¿Qué es el filet mignon y de dónde proviene?

Conozca el origen del “filet mignon”, un corte de carne de Francia que es considerado el rey de los filetes por su textura que se derrite en la boca. Aquí le presentamos la procedencia de esta receta, qué significa su particular nombre, cómo se solía consumir y qué otras variedades hay.

El “filet” en francés o filete en español hace referencia a un corte fino de carne tomado del lomo a lo largo de la canal. Es una parte tierna y magra, y la palabra viene del término “fil” o hilo en español, algo que es muy tenue o fino, en tanto que “mignon” significa pequeño y bonito.  

En el pasado, hacia el siglo XIV, este pedazo de carne siempre se usaba enrollada y rodeada de hilos, de ahí ese nombre. En ese momento, la carne se cocinaba solo en un asador, en una chimenea. Atado, la pieza era más fácil de ensartar y se cocía con más regularidad.

Según The Spruce Eats, el filet mignon se “considera el rey de los filetes debido a su textura que se derrite en la boca”, pues uno de primera calidad se puede cortar con un tenedor y es uno de los platos más solicitados en los restaurantes más finos. (Crónica: El origen de la hamburguesa)

Características del filet mignon

El corte proviene del medio del lomo, llamado también lomo corto de res, que se encuentra dentro de la caja torácica de la vaca. Dado que el músculo no soporta peso, el tejido conectivo no se endurece con el ejercicio, lo que resulta en una carne extremadamente tierna.

El nombre del músculo es psoas mayor y se asienta dentro de las costillas junto a la columna vertebral. Desde su extremo plano y puntiagudo en las costillas, se vuelve más grueso hacia la parte posterior del animal y termina en el fémur. El animal tiene uno a cada lado de la caja torácica.

Los filetes de filet mignon se cortan en el medio del lomo, entre la punta puntiaguda cerca del hombro y el filete grueso en la parte trasera, que se llama Chateaubriand. Los cortes Porterhouse y T-bone incluyen el filet mignon como el medallón de carne en el otro lado del hueso.

En el mercado las rodajas de filet mignon generalmente tienen de 3 a 5 cm de grosor y de 5 a 8 cm de diámetro, pero los “verdaderos” no tienen más de 2,5 cm de diámetro porque se toman del extremo cónico, al lado de la “cola”. (Blog: Carne magra de res y sus cortes saludables)

Estos filetes son naturalmente redondeados ya que provienen del extremo del músculo en forma de tubo. La piel plateada es una tira blanca brillante de cartílago que generalmente se quita porque es difícil de masticar. La grasa generalmente se corta, aunque si se deja, produce un poco más de sabor.

¿Por qué mignon en filet mignon?

Los filetes mignons también se denominan "medallones", como con la carne de cerdo. Como explicó este artículo de Maillard, el término “mignon” rara vez se usa cuando se habla de cocinar. Según varios expertos, este adjetivo se usa por el menor tamaño de este corte, y también por su delicadeza y finura al llevarlo a la boca.

Hay dos razones principales para este precio más alto. Primero, el filet mignon no está presente en grandes cantidades en una carne de res, a diferencia del rib-eye o el lomo, por ejemplo. Entonces, este corte es indiscutiblemente el más tierno del animal, ya que no se tensiona mucho en los movimientos diarios, por lo tanto, es menos musculoso y duro.

Filet mignon vs. solomillo

¿Cuál es la diferencia entre el lomo de res y el lomo? El lomo es en realidad parte de todo el lomo, más precisamente en el extremo delgado del mismo. La parte central y la punta más ancha del filete se utilizarán principalmente para preparar filetes de Tournedó o Chateaubriand.

El filet mignon y el solomillo están uno al lado del otro ubicados justo en lados opuestos de las costillas. Sin embargo, a pesar de su proximidad, los dos son muy diferentes. (Reportaje: Todo lo que debe saber sobre el proceso de maduración de la carne)

El solomillo, que se divide en solomillo superior y solomillo inferior, es considerablemente más largo que el solomillo y produce una amplia variedad de cortes, como rib eye desde la parte superior, más allá de donde termina el solomillo, bistec de concha, Porterhouse, entre otros.

Debido a que este músculo de la espalda es muy usado, la carne desarrolla mucha grasa y un sabor a carne pronunciado, lo que también le da una textura más fibrosa y firme. Por este motivo, se ideó la técnica de la maduración en seco en la que los lomos inferiores y superiores completos se cuelgan en un espacio bien ventilado con temperatura controlada durante 14 a 28 días, lo que los hace más tiernos y sabrosos. En cambio, el filet mignon, sin hueso ni grasa, no es adecuado para la maduración.