Embutidos cocidos y ahumados de diámetro pequeño

10 de Enero 2017
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Los embutidos en esta clase no deben de medir más de 40 mm de diámetro, deben ser de molido grueso (criba de mínimo 1/8 de pulgada, sin emulsificar), totalmente cocidos, ahumados y no contener ingredientes no cárnicos.
 
Generalmente se usan fundas naturales (tripas) o de colágeno. Los embutidos típicamente encontrados en esta clase incluyen salchicha Polaca, Kielbasa, salchichas para cena, Mettwurst, Landjaeger, y bratwurst cocido y Andouille (si no hay clases separadas de estas dos últimas salchichas). (Lea: Desarrollan un envase inteligente que informa de la frescura de la carne)
 
El color y la uniformidad del color, uniformidad del tamaño de la porción, y la ausencia de rayas de ahumado son criterios importantes de apariencia externa. (Blog: 3 consideraciones para obtener mejores productos emulsificados)
 
La apariencia interna incluye la relación de porción grasa a porción magra, distribución y distinción de las partículas de grasa y carne magra, color y uniformidad del color, y ausencia de defectos tales como extremos con grasa y bolsillos de aire.
 
Las especias deben ser características de los embutidos y la sal y los sabores de especias deben estar bien balanceados. (Blog: ¿Comer carne o no?)
 
Otras características importantes del gusto incluyen textura, firmeza y sensación de boca. Los sabores indeseables u la rancidez son serios defectos del gusto.
 
Autor: Elton Aberle, Universidad de Wisconsin-Madison, Estados Unidos.