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La construcción de un negocio exitoso parte de la versatilidad y adaptabilidad a la demanda; y hoy en día el consumidor exige productos atractivos por su calidad y por su precio. Se hacen esfuerzos continuos desde la oferta por educar y satisfacer la demanda de carne de bovino, así como establecer una mejora continua de los bovinos y sus procesos de vida.
Desde un punto de vista del consumidor, la terneza es considerada como el atributo más importante en la palatabilidad de la carne bovina y desde una opinión ampliamente extendida, los cortes con mayor terneza provienen de bovinos europeos como el Bos Taurus. Sin embargo, y de manera favorable para el ganadero colombiano ampliamente cebuísta, los genes directamente responsables de la terneza en el Bos Indicus se han descubierto y hay una buena incidencia de los mismos en su material genético. (Galería: Color, textura y apariencia: detalles para elegir un buen corte de carne)
Es fácil llegar al punto común que el cebú, un ganado que por sus características rústicas, resistencia a enfermedades, a temperaturas altas y a condiciones secas, no tiene entre sus características principales la terneza de los cortes.
Este error implica que en la transformación cárnica y de cortes finos, esta carne sea subestimada y puesta en un lugar secundario ante los cortes de bovinos de razas europeas con mayor nivel de marmoreo. (Lea: Cuando comprar carne se convierte en todo un arte)
Según el estudio “Polimorfismo en el gen de la µ-calpaína en ganado Brahman de registro de México” de G.M. Parra-Bracamonte, A.M. Sifuentes-Rincón, E.G. Cienfuegos-Rivas, A. Tewolde- Medhin, J.C. Martínez-González, en el material genético del Bos Indicus existe un gen que es el directamente responsable de la terneza de su carne: la µ-calpaína (CAPN1), por lo que utilizarlo para el mejoramiento genético es una sabia decisión.
Tanto la industria como el consumidor deben salir de su sesgada visión acerca de la utilización de la carne de cebú como un “raw material” con poca calidad, sino que en sus características intrínsecas tiene igual o mayor terneza que otras razas de bovino. (Columna: La Cuota Hilton: un esquema público- privado de alto valor)
Las tendencias mundiales nos dictan que la rentabilidad en el negocio ganadero no sólo es una cuestión de números y cantidades crecientes y la disminución en los costos. La información sobre estos mejoramientos genéticos, la calidad en un producto más atractivo en términos nutricionales y de precios y la transparencia de la cadena cárnica para informar adecuadamente al consumidor, deben llevar a concluir que tanto el ganado como el ganadero cebú están en el camino de la competitividad mundial.
Es preciso entonces que no solo nos enfoquemos en la mejora de las tasas de ganancia de peso, es imprescindible ir hacia el mejoramiento estructural de nuestros factores de producción. Este negocio no solo es de expansión, requiere considerar que las economías de escala deben ir de forma simultánea con una producción inteligente enfocada hacia la satisfacción las necesidades del consumidor.