Factores que influyen en la calidad de la carne de vacuno

05 de Junio 2018
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La producción de carne de vacuno en nuestro país debe asumir varios retos en los próximos años: Sostenibilidad relacionada con temas medio ambientales y gases de efecto invernadero; el uso responsable de antimicrobianos como respuesta a la aparición de resistencias cruzadas que pueden afectar a la salud humana; y abordar nuevos mercados de cara la exportación, lo que significará nuevos retos en los conceptos relacionados con la calidad de la carne.
 
Nos referiremos al tercer punto, el objetivo de abrir nuevos mercados para la exportación, mercados de alto vaor añadido, lo que es sinónimo de seguir aumentando los estándares de calidad de nuestra carne en lo referente a coloración y conservación.(Lea: Así se califica la calidad de la carne en Estados Unidos)
 
El consumidor suele priorizar criterios sensoriales (color, terneza, sabor y olor) para determinar la calidad del producto. Los productores y la industria cárnica consideran también otros factores tecnológicos (conformación, engrasamiento, pH) que constituyen las bases de las características sensoriales.
 
Si nos centramos en la coloración, hay diversos factores que influyen en el pH de la canal a las 24 horas, tales como la raza, el individuo (animales más o menos sensibles al estrés), sexo (más intenso en machos), edad (a partir de los 16 meses de edad aumenta significativamente la proporción de mioglobina muscular), alimentación con forrajes o mayoritariamente con cereales, situaciones de estrés en la explotación o durante el transporte, esperas en el matadero, etc.
 
El valor del pH a las 24 horas es el factor medible principal y se usa como baremo en los controles de la oxidación de la carne. Nos movemos con valores objetivo de 5,6 a 5,8 y viene determinado por la reserva de glucógeno muscular en el momento del sacrificio. Los factores que influyen en las reservas musculares de glucógeno:
 
  • Dieta: aportes bajos en energía y vitaminas hacen que las reservas de glucógeno sean bajas o que el periodo de oxidación se acelere.
  • Situaciones de estrés que consumen reservas de glucógeno: ayuno, embarque a matadero, transportes largos y mezclas de lotes.
  • Mezcla de machos y hembras o estancia en corrales contiguos.
  • Condiciones climáticas extremas.
  • Alteraciones metabólicas, tipo acidosis, que disminuyen la eficiencia hepática y, con ellas, la síntesis de glucógeno.
  • Manejo pre-sacrificio en matadero.
La consecuencia de todo ello es la aparición de carnes DFD (carnes oscuras, secas y duras) y el descenso de su valor comercial. (Lea: 5 aspectos para aumentar la calidad de la carne en la producción)
 
La profesionalidad en todos los eslabones de la cadena es un aspecto básico para alcanzar altos perfiles de calidad y, teniendo en cuenta que lo expuesto anteriormente son aspectos claves para obtener una buena calidad comercial de la carne, desde el punto de vista nutricional, es nuestra labor seguir explorando nuevas posibilidades de mejora.
 
Algunas unas vías para seguir explorando:
  • Análisis del efecto y modo de actuación de distintos fenoles que, junto con la vitamina E, influyen en mantener la coloración comercial de la carne. El objetivo es analizar la actividad antioxidante de la vitamina E, tanto sintética como natural, así como ver el efecto de sinergia con la adicción de fenoles y poder establecer una relación cuantitativa entre dosis de vitamina E - fenoles y velocidad de oxidación de la carne.
  • Aplicación de electrolitos que permitan disminuir las pérdidas de peso de los animales y de rendimiento de la canal en transportes largos. El objetivo es disminuir la deshidratación que sufren los animales desde la salida de la explotación hasta el momento del sacrificio; asimismo, se incrementaría el bienestar del animal y disminuiría el efecto del estrés sobre el gasto de glucógeno.
  • El uso de precursores de glucosa como suplementos energéticos, en base a una mezcla de glicerol y propilenglicol, se ha demostrado efectivo a la hora de aumentar las reservas musculares de glucógeno. Su uso durante las últimas 48-72 horas es suficiente para la obtención de resultados positivos.
  • Determinación de fuentes proteicas y de aminoácidos que, como precursores de la serotonina y de las catecolaminas, influyan en la resistencia de los animales al estrés, con el objetivo , al igual que en casos anteriores, de aumentar las reservas de glucógeno musculares en el momento del sacrificio.
  • Uso de distintos minerales que también tienen influencia en el estrés, así como en la asimilación de la vitamina E por parte del ternero.
  • La aplicación de aditivos provenientes de plantas, aceites esenciales, etc. que tienen una clara influencia tanto en el estrés como en el perfil de engrasamiento e infiltración de las canales.
  • La vitamina B protegida, si bien es verdad que el rumiante es capaz de sintetizar sus propias vitaminas del grupo B, tiene sentido como protector hepático, sobre todo en animales con mayor riesgo de sufrir alteraciones metabólicas.
Es importante la concienciación de todos los eslabones de la cadena productiva, y nos consta que es así, para ir avanzando en la mejora de los factores que influyen en la calidad de la carne; y tal como decíamos al principio, de esta manera poder abordar nuevos nichos de mercado de carne de calidad en un mundo cada vez más globalizado.
 
Por Joan Riera Prat., Jefe de Producto Nacional de NANTA.
Texto original en el enlace