Estamos viviendo una etapa en la que la gran masa consumidora productos cárnicos no solo desea calidad y conveniencia, sino que además pide productos más sanos y convenientes. Dentro de todos estos factores existe una variable que el procesador debe tomar muy en cuenta, y es la capacidad de compra del consumidor.   Es por esto que la carne de pavo, además de su funcionalidad que la hace tan versátil, es una materia prima ideal para elaborar productos procesados que cubran todas las cualidades que el consumidor desea en ellos. (Lea: 5 respuestas sobre lo que nos aporta comer carne)   El tocino de pavo curado naturalmente es un producto innovador, y contrario a los que algunos piensan, es un producto de proceso sencillo. El éxito de su elaboración está en la buena selección de la materia prima, muslos deshuesados de pavo, y en los ingredientes de la formulación para lograr un curado natural, los cuales son: agua, sal marina, azúcar, polvo de apio, pimentón, polvo de cebolla y otras especias. El producto puede también ahumarse, y el presentarlo en rebanadas gruesas en un envase tipo segunda piel es bastante atractivo para el consumidor.   Carne preparada lista para cocinar   Para influenciar a que el consumidor se incline por el consumo de carne, debemos, además de ofrecerle productos a precios accesibles, en una modalidad que sean de fácil y flexible preparación.   La gran cantidad de ingredientes y materiales de envase hacen que esta tarea sea más sencilla al momento de desarrollar dichos productos. Por ejemplo, el procesador puede ofrecer un paquete de carne de res en tiras, que estén sazonadas de distintas maneras o para distintos tipos de cocina (mexicana, griega, oriental, caribeña, entre otras). (Lea: Bromatología y tecnología de los alimentos: desposte y consumo de carne)   La variación está también en el corte que se utiliza para las tiras de carne, y a la vez pueden más cortes de baja utilidad convertirse en productos con valor agregado. El producto, envasado para venderse fresco en un envase tipo segunda piel, puede lograr una vida de anaquel más larga gracias a la adición de oleorresinas, que además de ser distintivas de las distintas cocinas del mundo, ofrecen una función antioxidante y antibacteriana.   Nuevos cortes   La necesidad es la madre de todas las ciencias, y con precios récord para la carne de bovino, la necesidad se presenta ahora para modificar la anatomía de los cortes y crear nuevos de aquellos trozos de carne subutilizados. Tal es el caso del músculo Spinalis dorsi, el que cubre o “tapa” al Longissimus dorsi, el ojo de Rib-eye (según la nomenclatura de cortes de Estados Unidos).   ElSpinalis dorsi, nombrado “Tapa de Rib-eye” (Rib-eye cap) es el tercer músculo más suave en la canal de bovino y es también bastante suculento. Para prepararlo, el músculo Spinalis dorsi/Multifidus dorsi se separa del lomo y se puede dejar entero para venta a servicios alimentarios, o cortarse en bistecs de 120 a 450 gramos perpendicularmente a las fibras musculares. La tapa de rib-eye puede enrollarse y rellenarse para crear otros productos o bien hacerse en tiras para distintos guisos. (Lea: Conozca el precio que usted debería pagar por cada corte de carne)   Encuentre el texto original en este enlace.