4 mitos de la grasa amarilla en la carne de bovino

Vea cuáles son los diferentes factores que originan el color amarillo en la grasa de los bovinos. Dicen especialistas que se debe al esquema de alimentación en pastoreo, otros que por los carotenos y estrógenos, y hay quienes lo achacan a la alimentación con maíz.   La grasa amarilla (GA) en los bovinos es un tema que se ha llevado al nivel de mito, porque en varios países los especialistas indican que el color es un efecto del pastoreo en los animales, pero en otros, donde son alimentados bajo este esquema la carne es reconocida por su alta calidad como en Argentina.   La pregunta es ¿Influye la GA o no en la calidad de la carne? La respuesta es un mito por los diversos comentarios de expertos y también por los esquemas. (Lea: Recomendaciones para adicionar grasas en la dieta de los bovinos)   En Colombia   “Generalmente se da en vacas adultas o por dietas con contenidos altos de algunas sustancias, como carotenos, estrógenos y otros”, dijo Andrés Jaramillo Bernal, Médico Veterinario y presidente del Comité Departamental de Ganaderos de Caldas.   Para Manuel Antonio Gómez, MV, “la GA es común en animales que consumen forrajes como los de Colombia, con las bondades de una alimentación natural. No compite con insumos como el maíz para alimentación humana y se resalta la crianza natural de bovinos, convirtiéndose en un efecto positivo de percepción del consumidor.   Señala que “es importante tener claro que en Argentina o en México esto es diferente porque los bovinos son confinados para engordar con maíz y otros cereales que incrementa los costos en el manejo”.  (Lea: ¿Cómo la deficiencia de nutrientes afecta la reproductividad bovina?)   En Perú   Alfredo Delgado, MV de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (Perú), explicó que “los insumos que se emplean en engorde, muchos son ricos en carotenoides, y éstos, tienden a depositarse en la grasa dándole una coloración amarillenta. Por ello los engordadores de mi país tienen mucho cuidado con la adición de estos insumos. Entre los más importantes está el maíz, pero no es único. El componente genético no hay que descartarlo, pero no creo que sea el más importante”.   En México   Jesús Alberto Guevara González, Ing. Agrónomo Zootecnista de la Universidad Nacional Autónoma de México – UNAM, resaltó que “la principal causa del color amarillo de la grasa en los animales es debido a la pigmentación (carotenoides) que contiene el forraje, y esto es clásico en su estado (Tabasco). Sin embargo, algunos productores han tenido problemas cuando utilizan cromo en la dieta de bovinos, sobre todo en la última fase, o en animales castrados, y esto en corrales de engorda en donde el uso de forraje es poco como para pigmentar”. (Lea: Criterios importantes a la hora de elegir subproductos para el ganado)   ¿Cómo le hacen en Argentina?   Eduardo Arvea Rodríguez, MVZ, comentó “es conocido cuando se engorda en pastoreo, pero con ganado suplementado qué tanto problema puede ser, ya que los compradores se agarran de allí para abaratar el precio, aunque existen pastos como el panicum maximun que no genera grasa amarilla; al final el comentario es cómo le hacen en Argentina, ya que produce buena carne a un mercado exigente y la mayoría de su producción es en potreros con suplementación”.