Qué necesita la ganadería en palabras de un reconocido chef colombiano

Hacer ganadería responsable y ambientalmente sostenible es una realidad para Colombia, por lo que personajes importante como un reconocido chef del país, cuenta qué es lo que busca en un producto animal para elaborar sus platos.

Daniel Kaplan, chef del grupo ARTAK del que hacen parte reconocidos restaurantes de Bogotá, habló con CONtexto ganadero en el marco del documental “Ganadería S.O.Stenible, un llamado a la producción y consumo responsable”, dice que sí se puede hacer ganadería con calidad, pues eso “es lo que buscamos los chefs”. (Lea: Cuál es el futuro de la ganadería, según expertos)

Para este profesional, el país debe difundir más la parte “nutricional de la proteína animal, leche y carne sobre todo, así como la parte cultural porque es parte de nuestra cultura, algo que no podemos abandonar”.

El experto continúa diciendo que “no se va a decir que hay que comer tres kilogramos de carne diarios, pero sí hay que comer carne porque al día de hoy puedo decir mil cosas nutricionales a favor de la proteína animal. Yo soy un ejemplo de esto porque me he bajado 20 kilos en tres meses a punta de proteína”.

Por eso, lo que piensa el profesional dice que hay que insistir en que las iniciativas de ganadería sostenible lleguen al Gobierno Nacional, para que así se haga más difusión de tal forma que las personas entiendan de dónde vienen los productos.

En palabras de Kaplan, “no estoy hablando de los grandes hatos, sino que hay que darle visibilidad al campesino con sus cinco vacas que es sostenible y regenerativo, pues la mayoría de las fincas son de 1, 2 o 3 hectáreas. Entonces uno como chef tiene esa responsabilidad de difundirlo en los restaurantes”. (Lea: Camilo Sarmiento, una vida con objetivos sostenibles)

El experto agrega que por eso los chefs están en la responsabilidad de buscar ese tipo de ganaderos y darle difusión, valorando la calidad y el proceso de producción.

De acuerdo con Kaplan, “nos falta cerrar la brecha de cómo traer esa carne del campo a los restaurantes. Nos falta infraestructura, vías, más frigoríficos, pero estamos dando muchos pasos”.

¿Qué busca un chef para utilizar un producto?

El punto clave que resalta Kaplan es la calidad, pues como dice, “no hay sostenibilidad sino hay calidad, y si no hay calidad nadie te va a comprar porque no somos magos, por lo que ya teniendo un producto de calidad con trazabilidad, se avanza mucho”.

El experto enfatiza en que las nuevas generaciones y población en general está buscando la procedencia de los productos, sobre todo cuando se habla de la carne porque de la leche es casi imposible. (Lea: Es oficial: Colombia ya cuenta con el Sello Ambiental Ganadero)

“Yo ya sé de qué finca, región y el ganadero y al día de hoy ya tengo mucha carne en mis restaurantes con esas cualidades, que es lo que yo más busco”, dice Kaplan.

Además, el reconocido chef menciona que los expertos también deberían ser sostenibles haciendo uso de todos los cortes de la carne, no solo los cortes primarios como la chata, lomo o punta de anca, sino que hay que usar todos los cortes.

“Esta es la manera en que un chef puede ayudarle a un ganadero. Además, como chef he visto que hay muchos cortes que son mucho más ricos, que tienen más sabor por eso debemos usar todo”, concluye Kaplan.