El formado se ha usado por décadas en una variedad de aplicaciones, para varios propósitos y con numerosos beneficios. Ha permitido a la industria cárnica crear productos únicos, y agregar valor la materia prima de más bajo valor o subutilizada, y satisfacer el creciente apetito de los consumidores de todas las edades de alimentos funcionales y divertidos.

La tecnología una vez reservada para la fabricación de jamones y otros productos de músculo entero, es usada hoy con toda su fuerza para satisfacer las ventas de las cadenas de restaurantes de comidas rápidas y de tiendas detallistas de distintos productos, desde tortas de carne para hamburguesas, nuggets de pollo, albóndigas y muchos otros productos. La demanda de brindar un producto consistente, uniforme y de alta calidad a un costo competitivo ha impulsado las innovaciones en formado por décadas.

Más recientemente, el interés en productos con más características de “hecho en casa” y con una buena calidad y vida de anaquel más larga ha empujado esta tecnología a todavía más innovaciones.

Bases del formado: Músculos enteros múltiples

Formado es la práctica básica de usar la fuerza mecánica para físicamente reacomodar o reconfigurar la carne en formas deseables. Muchas herramientas de formación temprana incluían moldes con resortes o prensas para una multitud de productos de músculo entero tales como los jamones. Estos enfoques anteriores marcaron el camino para los productos formados de hoy, tales como los productos cuadrados y rectangulares.

Al ejercer presión, los productos como los jamones pueden ser manipulados en formas deseables y uniformes, y posteriormente un calentamiento puede finalizar el proceso de gelación para brindar la irreversible figura y forma distintiva. Muchos beneficios resultan de este proceso, incluyendo:

1)    Uniformidad del producto: Al crear un producto dimensionalmente uniforme, hay mejoramientos en los rendimientos de rebanado, hay una reducción del reproceso, y el proceso brinda un producto altamente consistente para los consumidores.

2)    Abordando la variación: Debido a la forma no uniforme e irregular de los músculos intactos, el formado permite la habilidad de físicamente manipular la variabilidad de músculo a músculo y permite una mejor utilización de materia prima. Además, muchas piezas de tamaños diferentes pueden ser combinadas para crear un producto terminado de una sola pieza.

3)    Mejoramiento de la calidad: Debido a la falta de flexibilidad del músculo asociada con los músculos por su red estructural de proteínas, grasa y colágeno, el formado puede exitosamente mejorar la calidad del producto de varias maneras. La primera es remover los huecos de aire en el producto por medio de la presión involucrada en el formado. Esto también crea y producto más denso y compacto. Además, un ambiente más comprimido puede motivar la solubilización de la sal y la interacción de las proteínas que resulta en un ligado más fuerte entre los músculos y una mucha mayor integridad del producto durante el rebanado.

Bases del formado: Molido

El crecimiento real y el enfoque en las tecnologías de formado hoy han sido en los productos de carne molida o reestructurada. Existe una amplia y creciente demanda por estos tipos de productos para abastecer a los restaurantes de comida rápida, supermercados y una variedad de otros vendedores. Sin embargo, estos productos requieren ser abordados de una manera diferente que los anteriormente discutidos de músculo entero. Una vez reducida a partículas, la carne ofrece un nuevo conjunto de oportunidades y retos.

La oportunidad es un enfoque de "el cielo es el límite" para la fabricación del productos. Casi cualquier forma y tamaño pueden ser alcanzados con la formulación correcta, y programación y configuración del equipo. Desde nuggets hasta formas de balón de futbol americano o deditos de pollo, cualquier forma puede ser creada fácilmente. El reto, no obstante, es lograr esto mientras se mantiene una uniformidad y alta calidad de producto.

Para entender algunos de los retos, debemos de pensar en el producto mismo, cómo es que el proceso afecta el producto, y qué específicamente está ocurriéndole al producto durante el proceso de formado. El efecto que el formado tiene en un producto molido es muy diferente que aquel de músculo entero porque la presión, fuerza mecánica y materia prima misma responde diferentemente a la tecnología de formado. De ninguna manera es considerado un proceso dócil, y por lo tanto se debe tener cuidado y consideración de que este hecho tendrá lugar.

El proceso de preparar una masa cárnica para formado incluye los procesos usuales de molido, mezclado, adición de ingredientes, solubilización de las proteínas con la sal, incorporación de aire, algo de embarrado de grasa (y proteína), así como un cambio físico en el tamaño y forma de las partículas de carne/grasa. El paso de formado y el impacto de presión que el proceso de formado tiene sobre la masa cárnica puede ser significativo. Bajo presión, las pequeñas partículas con una alta superficie de área pueden reaccionar de maneras negativas que no se encontrarían en productos de músculo entero. Por esto, el principal objetivo es entonces minimizar el impacto al mismo tiempo que se permite a la tecnología funcionar como es debido.

Consideraciones de formado

Quizá el impacto más grande que vemos que el formado tiene en un producto terminado es la compactación del proceso y una firmeza relacionada, e incluso algunas veces una textura plástica. Algunas veces al tratar de crear características deseadas en el producto, la compactación es generalmente considerada con más frecuencia como un subproducto negativo y consecuencias de la tecnología.

Para lograr un producto uniforme, como asegurar que los moldes estén totalmente llenos y la uniformidad del producto se mantiene mientras que también se mantiene el desempeño del equipo y el rendimiento de procesamiento, estos atributos son algunas veces inevitables. Sin embargo, ciertos pasos pueden ser incluidos en mitigar el alcance de este impacto como es el controlar las propiedades de la masa cárnica o la temperatura de la masa cárnica misma durante el proceso de formado.

No obstante, las temperaturas más frías útiles para el mecanizado pueden también ejercer manipulación adicional de la masa cárnica con resultados negativos, tales como formas irregulares durante el paso de formado o expansión adicional del producto durante un paso de cocción. Como tal, la decisión para lo que es mejor para la producción versus lo que es mejor para el producto debe algunas veces ser tomada.

El embarrado del producto es otra consideración que puede ser elevada con formulaciones de más alto contenido de grasa o velocidades de producción más altas. Además, el producto terminado en su es una consideración. Ya sea que el producto terminado es crudo, parcialmente cocido o totalmente cocido, un paso de cocción impactará el cómo y hasta qué punto la tecnología de formado afectará el producto terminado de una manera significativa o negligente. Por ejemplo, la grasa en la superficie y la definición de partículas magras puede ser una menor preocupación para un producto totalmente cocido, mientras que un producto más denso puede conducir a más expansión de producto y falta de uniformidad, trayendo una mayor preocupación.

Cuál es la tecnología de formado adecuada

Recientes avances en la tecnología de formado han brindado oportunidades y también soluciones a ciertos retos de formado. Parcialmente impulsados por el deseo de crear un producto menos compactado y más “hecho en casa” con rendimiento de procesamiento aceptable, e incrementar la uniformidad y calidad del producto, la tecnología de formado rotatorio está alcanzando grandes logros.

La tecnología, la cual utiliza un tambor con moldes construidos sobre sí mismo para crear formas deseadas o para pasar por puertos de extrusión, se está haciendo más popular para ciertas aplicaciones. Aunque no es una tecnología totalmente nueva, debido a que las formadoras rotatorias se han usado en muchas aplicaciones (incluyendo no cárnicas) en el pasado, el enfoque hacia la formación rotatoria ha cambiado.

Permitiendo un trabajo más gentil de la masa cárnica vía una combinación de control de temperatura menos estricto, menos presión aplicada a la masa cárnica durante el proceso de formado en sí, y un proceso de extracción de molde más gentil usando aire o algún otro medio, da al formado rotatorio una ventaja definitiva. Estas diferencias de una tecnología de formado más antigua puede permitir menos embarrado y mejor definición de partícula, menos compactación creando un producto más “formado a mano”, y menos daño inducido por la presión a los músculos y las células de grasa para retardar la oxidación y otros cambios relacionados con la vida de anaquel. Entonces, si es exitosamente implementada, la calidad y la vida de anaquel del producto pueden ser mejoradas.

Conclusión

Las formadoras de carne permanecerán como una parte importante de tecnología para satisfacer la demanda de productos los cuales son mejor producidos usando este enfoque. Conforme continúan las necesidades de formado, es probable que esta tecnología siga mejorando. Ya estamos siendo testigos de algunos avances innovadores y emocionantes que esta tecnología puede ofrecer.