Una buena manera de conocer una ciudad o un país es a través de su producción láctea. Y esto se confirma en el caso de Italia con sus afamados quesos. La zona norte de Italia concentra la mayor producción y también el mayor número de variedades de quesos, aunque en las restantes regiones se encuentran elaboraciones de una excelente riqueza. En cualquier caso, los quesos más apreciados en Italia se producen en zonas geográficas limitadas, con características ambientales y climáticas muy peculiares, con técnicas de cría y alimentación del ganado, calidad de la leche y métodos de caseificación y curación específicos. Para preservar estas peculiaridades y la calidad de los quesos elaborados existe en Italia una legislación específica sobre Denominaciones de Origen Controladas (DOC) que engloba más de 40 variedades, todas ellas con el reconocimiento añadido que otorga la Unión Europea como quesos con Denominación de Origen Protegida. A continuación detallamos los once quesos italianos más característicos y de mayor tradición, a partir de la documentación facilitada por el Instituto Italiano para el Comercio Exterior y la Asociación de Quesos Italianos con Denominación de Origen Controlada (AFIDOC).
ASIAGO
Un queso, dos gustos diferentes
Queso italiano con Denominación del Origen que se produce en dos variedades: Asiago fresco ("pressato") de sabor dulce y color blanco ligeramente pajizo, y Asiago Curado, de sabor más marcado y con fuerte personalidad, corteza de color pajizo compacta y granulosa. Se elabora en toda la provincia de Vicenza, en Trento, y en parte de las provincias de Padua y Treviso. En cuanto a sus orígenes históricos, ya alrededor del año 1000, el altiplano de Asiago era un lugar de pasto para el ganado vacuno, con cuya leche se fabricaba un exquisito queso. A partir del siglo XVI la difusión de la cría de este ganado y el interés de los productores han dado reglas precisas y definitivas para la fabricación del queso. En 1979 se crea el Consorcio de Tutela que actualmente reúne a 101 productores y empresas de maduración. El queso Asiago es un alimento aconsejado para la dieta de cualquier edad, rico en proteínas (306 gr. por kilo), con un contenido equilibrado de grasas, sales minerales y vitaminas, y abundantes fermentos lácteos vivos. La variedad fresca se fabrica con leche entera y tarda en madurar de 20 a 40 días. El curado se elabora con leche parcialmente desnatada. Su maduración se prolonga de tres meses ("mezzano") a un año o más ("vecchio"). Es un queso exquisito para comer solo y también un ingrediente adecuado para preparar muchos platos regionales. El curado es óptimo para rallar. Se sirve con vinos tintos de calidad.
FONTINA
Un queso del Monte Blanco
GORGONZOLA
Joya verde de la producción italiana
Es realmente digerible, con un alto contenido mineral y vitamínico (A, B1, B2, B6, B12, PP). Se fabrica exclusivamente con leche de vaca entera, añadiendo fermentos lácticos y mohos seleccionados que producen el característico veteado. El tipo dulce tarda en madurar al menos 2 meses y más de 3 meses el picante. Es versátil y sabroso y además de ser un óptimo segundo plato, se puede utilizar para guisar, como ingrediente base para preparar sabrosas recetas. Es exquisito para elaborar salsas y cremas. Se sirve con vino tinto robusto y con cuerpo y también con vinos blancos y rosados suaves, y el tipo picante con Marsala virgen y vinos de postre o licorosos.
Fuente: saberysabor.com