La leche cruda se puede contaminar aún con baja temperatura

Aprenda cuáles son las razones por las cuales la leche cruda se puede contaminar de patógenos al momento de guardarla aunque se enfríe en finca. Esto con base en un informe realizado por el gobierno de Colombia con base en estudios nacionales e internacionales.

El documento “Identificación de riesgos biológicos asociados al consumo de leche cruda bovina en Colombia” del Ministerio de Salud y el Instituto Nacional de Salud explicó que antes de almacenar la leche se debe filtrar antes de almacenarla en la cantina o tanque.

Citando al Departamento de Agricultura de Michigan, señaló que el líquido se debe enfriar a una temperatura de 0 a 4,4ºC para reducir la actividad metabólica de los microorganismos patógenos y evitar su multiplicación. (Lea: ¿Cómo se pueden contaminar la leche o los lácteos a lo largo de la cadena?)

Sin embargo, tenga en cuenta que aún pueden sobrevivir y multiplicarse microorganismos como L. monocytogenes, Y. enterocolitica y algunas cepas de B. cereus. Además, un estudio concluyó que mantenerla a 4ºC por 24 horas puede hacer que aumente poblaciones bacterianas como las de L. monocytogenes. 

Por su parte, Lorenzetti (2006) observó que los recuentos de bacterias psicotrópicas aumentan cuando la leche está en refrigeración entre 1 a 6ºC. Por tanto la leche cruda se debe guardar lo más mínimo posible con el fin de evitar la proliferación de cualquier microorganismo patógeno que resista bajas temperaturas.

Las bacterias psicrótrofasson aquellas que son capaces de crecer a temperaturas cercanas a 0ºC independientemente de cuál sea su temperatura óptima de crecimiento, como sucede en leche con L. monocytogenes. (Lea: Ganadería sostenible: disminuir la contaminación aumentando la productividad)

Otras investigaciones han encontrado C. jejuni, E. coli, L. monocytogenes, S. aureus, Y. enterocolitica y Salmonella spp en tanques de fincas. Estas prevalencias varían de acuerdo con la localización geográfica, temporada, tamaño de la granja, número de animales, condiciones higiénicas y prácticas de manejo.

La presencia de patógenos alimentarios como Campylobacter spp. y E. coli enterohemorrágica en los tanques de almacenamiento está ligada principalmente con la contaminación de heces del ganado que ocurre durante la recolección de la leche cruda, que se produce durante el proceso de ordeño y el posterior almacenamiento.

Sin embargo, algunos microorganismos que causan mastitis pueden excretarse directamente en la leche y llegar al tanque contaminándolo. Altos recuentos de células somáticas (RCS) en la leche de tanque de los hatos indican la incidencia de mastitis debido a una infección causada por diferentes tipos de microorganismos.

Se ha establecido que fallas en la temperatura de los tanques de almacenamiento así como tiempos largos antes de su procesamiento favorecen la multiplicación de los microorganismos presentes en la leche. También problemas en la limpieza y desinfección de los tanques permiten la contaminación de la leche.

El almacenamiento prolongado de la leche antes de su procesamiento (hasta 5 días) hace que que microorganismos psicrótrofos proliferen y puedan llegar a ser predominantes en la leche cruda; es así como, a temperaturas de 7,2°C el crecimiento es más rápido que a temperaturas inferiores de 4,4°C.

No obstante, a pesar de que la leche sea obtenida bajo óptimas condiciones puede tener una población de psicótrofos menor del 10 % del recuento total, por lo tanto estos microorganismos pueden convertirse en la microflora dominante después de 2-3 días a 4,4°C. (Lea:¿Cómo evitar la contaminación de la leche en el ordeño?)

Latorre et al. (2010) mencionó que la presencia de agua, residuos de alimentos y bajas temperaturas en la superficie de los tanques de almacenamiento de leche proporcionan condiciones favorables para que L. monocytogenes sobreviva y se multiplique; adicionalmente, las biopelículas formadas por algunas cepas sobre el acero inoxidable se convierten en una fuente potencial de contaminación de la leche.

La válvula de descarga del tanque de almacenamiento es considerada una de las principales fuentes de contaminación. Esto se debe a que esta zona es de difícil acceso durante la limpieza, lo cual puede permitir la acumulación de residuos de leche favoreciendo el crecimiento bacteriano.