Según datos de la Federación Española del Café, el 61% del consumo de café en ese país está siempre acompañado con leche, ya sea en forma de cortado o de café con leche. Por este motivo, es fundamental servir a los clientes una leche tratada y emulsionada de forma correcta. En esta ocasión veremos qué leche es mejor utilizar a la hora de servir con el café.   Para empezar, la crema de la leche, más allá de ser espuma de leche con burbujas, tiene que estar formada por un sistema consistente de micro-burbujas. De esta manera, la leche emulsionada para el café tiene que tener millones de burbujas de tamaño casi imperceptible, y a la vez mantener una cierta consistencia.

Dos factores fundamentales en la formación de la crema de leche son las proteínas y las grasas. Las proteínas defienden las micro-burbujas, mientras que las grasas dificultan su formación. Por este motivo, la leche entera es la mejor opción para conseguir un buen sabor y consistencia. Además, siempre es mejor trabajar con leche fría que esté entre 1 y 5 grados, siendo la leche fresca la mejor opción.

Para finalizar, hay que tener en cuenta la importancia de la temperatura de la leche, que al calentarse no debe sobrepasar los 65 y 70 grados como máximo. A esta temperatura las proteínas se vuelven elásticas y protegen y estabilizan las micro-burbujas; la grasa de la leche se derrite y da brillo; mientras que la lactosa carameliza y aporta dulzor.

Eso sí, si se superan los 70 grados de temperatura la lactosa se quema, dando un sabor amargo a la leche. Además se percibe un cambio de color del blanco al amarillo y se pierde la brillantez, así como su consistencia.

Artículo tomado del siguiente enlace