El francés que cambió las balas por los secretos de la carne

Imagínese a un hombre alto, de piel blanca, ojos claros, postura fuerte y viviendo en Francia en el momento más crudo de la Segunda Guerra Mundial. Este muchacho pudo escoger el camino de las armas, también tuvo la posibilidad de quedarse en las alamedas francesas o elegir cualquier país del viejo continente para dedicarse a lo que apasionaba. Sin embargo, Roger Ways prefirió la carne y sus secretos que las balas, lo sedujo más la posibilidad de venir a Colombia que la de quedarse en Europa y, hoy en día, a sus 84 años, parece que hizo la apuesta correcta.

La vida de Roger, quien actualmente vive en Barranquilla, no siempre fue feliz. Fue, más bien, como una novela de Gabriel García Márquez en la cual su protagonista se enfrenta a situaciones hostiles para culminar victorioso cuando se cumple el final de un ciclo. (Lea: La grasa de la carne no es tan mala como la pintan)

El señor Ways, como es conocido en la arenosa, es un sobreviviente de la Segunda Guerra Mundial, aquella batalla crucial en donde los nazis ocuparon gran parte del territorio europeo, entre estos el distrito de Amiens, al norte en Francia, el lugar que vio crecer a Roger y en donde aprendió el oficio que siempre ha amado: la carnicería.

En Amiens, gracias a su padre, aprendió los secretos detrás de cada corte de carne y a identificar el momento ideal para sacrificar una res. “Aprendió, además, las técnicas para que un producto cárnico fuera llamativo para el público y las formas correctas de administrar un negocio”, explica Claudine Ways, hija de Roger. Todo esto lo conoció en medio de las ráfagas y los bombardeos, en medio de la escasez y la hambruna que durante años se vivió en los países inmersos en la guerra.

Cuando acabó la guerra y quiso una vida mejor, Roger llegó a París a trabajar algunos años poniendo en práctica los saberes adquiridos durante el horror de su juventud. Luego, con una mente dinámica y futurista, viajó hasta Martinica y abrió su primera carnicería, pero los amagos de la revolución latente aún por aquellos días, hicieron que su negocio quebrara y se viera obligado a salir de la isla buscando un nuevo destino para poder ofrecer carne de primera calidad. (Lea: Carnes marinadas, otra alternativa de carnes maduradas en el mercado)

Durante estos ires y venires, y después de escuchar diferentes opciones para emigrar, Colombia llegó a sus oídos y se instaló en lo más profundo de su cerebro para hacerle tomar una decisión: viajar al nuevo continente y buscar en ese país montañoso y caficultor de tradición, el espacio ideal para su negocio. Un vuelo desde Francia en 1950, trajo a Roger a nuestro país.

Una batalla sin armas

Las aventuras, en lugar de terminarse, apenas si comenzaban para Roger Ways al llegar a Colombia. Aunque traía consigo una carta de presentación para tocarle la puerta a un francés radicado en Cali, a quien confiaría su futuro en el país y en quien depositaría la esperanza de tener una guía, pronto la vio desvancerse, pues su compatriota nunca apareció.

“Estuvo en Bogotá, en donde trabajó como bombero. Luego laboró como capataz en una finca ganadera de los Llanos Orientales; fue chef en un hotel de San Andrés y administrador de Madurex, una fábrica maderera ubicada en el espeso bosque del departamento de Chocó”, narra Claudine. (Lea: Informe especial: La sigilosa batalla entre carnes nacionales y las que vienen de EE.UU.)

Allí, en medio de la selva, se dieron dos eventos determinantes para el futuro de Roger: tuvo de nuevo el contacto con la carne, ese que había perdido por algún tiempo ya, y conoció a Elina Orozco, la mujer flechó su corazón desde la primera vez que la vio y quien, con el tiempo, se convertiría en su esposa y el soporte de cada una de sus decisiones futuras.

Pero en el sube y baja de su vida, este capítulo no podía ser fácil. La empresa maderera en donde laboraba cerró sus puertas y de nuevo Roger Ways quedó en la disyuntiva: o se devolvía para Francia con la liquidación de Madurex o se quedaba en Colombia para ser feliz con Elina. Para dicha de los colombianos y, en especial, de los barranquilleros, se quedó en el país e instaló en 1971 'La Parisienne'.

El camino de vuelta al origen

Allí, en la Puerta de Oro, invirtieron todo el dinero que tenían en una vieja casa en el barrio El Prado y comenzó un sueño cárnico que aún sigue vigente, pero con mayor fuerza, con una recordación de marca y con una nueva meta: reconquistar la capital colombiana. (Lea: Comprar carne en los expendios formales, un asunto de sanidad familiar)

Con todos los conocimientos que poseía sobre el manejo de carnes, Roger Ways, junto con su esposa Elina, dieron vida a esta carnicería muy al estilo francés, donde los productos ya no colgaban al aire libre, como era costumbre en los negocios de este tipo en la ciudad, sino que sus carnes, por ser de primera y contar con unas condiciones de higiene favorables, se convirtieron en sinónimo de estatus para los habitantes de la arenosa.

Unos años más tarde y con el apoyo de sus fieles clientes, Ways se aventuró en el negocio de charcutería y comenzó a elaborar jamones, salamis y salchichas artesanales, además de integrar recetas familiares en el menú ofrecido a sus compradores.  

En la década de los ochenta los visitantes a La Parisienne ya encontraban en sus vitrinas un sabor francés mezclado con el local, pues alimentos típicos costeños como la butifarra, los salchichones y los chorizos estaban al alcance de propios y extraños. (Lea: Estos son los ingredientes útiles para etiquetas naturales en la carne bovina)

“En los años noventa tuvimos un crecimiento increíble que nos llevó a tecnificarnos, a adquirir maquinarias modernas de embutido y empacado, hornos, una línea de transporte y multiplicamos el personal de trabajo”, continua Claudine.

Este posicionamiento de marca y más de 40 años de trabajo constante y arduo, fueron la fortaleza para que ahora La Parisiene y don Roger se lancen a conquistar el tradicional buen sabor de los bogotanos. Al fin de cuentas, un sube y baja más no hará temblar las piernas de este colombofrancés guerrero. ¡Chapeau!