Conozca los factores que inciden en el rendimiento en canal

El rendimiento en canal al final del engorde depende de muchos factores que pueden afectar su desarrollo en cualquier momento, pero pueden iniciar su efecto desde el momento mismo de la concepción.

El desarrollo de la canal es un proceso lento y continuo. Para maximizar el rendimiento y calidad al finalizar el engorde es conveniente considerar factores involucrados a lo largo de todo el proceso que muchas veces no son tomados en cuenta. Considerar a los vientres como el inicio del proceso, la selección de la raza, edad y genética más convenientes en función de su capacidad de crecimiento y tiempo en alcanzar la madurez, junto con la implementación de programas de manejo y alimentación que se ajusten al tiempo de finalización requerido de acuerdo con las exigencias particulares del mercado, permitirán obtener un rendimiento superior con canales de mayor calidad y con una mayor rentabilidad y mayor retorno a la venta.

Así lo plantea el mexicano Luis Ricardo Pérez García, especialista en Nutrición de Rumiantes, del Grupo Nutec, en un artículo publicado en el portal ganadería.com, donde señala que hay factores inherentes a la madre, al mismo animal, de manejo y ambientales, que además pueden combinarse entre sí y ejercer su efecto de manera conjunta.

Señala que por ejemplo durante el crecimiento el hueso crece rápidamente para después mantenerse estable en la madurez; por el contrario, el músculo y la grasa inician su crecimiento de manera lenta acelerando su crecimiento a medida que el animal alcanza la madurez. La proteína se acumula en proporción al peso del animal, mientras que la acumulación de grasa es variable.

La grasa se acumula en cuatro zonas diferentes: Subcutánea, intermuscular, interna o perirrenal, e intramuscular. Primero se desarrolla la grasa interna, seguido de la intermuscular, la subcutánea y finalmente la intramuscular. (Lea: ¿Sabe de qué le hablan cuando dicen canal bovina?)

La grasa subcutánea o de cobertura es la que se acumula en la cara externa de la canal; además de contribuir al peso y al rendimiento, sirve como protección a la carne, especialmente durante la refrigeración y congelación.

La acumulación de grasa intramuscular dará lugar al marmoreo, que es un proceso lento y continuo que se desarrolla a lo largo de la vida del animal. La proporción de grasa acumulada aumenta con relación a la ganancia diaria de peso, al peso del animal, a la edad y es mayor en hembras que en machos.

El marmoreo no solamente contribuye al incremento del rendimiento, sino que el grado del mismo (cantidad y distribución) también determina la calidad de la carne junto con el grado de madurez, firmeza, textura y color.

Entre los factores relacionados con el animal se encuentran:

Sexo: En las hembras la tasa de crecimiento de tejido óseo y muscular es menor que en los machos, tienden a acumular una mayor cantidad de grasa, incluyendo la de la ubre, por lo que las hembras presentan 1.5 – 3 % menos rendimiento en canal en comparación con los machos de la misma edad y similar nivel de alimentación.

Edad, madurez fisiológica y peso al sacrificio: Las tasas de crecimiento de tejido óseo, muscular y graso varían con la edad y el grado de madurez fisiológica. A mayor edad cronológica y mayor peso al sacrificio, el rendimiento en canal, es mayor y viceversa. (Lea: Aspectos que debería saber sobre la canal bovina y el rendimiento en canal)

Conformación: Se refiere al desarrollo muscular corporal con relación al esqueleto y la grasa intramuscular y a la grasa de cobertura o subcutánea. La conformación aumenta con la edad incrementando el peso de la canal; a mayor conformación se obtendrá un mayor peso de la canal.

Durante el desarrollo y engorde se produce crecimiento muscular con incremento de la relación músculo: hueso, seguido de la acumulación de grasa con el incremento de la relación grasa: músculo. La velocidad con la que se presentan los incrementos de crecimiento muscular vs. la acumulación de grasa depende no solo de la edad cronológica sino también a la edad que el animal alcanza la madurez fisiológica que a su vez está relacionada también con la raza.

Raza: El rendimiento esperado para razas de carne se encuentra entre 60 – 62 % en promedio, aunque puede llegar a ser de 65%, mientras que las razas lecheras presentan entre 2 y 4 % menos rendimiento en canal que las razas de carne debido a su estructura corporal y menor desarrollo muscular.

La cantidad de grasa intramuscular también varía en función de la raza del ganado e influye sobre el rendimiento; razas europeas Bos Taurus presentan mayor cantidad de grasa intramuscular como en las razas Angus (9,5 %) y Hereford (7,5 %) en comparación con razas de ganado Bos Indicus como Brahman (2,8 %). Al comparar las razas cárnicas en un determinado peso las razas que presentan madurez fisiológica tardía (como Charolais y Limousine) producen canales con más músculo y menos grasa en comparación con razas que presentan precocidad o madurez fisiológica temprana (Angus y Hereford) que acumularán más grasa.

El peso de la piel, cabeza, patas, sangre y vísceras contribuyen a la disminución del rendimiento en canal; esto se debe a su contribución al peso total del ganado en pie y que al ser removidas después del sacrificio disminuyen el peso total. Razas con piel, cabeza, patas y vísceras más pesadas presentan menor rendimiento en canal (por ejemplo Hereford, Simmenthal) mientras que razas con menor proporción de peso correspondiente a estas partes anatómicas presentarán mayor rendimiento (Angus, Beef Master, Limousine). (Lea: Clasificación de canales, clave para definir calidad de la carne)

Ganancia diaria de peso: La capacidad de un animal de acumular tejido (proteína, grasa y minerales) y agua en un tiempo determinado, generalmente medido diariamente (Ganancia Diaria de Peso o GDP) e influye en gran medida en el rendimiento. Animales con elevada ganancia de peso presentan un mayor rendimiento comparado con animales con bajas ganancias de peso sin importar la edad, principalmente debido a la modificación de las microfibras musculares, el mayor engrosamiento de las fibras musculares y una mayor acumulación de grasa intramuscular.

Así mismo, plantea que la restricción de nutrientes en la madre durante la gestación afecta el desarrollo de la cría. Durante la etapa embrionaria, las deficiencias nutricionales reducen la miogénesis primaria disminuyendo el número de fibras musculares; durante la etapa fetal afectan la miogénesis secundaria reduciendo la masa muscular de la cría. En el último tercio de la gestación la restricción de nutrientes reduce la hipertrofia de las fibras musculares y la adipogénesis. Estas alteraciones prenatales en la miogénesis y adipogénesis disminuyen el peso al nacimiento y la posterior capacidad de ganancia de peso, el grado de marmoreo y el rendimiento en canal al sacrificio.

La condición corporal de la madre al final de la gestación y durante la lactancia determina la capacidad de producción de calostro y de leche, que influyen en la viabilidad y el desarrollo de la cría. Por un lado, las vacas con mayor condición corporal al parto transmiten una mayor cantidad de inmunoglobulinas en el calostro, lo que significa una mayor cantidad de inmunoglobulinas circulantes en suero y una mayor protección de la cría contra enfermedades. Por el otro, producen mayor cantidad de leche disponible para la cría; la leche es responsable del 60 % del crecimiento del becerro antes del destete y cada kilo adicional de leche producida por la madre incrementa el peso al destete entre 7 y 15 kilos.

Otro de los factores que incide en el rendimiento es la alimentación del becerro del parto al destete: El crecimiento del becerro durante los primeros 6 meses de vida debe ser adecuado debido a que en esta etapa cualquier retraso en el desarrollo influye en la ganancia diaria de peso posterior. El consumo temprano de un iniciador acelera el desarrollo ruminal, incrementa el desarrollo muscular y altera el potencial adipogénico y lipogénico que permitirá la acumulación de grasa intramuscular durante la engorda y finalización.

El tiempo que el ganado en engorde y finalización consume dietas altas en grano es un factor importante en la determinación del rendimiento. Para obtener un rendimiento adecuado el ganado debe consumir dietas altas en grano por un periodo mínimo de 90 días antes del sacrificio; con periodos de consumo menores a este tiempo el rendimiento disminuye 2 %. (Lea: Rendimiento en canal de reses en Colombia ha aumentado en 2 kilos)

Lo mismo aplica a las dietas de engorde y finalización con relación al contenido de forrajes y grano y su relación con el peso y volumen del tracto digestivo; las dietas con elevado contenido de forraje incrementan el peso y volumen del tracto digestivo, mientras que animales alimentados con dietas con mayor cantidad de grano y menos forraje tendrá un volumen y peso mucho menor. Esto impacta de manera negativa en el rendimiento final, ya que al retirar los órganos y su contenido en el momento del sacrificio pueden representar 15 – 20 % del peso vivo de animales alimentados con dietas altas en forrajes, mientras que en animales alimentados con dietas altas en grano representa 6 – 10 % del peso vivo.