Mark Rausch, un enamorado de los quesos caqueteños

El reconocido chef estuvo de gira en el departamento del Caquetá y visitó 5 fábricas queseras, no solo para conocer a fondo la elaboración de los derivados, sino con el ánimo de consolidar un proyecto de conservación ambiental de la mano de los ganaderos caqueteños.   Hablar de Mark y Jorge Rausch en Colombia es sinónimo de gastronomía de altísima calidad. Ambos chefs son reconocidos por restaurantes como Criterion, Bistronomy, El Gobernador, Marea, Energía Gastronómica y Kitchen, con los que se han encargado de seducir a propios y extraños por cuenta de la exquisitez de los platos que ofrecen. (Lea: Mark Rausch se pone el delantal por el queso Caqueteño)  

Mark, cuya especialidad es la panadería, se adentró en las selvas del Caquetá con el objetivo de conocer los secretos de los quesos que allí se producen. En diálogo con CONtexto Ganadero, Rausch se confesó como un enamorado de los subproductos lácteos que se obtienen en del departamento.   Aseguró que la leche caqueteña obtenida del ganado criollo propio del departamento, el alto contenido de proteína y sólidos grasos del líquido blanco, son ingredientes que influyen para que se obtengan unos derivados que calificó de “muy especiales”.

Escuche las declaraciones del chef frente al tema

“Lo primero que me enamora de los quesos del Caquetá es que esta una zona que ha sido muy golpeada por décadas, pero a pesar de esa situación, hay gente que le está apuntando a elaborar productos de alta calidad aprovechando las materias primas locales”, reveló. Lea: ¿Cómo está el consumo de quesos en Colombia?)   El experto en gastronomía no paró allí, destacó la bondad del queso picado salado, que para él es “fantástico”, ya que lo usa mucho en productos como pandebonos o pan de quesos.   “A parte de la calidad de los comestibles, es un tema de su gente, los caqueteños son personas muy lindas, comprometidas y están trabajando duro por su región”, amplió.   Ante su experiencia como panadero, Rausch destacó las bondades de los quesos caqueteños para elaborar

diversos productos como pandebonos y pan de quesos. Foto: Cristian Escobar.   Proyecto ganadero y medioambiental   Mark Rausch le contó a este diario el otro motivo de su viaje a las selvas caqueteñas. La intención es adelantar una iniciativa piloto con los productores con el objetivo de proteger los ecosistemas nativos del departamento. Eso enfocado a evitar la deforestación y la tala indiscriminada de árboles que se está adelantando en municipios como San Vicente del Caguán.   “Esa es la población en la que más bosques se talan al día por metro cuadrado en el mundo, por lo que estamos buscando una forma para capacitar a los productores pecuarios para que su actividad sea sostenible, sin necesidad de acabar con los bosques”, argumentó. (Lea: Queso del Caquetá recibe la marca Colombia)   La intención del chef, de la mano de Parques Nacionales Naturales, es explicarles a los ganaderos los beneficios que tienen no solo en materia tributaria, sino productiva y adelantar actividades como resembrar árboles, reforestar y proteger las zonas amenazadas.   A eso se le suma la posibilidad de incrementar la calidad de la ganadería, mejorando los indicadores productivos y la cantidad de leche. Ahí entra a jugar un papel importante la creciente industria quesera del departamento.   "Pretendemos que los ganaderos vendan su leche a las fábricas de queso, porque es un lácteo de muy buena calidad y que será pagado a mejores precios en comparación con las principales industrias del país. Mientras que los queseros y con el apoyo de instituciones como el Sena, Fedegán y Parques Naturales, serán capacitados para que tengan plantas inocuas y procesos establecidos, fomentando altos estándares de calidad y productos atractivos para el mercado”, destacó el chef. (Lea: QC: Quesos del Caquetá es ahora una marca registrada)   A largo plazo, el empresario espera que los quesos sean comercializados en las principales ciudades, por lo que desde ya está trabajando con aliados como Friogán para lograrlo. Espera que el éxito que alcance esta iniciativa sea tal que le permita replicarla en otras regiones en donde haya zonas ambientales amenazadas.