¿De qué se trata la proteína verdadera y en qué se diferencia de la cruda?

La proteína cruda y la proteína verdadera se utilizan para determinar el contenido de esta sustancia en la alimentación de rumiantes. Aquí le explicamos en qué consiste cada una y en qué se distinguen la una de la otra.   Luis Cuadros Moreno, zootecnista experto en nutrición animal, señaló que el método para obtener el porcentaje de proteína cruda, PC, es multiplicar la cantidad de nitrógeno por el factor empírico 6.25. El método más utilizado para la medición de nitrógenos orgánicos totales es el método de Kjeldahl.   “Antes se hablaba de proteína cruda, que es la cantidad de nitrógeno que contiene un alimento, multiplicado por 6.25. Por ejemplo, si da 20%, son 200 g por cada kg”, detalló el experto. (Lea: Con la FES, usted puede aumentar el contenido de proteína en la yuca)   En efecto, la PC es una medida común en la ciencia de los alimentos y la cría de animales, pues evalúa cuánto hay del elemento químico en determinado producto. Estas mediciones incluyen nitrógeno de proteínas, así como fuentes de nitrógeno no proteico (NNP) que se originan de moléculas tales como creatina y urea.   La PC se diferencia de una proteína verdadera medición de la proteína que cuantifica el contenido real del nutriente y excluye el NNP. En el caso de los rumiantes, estos adquieren nitrógeno de diversas fuentes, como ácidos nucleicos, nitratos, nitritos, amoníaco y urea.   “Cuando el animal consume el alimento, parte de la proteína no se digiere y se excreta en la orina y en las heces, mientras que otra se absorbe y se aprovecha para hacer leche, en el caso de las vacas”, dijo Cuadros. (Lea: ¿Qué es la Saccharina y cómo se prepara para alimentar al ganado?)   Las bacterias en el intestino del rumiante digieren y metabolizan esas fuentes de nitrógeno, que contribuyen al desarrollo de partes del cuerpo como los músculos, así como a la producción de leche en reses.   En este último caso, la proteína verdadera, PV, es una medida únicamente para las proteínas en leche. Un equipo de prueba de leche mide cadenas de péptidos, una medida directa de proteína verdadera.   “A la PC hay que restarle la proteína digestible, y da como resultado la proteína verdadera. Sin embargo, esta medida ha sido reemplazada por el sistema Cornell Net Carbohidratos y Proteína”, concluyó Cuadros.     Proteína verdadera en leche   La medición de PV también se puede hacer en leche. Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), el porcentaje de PV en leche es entonces al de PC por una diferencia aproximada de .19%. (Reportaje: Con la FES usted podrá producir un alimento altamente nutritivo y económico)   En la gran mayoría de países, el porcentaje de PV o de PC en leche se utiliza para calcular el pago del producto a los ganaderos. El mismo USDA envió un cuestionario a otros países para indagar sobre cuál método emplean y encontró que la gran mayoría como Alemania, España y Reunido privilegia la PC, mientras que solamente 4 (entre ellos, Australia y Francia) optaban por pagar la PV.   Esto llevó a que a partir de agosto de 2000, las evaluaciones genéticas para proteína en los Estados Unidos estimará mérito genético para proteína verdadera en vez de proteína bruta.