Cuando creamos una tabla de quesos la primera y evidente tarea que tenemos es la selección de los quesos. Qué tipos y qué número. Para ello os propongo unos consejos iniciales.

Incluir una variedad de texturas y sabores: una de las posibilidades de crear una tabla equilibrada es, por ejemplo, incluir una gama de quesos clasificada según el tiempo de maduración y añadirle un queso azul que complemente la tabla. Esta tabla le dará al comensal una amplia visión de las variedades del queso con sólo cinco tipos de quesos y le permitirá tener la seguridad de adecuar la tabla para cubrir todos los gustos de los comensales.

Algunas ideas:

Tiernos: quesitos jóvenes de cabra o un trufado suave de oveja.

Semicurados: un ahumado de Pría que gustará a todo el mundo, un Arzua-Ulloa también suavecito o un semicurado de cabra que le dé un poco más de carácter.

Curados: como el Gamonedo en cualquiera de sus versiones, la del puerto o la del valle, un buen curado de cabra o un Roncal curado.

Añejos: donde destacan las excelencias de los manchegos o de los zamoranos añejos.

Azules: un buen Cabrales o un Picón Bejes-Tresviso serían dos opciones fantásticas.

• También puede tratar de seleccionar los quesos por el tipo de leche utilizada (vaca, cabra, oveja). Esto asegurará una gama de diferentes sabores en el plato y hará también al comensal recorrer una amplia variedad de sabores y texturas. Adicionalmente el comensal podrá jugar a distinguir claramente las diferencias entre los quesos según su tipo de leche.

Algunas ideas:

Vaca: un buen Ovin, un queixo gallego Arzua- Ulloa o un Vidiago

Oveja: una semicurado Zamorano en aceite o una cremosa Torta extremeña.

Cabra: La Chivita, el exclusivo Pell Florida o un buen curado de cabra.

Tres leches: gran idea incorporar este concepto en las tablas de quesos en donde se puede incluir un exclusivo Gamonedo, un buen Cabrales o un Picón Vejes-Tresviso.

• Otra opción es crear una tabla especializada. En este caso las alternativas son múltiples. Por ejemplo se puede crear una tabla de un mismo queso que se diferencie por su grado de curación. De esta forma un queso manchego sería una muy buena opción. O se pueden crear tablas por zonas geográficas como una tabla asturiana o una tabla extremeña. O tablas más creativas y basadas en características específicas de los quesos: tablas de cuevas naturales, tablas enmohecidas, tablas trufadas, etc.

Un sinfín de posibilidades para disfrutar de esos quesitos artesanos.

Una cosa importante, el queso hay que tomarlo a temperatura ambiente. Sáquelo con suficiente antelación.

¿Cuánto pongo de cada queso?

En una tabla de quesos lo propio es poder probar cada queso. Las normas clásicas hablan de unos 150 grs a 200 grs por persona si el queso es para aperitivo o primer plato y de entre 80 a 100 grs si se trata de una tabla de postre.

¿Cómo lo acompaño?

Lo primero para acompañar una buena tabla de quesos es el pan y/o los crackers. Serás el rey si puedes incorporar también una gama de panes distintos o una gama de crackers y tostas que cubran diversos sabores y matices.

A los panes y crackers se les puede añadir alguna “salsa” que acompañe los quesos. Personalmente prefiero comer el queso sólo si es de primer plato o aperitivo y acompañar con alguna “salsa” si es de postre o de desayuno. Pero es cierto que mucha gente prefiere añadirle una “salsita” en cualquiera de las circunstancias. Así que es más que recomendable disponer de alguna de ellas para darle categoría a nuestra tabla. Por salsa entiendo un poco de miel, una salsa dulce de arándanos o un chutney inglés que también es dulce. También es gran idea, y muy español, acompañarlo con un poco de membrillo.

A todo esto se le pueden añadir frutos secos e incluso alguna fruta que tomar entre queso y queso y que ayuda a limpiar la boca. Unas uvas o un poco de manzana, pera u otras frutas frescas. Las frutas secas también son un buen complemento.

Por último hay que tener previsto los cuchillos adecuados para que cada comensal pueda servirse. Recordar que para quesos cremosos es necesario un cuchillo “hueco”. Y recordar también que se deben comer los quesos de menor a mayor fortaleza en el sabor.

Artículo tomado del siguiente enlace.