por el corte.

Fuente: Gizmodo