Así se multiplican los microorganismos en la leche

Una leche obtenida en un ordeño con deficiencias de aseo y desinfección puede alcanzar el número de 4.096.000 bacterias por centímetro cúbico en aproximadamente 4 horas a 20 grados centígrados (20°C).   Los componentes principales de la leche son el agua, las proteínas (caseínas), las grasas, los triglicéridos, ácidos grasos saturados, colesterol, fosfolípidos, lactosa y vitaminas liposolubles (A, D).   Por su excelente balance nutricional es aprovechada principalmente por niños y ancianos para su alimentación. Sin embargo, este mismo balance puede ser  aprovechado por los microbios para su crecimiento y multiplicación y la hace susceptible a la descomposición y la alteración.   El crecimiento bacteriano hace referencia a la multiplicación de las bacterias en el cual, cada vez que una población se multiplica se duplica su número.   Una leche obtenida en las mejores condiciones de limpieza e higiene puede contener hasta 2.000 bacterias por mililitro o centímetro cúbico (ml/cc) por lo que si se no maneja de forma adecuada en su almacenamiento, transporte y distribución puede aumentar progresivamente hasta 4.096.000 por ml/cc en 11 generaciones, cuando la leche es agria se corta y su prueba de acidez es positiva.   Una leche obtenida en un ordeño con deficiencias de aseo y desinfección puede contener 128.000 bacterias por cc, por lo que para alcanzar el número de 4.096.000 por cc solamente necesitará 4 generaciones, que significa aproximadamente 4 horas a 20 grados centígrados (20°C).   Se calcula que las bacterias de una leche almacenada a 30°C producen una nueva generación o se multiplican cada 20 minutos. A 20°C cada hora, a 10°C entre 3-4 horas y a 5° cada 12 horas. Como hemos dicho la refrigeración detiene el crecimiento de las bacterias pero no produce su muerte.