La maduración de la carne empacada al vacio

26 de Noviembre 2012
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La vida útil de los alimentos, tal como los cortes vacunos frescos, puede definirse como el tiempo máximo en el que los mismos mantienen sus cualidades nutricionales, sensoriales, microbiológicas y de seguridad alimentaria por encima de un nivel considerado como aceptable por los consumidores.
 
El conocimiento de los mecanismos que producen la pérdida de la aceptabilidad permite plantear estrategias para extender la vida útil que no menoscaben las características nutricionales y sensoriales del alimento. En el caso de las carnes vacunas frescas es sabido que las causas microbiológicas son especialmente preponderantes dadas sus condiciones óptimas en nutrientes y las pocas barreras naturales que las mismas poseen para el desarrollo de una gran variedad de microorganismos.
 
Existen dos métodos de maduración: la maduración en seco y la maduración en húmedo.
 
1. Maduración en seco: Se le denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo. Al animal, tras el sacrificio y posterior limpieza, se le suele dividir en dos mitades (medias canales) y luego en piezas o cortes primarios que luego pasan a una zona refrigerada para ser empacados en bolsas a vacío.
 
La maduración de la carne empacada en bolsas al vacío consiste en el proceso de  empacar la carne en bolsas plásticas especiales a las cuales se les extrae el aire y luego se sellan, de manera que no pueda volver a entrar el oxígeno (aire) en ellas. La carne así empacada ha debido estar refrigerada previamente en la canal y durante el desposte y manipulada en condiciones de buena higiene y libre de contaminación. La refrigeración debe hacerse a una temperatura entre 3° a 5°C y se deja madurar entre 7 a 14 días.
 
El proceso logra mejorar la carne de dos modos: primero, por la evaporación de la humedad del músculo que provoca una alta concentración en el sabor y el gusto de la carne y segundo, por la acción de las enzimas endógenas —presentes de forma natural en la carne— que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y produce un ablandamiento en la carne, haciéndola más tierna.
 
Un parámetro fundamental para asegurar la vida útil de los cortes frescos es la temperatura de refrigeración ya que tiene un efecto directo en la velocidad de crecimiento microbiano el cual es acumulativo en el tiempo. Sin embargo, el control estricto de ambos parámetros (carga microbiana y temperatura) no es suficiente para alcanzar sino un período limitado de comercialización.
 
Los envases empleados (bolsas plásticas) son especialmente diseñados para ofrecer una barrera efectiva al intercambio gaseoso con la atmósfera ambiente, modificando un aspecto crucial de la ecología microbiana de la carne. Básicamente estos sistemas buscan dificultar el desarrollo de aquellos grupos microbianos que más rápidamente deterioran la carne como las bacterias aerobias gram negativas pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, y reemplazarlos por microorganismos que desarrollan más lentamente y con menor potencial para generar sustancias rechazadas por los consumidores como los Lactobacillus.
 
La función del envase es mantener la calidad natural del producto a través del flujo comercial que concluye en el consumo por parte del cliente o vida útil y esta depende de la manera de cómo éste se comercializa. No obstante genera cambios en el color de la carne, mostrándose más oscura y con un olor ácido al abrir el empaque generado por  el ácido láctico acumulado por el metabolismo de los carbohidratos de la carne desarrollado por los lactobacillus, que generan ácido láctico, el cual disminuye el pH superficial de la carne y limita el crecimiento de bacterias deteriorativas de la carne.
 
Para estas carnes empacadas a vacío se recomienda abrir el empaque y dejar que se evapore es ácido láctico antes de utilizar la carne para eliminar el olor ácido generado y que la carne al oxigenarse recupere su color natural.
 
2. Maduración en húmedo. Consiste en un proceso de maduración de período corto de la carne en canal, que luego puede ser envasada al vacío o no. Esta maduración con los músculos ligados al los hueso disminuye la contracción y eliminación de los jugos naturales de la carne y por lo tanto disminuye las pérdidas.
 
La media canal o los cuartos de canal suelen refrigerarse dentro de las 24 horas posteriores al sacrificio y posteriormente realizar el desposte. Es la modalidad dominante en muchos expendios en donde no se comercializa la carne en caliente. El proceso de maduración toma menos tiempo —apenas unos días— y la merma de volúmen es mínima, pero no se logra un proceso de maduración completa a no ser que los cortes continuen su proceso en el empaque a vacío.
 
Algunos consumidores prefieren la carne de vacuno madurada en seco por su sabor más marcado y complejo en comparación con el de maduración en húmedo. En cambio, la mayoría de los consumidores están familiarizados con la carne de maduración en húmedo, de sabor menos pronunciado y una textura que tiende más hacia lo blando que hacia lo tierno.