Los riesgos de consumir leche cruda

26 de Noviembre 2012
compartir

Llevar un estilo de vida saludable es un proceso que conlleva numerosas decisiones y medidas. Algunas personas quieren comer alimentos poco procesados. Otras han escuchado que la leche cruda contiene más de algunos tipos de nutrientes que la leche pasteurizada o que puede prevenir, y hasta curar, muchos problemas de salud. No obstante, otros ven el hecho de comprar leche cruda como una forma de pagar menos por la leche y de paso apoyar a pequeños productores a los cuales las grandes empresas pasteurizadoras no les recogen la leche.

 
Son diversos los agentes patógenos para el ser humano que pueden encontrarse en la leche o en los productos lácteos, tanto químicos como biológicos. Como en la mayoría de los alimentos, los más frecuentes son los agentes biológicos, bacterias principalmente, aunque también existe la posibilidad de encontrar virus o parásitos.
 
La leche cruda es leche que no ha sido pasteurizada para eliminar los gérmenes peligrosos. Los gérmenes incluyen bacterias, virus y parásitos. Es importante comprender los riesgos de beber leche cruda. Si bien es cierto que muchos alimentos pueden provocar intoxicación alimentaria o enfermedades, la leche cruda es la que conlleva mayor riesgo.
 
La leche cruda y los productos elaborados a partir de la leche cruda (como quesos y yogurts) pueden causar infecciones graves, generadas por bacterias  como Salmonella, Listeria y Escherichia coli. El riesgo es aún mayor para algunos grupos etarios, como bebés, niños pequeños y otros adultos. Corren especial peligro las mujeres embarazadas (y sus bebés en gestación) y las personas con sistemas inmunodeprimidos, como las personas con cáncer, VIH/SIDA o trasplantados.
 
El impacto de microorganismos patógenos y contaminantes químicos de origen diverso, aunque limitado, continúa despertando preocupación en la industria alimentaria Con anterioridad a la segunda Guerra Mundial, el consumo de leche o nata no pasteurizadas causaba con frecuencia brotes de enfermedades como la difteria, la poliomielitis, el tifus o la tuberculosis. En la actualidad, sin embargo, las mejoras introducidas en la higienización a nivel de las explotaciones lecheras y plantas de procesado, junto con la aplicación rutinaria de la pasteurización, han prácticamente eliminado el riesgo de transmisión de estas enfermedades.
 
La contaminación de la leche puede deberse a:
 
·       Heces de vaca en contacto directo con la leche
·       Infección de las ubres de la vaca (mastitis)
·       Enfermedades de la vaca (por ejemplo: tuberculosis bovina)
·       Bacterias que viven en la piel de las vacas
·       Ambiente (por ejemplo: heces, suciedad, equipo de procesamiento)
·       Insectos, roedores y otros animales portadores
·       Seres humanos, por ejemplo, mediante contaminación cruzada a partir de ropa o calzado sucio.
 
Se considera que la aplicación de tratamientos térmicos, como la pasteurización, suele ser una forma eficaz de control de estos peligros cuando provienen de la leche empleada como materia prima. La pasteurización continúa siendo uno de los métodos más efectivos para combatir la presencia de patógenos en lácteos, pero no deben olvidarse las condiciones de conservación y el control en origen.
 
Otro punto importante que debe considerarse es que algunas variedades de queso se elaboran a partir de leche cruda para mantener unas características organolépticas determinadas que los hacen muy apreciados, pero esta práctica incrementa el riesgo.

Riesgos químicos y toxinas

De entre los diversos peligros químicos a considerar, los más frecuentes suelen ser los residuos de sustancias farmacológicas, principalmente antibióticos, que se administran a los animales sin guardar el necesario período de espera. Estos pueden administrarse por vía intramuscular, intravenosa, subcutánea u oral, pero muchos antibióticos se administran directamente en la glándula mamaria para el tratamiento de la mastitis.
 
Esta última vía parece la más implicada en la presencia de residuos de antibióticos en la leche. La mayoría de preparados contiene β-lactámicos, siendo este el tipo de antibióticos detectado con mayor frecuencia en diversos países. La presencia de los antibióticos es un riesgo no solo para el consumidor, sino también para la propia industria láctea, ya que interfieren en los procesos de fermentación.
 
También es posible encontrar diversos contaminantes químicos de origen ambiental. En los últimos años se ha prestado una especial atención a la presencia de dioxinas, conjunto de compuestos formado por las dioxinas propiamente dichas y los furanos. Sus concentraciones ambientales suelen ser más elevadas en zonas muy industrializadas, y por su elevada persistencia ambiental llegan a los pastos y, a través de ellos, a los animales. Por ello se localizan en prácticamente todos los niveles de la cadena alimentaria.
 
En ocasiones y para preservar la leche cruda de la acidificación por crecimiento microbial inescrupulosamente se adicionan conservantes que pueden ser nocivos para la salud y que con los procesos de pasteurización no se eliminan, generando un riesgo potencial para el consumidor, que aunque hierva la leche cruda para su consumo en casa, no está eliminando estas sustancias químicas adicionadas intencionalmente.
 
Por lo tanto, prefiera consumir leche y derivados lácteos que hayan sido pasteurizados, evite poner en riesgo su salud.