Leche pasteurizada o cruda es más nutritiva que la UHT

Un estudio realizado por el IRTA (España) publicado este mes en el Journal of Dairy Research concluye que el tratamiento térmico de la leche esterilizada (UHT) disminuye el valor nutritivo en comparación con la leche fresca pasteurizada o cruda.   El estudio usó terneras recién nacidas como modelo para evaluar la absorción de proteína, y el potencial de crecimiento de una misma leche que se ofreció cruda, pasteurizada, o esterilizada.   Las terneras que consumieron leche pasteurizada crecieron lo mismo que las que consumieron leche cruda, pero las que consumieron leche UHT crecieron menos.   Estas últimas excretaron más nitrógeno (procedente de la proteína) por la orina que las que consumieron leche cruda o pasteurizada. Además, la leche UHT alteró la microflora intestinal y tendió a promover un estado inflamatorio de la mucosa intestinal en comparación con la leche cruda o la leche pasteurizada.   A partir de estos datos, el estudio concluye que el valor nutritivo de la leche pasteurizada es superior al de la leche UHT.   Vale la pena recordar que tanto la pasteurización como la UHT (uperización) son dos métodos de esterilización que se usan para conservar muchos alimentos. Ambos se basan en calentar el producto a altas temperaturas y enfriarlo después rápidamente para acabar con los gérmenes y evitar que se estropee. Pero hay diferencias.

En el caso de la pasteurizacióm, consiste en calentar el alimento a 72 grados durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4 grados. Estos productos se conservan solo unos días, ya que la esterilización destruye patógenos, pero no frena otros procesos físicos y bacteriológicos.

En el caso de la UHT, la temperatura a la que se calienta el alimento es de 150 grados. Se hace inyectando vapor durante uno o dos segundos, lo que acaba con todas las bacterias. Después, como en el caso de la pasteurización, se enfría a 4 grados.

De este modo, se logra una esterilización más completa, que permite conservar el producto en perfecto estado durante meses.   La leche UHT es la más consumida en España, principalmente por su conservación. El tratamiento térmico que recibe esta leche y el envasado en tetrabrik hacen que pueda mantenerse durante meses fuera de la nevera. La leche fresca pasteurizada, en cambio, tiene que estar siempre refrigerada y tiene una fecha de caducidad de pocos días. (Fuente: IRTA y heraldo.es)