Informalidad de la cadena láctea: Retos para su modernización

14 de Mayo 2013
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Firmados varios acuerdos de Tratados de Libre Comercio, una alta proporción de la cadena láctea no tiene capacidad para acceder a los nuevos mercados potenciales debido a su condición de informalidad. Lo que es peor, las posibilidades de ampliación del ámbito comercial para los productores informales en su mercado natural, el interno, se restringen ante la inminente competencia externa en el país y ante las exigencias de cumplimiento de las normas de sanidad, calidad e inocuidad.
 
Para evaluar las características y tendencias de la informalidad, entre el 2010 y el 2011 se realizaron dos estudios sobre la informalidad de la cadena láctea, en el trópico alto y trópico bajo[1].  Los resultados de estos estudios indican que pese a que la informalidad en la cadena láctea se extiende por la casi totalidad del territorio nacional, sus características y tendencias se han venido modificando en el tiempo.
 
Una adecuada comprensión de este fenómeno incidirá en que las estrategias que se adopten para ampliar el ámbito de la informalidad sean pertinentes y eficaces. A continuación se comentan algunos de las características importantes de la informalidad de la cadena láctea, definida como aquella cuya producción de leche se destina a eslabones no formalizados (sea comercio o procesamiento). Por tanto, no cumplen con el sistema de pago al productor establecido por el Ministerio de Agricultura, con los requisitos de INVIMA y con el pago de parafiscales.
  1. Magnitud de la informalidad en la cadena láctea
El estudio estima la informalidad en su conjunto, para trópico bajo y trópico alto en un 37 por ciento. La formalidad ha venido creciendo lentamente (gráfico 1), a tasas entre un 1 y un 1,5 por ciento anual, de acuerdo con el ritmo de expansión de la industria en las regiones. En el trópico alto, donde se ubican los principales núcleos industriales, la informalidad es inferior al conjunto del país (21 por ciento), en contraste con el trópico  bajo, en donde los índices de informalidad superan el 60 por ciento.
Gráfico 1
Porcentaje de formalidad con relación a la producción de leche en Colombia
 
Fuente Analac-Fedegán y Dane
 
  1. Causas de la informalidad
La informalidad se asocia con una mayor proporción de población rural, en núcleos habitados por pequeños productores; con regiones que tienen altos índices de desempleo o de subempleo y en las que además, la estacionalidad de la oferta de leche es marcada. Dicha estacionalidad significaría un lucro cesante para la industria que se estableciera allí durante al menos cuatro meses; en ausencia de la industria, la producción de leche se constituye en una oferta excedentaria. Por el contrario, en aquellos departamentos más urbanizados (como Cundinamarca, Antioquia o Atlántico) y con más opciones laborales, la informalidad representa una proporción menor (oscila entre un 15 y un 18 por ciento).
En contraste, departamentos predominantemente rurales y poco urbanizados como Sucre o Caquetá tienen altos índices de informalidad. Adicionalmente, los problemas de orden público y la presencia de grupos armados o de presiones para pago de vacunas acentúa o incide en la persistencia de la informalidad, dadas las dificultades para que se cree una infraestructura social y productiva en las regiones afectadas por la violencia.
  1. Características de la informalidad
El estudio identificó una informalidad crónica y otra de tipo coyuntural. La primera corresponde a aquellos departamentos o regiones que desde siempre adolecen de redes de acopio por parte de la industria. El segundo tipo de informalidad se presenta cuando los compradores formales restringen los acopios de leche, usualmente aquellos más alejados de los centros urbanos debido a un bajo ritmo de crecimiento del mercado. De manera circunstancial también, estas industrias amplían compras ante eventos de mercado favorables, como exportaciones a países vecinos. Se estima que la informalidad crónica representa unas tres cuartas partes del total, en tanto que la de carácter coyuntural explica una cuarta parte de la misma.
 
Cuadro 2
 
Acopio industrial y producción de leche
 
Fuente: USP-Analac
 
Contrario a lo que usualmente se consideraba, la informalidad no surge tanto de la venta de leche cruda para consumo directo, como por los quesos, los cuales superan en más de cuatro veces en importancia a la leche que expenden los cruderos. El queso informal procedente del trópico bajo se destina, en un 60 por ciento, para usos industriales (panadería y alimentos); por tal razón, llega a las principales ciudades para usos industriales. En el trópico alto el queso informal industrial, aunque más importante que el queso de mesa, tiende a ser de doble uso, tanto de mesa como industrial, como una alternativa para competir con el trópico alto. 
 
Cuadro 3
 
Informalidad en trópico bajo y trópico alto
 
Otro tipo de productos lácteos con usos informales son los que hacen parte de nichos de carácter cultural; representan un cuatro por ciento del portafolio de lácteos informales. Es el caso de las achiras del Huila, con un alto contenido de cuajada, las arepas boyacenses, helados y las almojábanas o el boliqueso de la costa norte.
  1. El componente institucional y la informalidad
Las políticas del Ministerio de Salud y de Agricultura en años anteriores  buscaron incidir en la informalidad de la cadena láctea, básicamente a través de mecanismos punitivos, basados en el cumplimiento de la normatividad, y en menor medida, de carácter persuasivo. No obstante, se ha mostrado su insuficiencia, en tanto que los requisitos de infraestructura o técnicos que definen para los agentes informales se ajustan a estructuras  industriales y no de tipo artesanal, como sería más apropiado para éste segmento productivo. La información suministrada por el INVIMA para el año 2009 muestra que las empresas grandes tenían principalmente conceptos aprobados o condicionados. Por el contrario, los de tamaño micro estaban con conceptos principalmente pendiente, desfavorables o sin concepto (cuadro 4).
El INVIMA identificó como los problemas más frecuentes para dar un concepto sanitario favorable los aspectos concernientes a localización, infraestructura, agua potable, equipos y tecnología junto con deficientes condiciones sanitarias y falta de sistemas de calidad; para subsanar estas deficiencias con frecuencia se requiere de cambios radicales en la infraestructura. El principal inconveniente es que tales recomendaciones no se acompañan con el apoyo del crédito de fomento. El sistema financiero es insuficiente, puesto que no llega a este tipo de procesadores artesanales.

Cuadro 4

 
Otro aspecto a considerar es la capacidad competitiva de los departamentos y su incidencia en la informalidad. Algunos estudios realizados (Ramírez y Parra Peña, 2010) sobre la competitividad por departamentos, permite comparar este indicador con los niveles de informalidad de la cadena láctea. En dicha comparación se encuentra una relación inversa entre la competitividad y los niveles de informalidad.
El máximo de correlación se alcanza para los departamentos de Cundinamarca y Antioquia, en los cuales los índices de competitividad son del 100% y 78 % respectivamente, y unos índices de informalidad menores al 20 por ciento. En el otro extremo, de alta informalidad y baja competitividad departamental se encuentran los departamentos de la costa como Magdalena, Sucre y Tolima, así como el Caquetá.
Por último, el estudio sobre informalidad postula que la adaptación normativa, los instrumentos de apoyo (microcrédito, infraestructura, tecnología) acordes con el pequeño tamaño de los agentes, junto con un desarrollo de infraestructura y regional tiene altas posibilidades de incidir e impactar sobre los niveles de informalidad.
 
 
Gráfico 2
 
Competitividad departamental e informalidad en la cadena láctea
 
 
PROPUESTAS PARA INCIDIR EN LA INFORMALIDAD
Los resultados comentados conducen a insistir en la promoción de inversiones productivas de gran envergadura regional y de servicios para el procesamiento de lácteos. Es vital consolidar la infraestructura de acopio y las redes de frío en las zonas de producción, administradas por redes asociativas. La dotación de servicios públicos de buena calidad y con tarifas razonables es una condición implícita en esta propuesta.
En el terreno institucional se impone el reconocimiento de la producción artesanal y establecer una normatividad referida a esta forma de producción que permita cumplir con los estándares de calidad, sanidad e inocuidad requeridos. No obstante, cabe considerar la posibilidad de industrialización del queso costeño y otros quesos industriales, dados los volúmenes que se manejan, a la par que constituir nichos artesanales con denominación de origen para los agentes de pequeño tamaño. Estas propuestas serían consistentes con la realización de dos o tres pilotos, en el marco del Conpes lácteo.
 
 

[1]  Estudios realizados por ANALAC con recursos del Fondo Nacional del Ganado  y apoyo de FEDEGAN, bajo la dirección de Ruth Suárez, con el apoyo de Angelo Bazzani y Yuri Marentes, entre el 2010 y el 2011.