Colombia desaprovecha las propiedades nutracéuticas de la carne bovina

Por: 
CONtexto ganadero
14 de Febrero 2018
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Además del elevado valor nutricional de la carne, varias publicaciones reportan la presencia de factores anticancerígenos en la carne de res. Como es el caso del Ácido Linoléico Conjugado (ALC). Foto: CONtexto ganadero
Hace cerca de una década el gobierno conocía de las propiedades nutracéuticas de la carne bovina y de la urgencia de avanzar en la investigación y en las estrategias para hacerlo. Hoy el mundo demanda productos neutracéuticos y Colombia no está preparada para atender esas demandas.
 
En 2009 la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán, realizó un interesante y útil estudio para establecer la Agenda Prospectiva de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la cadena cárnica bovina, que era una de las veinte cadenas productivas que diferentes entidades realizaron, cuyo fin era determinar una Agenda de investigación única nacional, a través de la identificación de problemáticas tecnológicas inmediatas para cada cadena productiva. (Lea: Competir e innovar La ruta de la industria cárnica bovina).
 
En su momento la Agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico se consideró como el complemento del Plan Estratégico de la Ganadería Colombiana 2019, toda vez que aportaría la plataforma para desarrollar conocimiento en la cadena, a través de la investigación, el desarrollo tecnológico, la innovación y la adopción tecnológica. Todo con la mira de lograr una mejor inserción en los mercados internacionales, elevar la productividad y adelantarnos a las tendencias mundiales tanto en producción como en consumo.
 
En otras palabras, se buscaba establecer unos anclajes sólidos para que, a partir de allí, la cadena cárnica evolucionara por encima de las simples expectativas que arrojan las proyecciones de una mayor demanda nacional e internacional por carne, porque el sólo crecimiento vegetativo de la población humana indica que habría una gran demanda. Y si se hila un poco más delgado, se trataba de establecer la tendencia de demanda por proteína, que es la que puede suministrar el sector.
 
La vigilancia tecnológica
 
Esta metodología, que fue aportada al proyecto por la Universidad Nacional y Embrapa, tuvo entre sus componentes la vigilancia tecnológica. Se trataba de mirar qué se está haciendo en el mundo en investigación científica y desarrollo tecnológico. Este aspecto lo abordó el estudio para los tres eslabones de la cadena cárnica bovina.
 
En el sector primario, dicha vigilancia mostró que las tendencias de la investigación apuntaba a la nutrición, mediante los mejoramientos de pasturas, sanidad y genética; el segundo frente correspondió a la industria cárnica, en donde la inocuidad y seguridad del producto tomaron alta relevancia bajo el esquema de identificación de patógenos, como la EEB, la TBC y otras enfermedades, le siguen en importancia el aumento de eficiencia en el beneficio de los semovientes y los procesos de empaque y etiquetado.
 
Y el tercer aspecto abordado correspondió al consumo, donde se evidenció la investigación en el conocimiento de preferencias del consumidor, reconocimiento de los atributos nutracéuticos y funcionales del producto y la relación con la demanda de los mismos.
 
Nutracéuticos una nueva oportunidad para el sector
 
La vigilancia tecnológica que el equipo de Investigaciones Económicas de Fedegán realizó, mostró no solamente que los requerimientos de los consumidores tenderían a demandar alimentos saludables sino que esos requerimientos generaban nuevas oportunidades en la industria de la carne bovina, que es un alimento de alto valor por sus contenidos de aminoácidos y micronutrientes.
 
La vigilancia también mostró que mientras los contenidos de proteína y aminoácidos de la carne bovina son poco influenciados por factores como la nutrición y la genética, los contenidos de micronutrientes, grasa y composición de los ácidos grasos pueden ser alterados por el sistema de alimentación.
 
Explican sus autores que en recientes años se ha dado una atención significativa a las características terciarias de los alimentos, las cuales están relacionadas con biomoléculas que previenen enfermedades y tienen cualidades como anticáncer, antioxidante y anti envejecimiento.
 
Pero lo más importante, señalaron, es que en la carne bovina es posible desarrollar nuevos productos con potencial benéfico al introducir a los mismos, propiedades bioactivas.
 
Explicaron que varios componentes nutracéuticos han sido encontrados en la carne bovina tales como: el Ácido Ninoleico Conjugado, CLA, carnosina, anserina, L-carnitina, glutationa, taurina y creatina con amplias propiedades fisiológicas y que en la actualidad son utilizados en la alimentación humana y en la animal.
 
Indicaron que la expresión de estas biomoléculas depende de las condiciones de alimentación y deben ser caracterizadas en los diferentes sistemas de producción de carne bovina en Colombia.
 
Y que la base más importante de la solución de ésta demanda son las pasturas que contienen ácido graso omega-3, ácido linolénico, decreciendo la relación omega6: omega3 en la carne bovina.
 
Además, agregaron, que las praderas son un buen recurso de tocoferoles y tocotrienoles, diterpenos naturales con actividad de vitamina E, que es el primer antioxidante en los sistemas biológicos, mejorando en este sentido la estabilidad oxidativa de la carne.
 
Los proyectos
 
Finalmente el grupo de Investigación sugirió la ejecución de cinco proyectos para desarrollar dicha demanda tecnológica, que bien vale la pena recordar:
 
1. Análisis de las propiedades nutracéuticas de la carne bovina. Fase 1: En las cuencas cárnicas colombianas (denominación de origen). Fase 2: Caracterización por edad al sacrificio y sistema de alimentación. Fase 3: Caracterización por cruces raciales.
 
2. Caracterización e incorporación de componentes bioactivos y funcionales a la carne y los ingredientes utilizados en los sistemas de alimentación animal, para mejorar la salud y nutrición humana.
 
3. Diversificación de la oferta gastronómica a partir de la preparación de cortes económicos y de valor cultural.
 
Para aplicar los beneficios de estos proyectos en la población colombiana, el estudio recomendó complementarlos con otros dos proyectos:
 
1. Diseño de estrategias y herramientas para la educación y promoción de consumo de carne bovina.
 
2. Impacto del consumo de carne bovina sobre la salud y nutrición humana por grupos etarios, para el mejoramiento de la calidad de vida de la población.
 

Desafortunadamente la mayoría de estas Agendas de prospección e investigación tecnológica reposan en los anaqueles del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, perdiendo Colombia la oportunidad de aplicar estrategias de largo plazo para el desarrollo de los sectores con gran potencial, mientras que el mundo mira cada vez con mayor interés los neutracéuticos y funcionales, no sólo en carne sino en leche.