Mozzarella con sabor

30 de Agosto 2021
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Muy a menudo hemos probado mozzarellas insulsas, compradas para un plato de ensalada o para una pizza, esperando que sepan a algo, pero decepcionados con el resultado. En estas líneas os contamos cómo debe ser una mozzarella para que podamos apreciar su sabor en todo su esplendor.

 

Uno de los factores que influyen en el gusto de la mozzarella es la manera de producirla, artesanal versus industrial. Para distinguir un producto artesanal de uno obtenido con técnicas industriales, es preciso comenzar a leer las etiquetas. La producción de la mozzarella artesanal supone acidificar la leche, que debe hacerse con fermentos lácticos. Este tipo de fermentación dura cinco o seis horas, e incide de manera significativa en todo el proceso productivo. La ventaja es que este modo de elaboración hace que la mozzarella sea más digerible y con más sabor. De hecho, los fermentos lácticos consumen hasta el 80% de la lactosa contenida en la leche y confieren el sabor típico de las mozzarellas artesanales.

 

En cambio, la acidificación industrial se obtiene añadiendo ácido cítrico a la leche y es mucho más rápida. El resultado es una mozzarella menos sabrosa.

 

Así pues, una mozzarella artesanal tendrá como ingredientes: “leche, cuajo, sal, fermentos lácticos”. En cambio, una industrial debe indicar en su etiqueta: “leche, cuajo, sal, corrector de acidez: ácido cítrico (también indicado como E330). También es posible que, para acelerar el proceso productivo pero mantener un poco de sabor, el fabricante decida utilizar tanto ácido cítrico como fermentos lácticos.

 

Lo que difícilmente encontraremos en una etiqueta es si la cuajada que se ha usado para hacer la mozzarella ha sido congelada. Desde el año 2017 sí es preciso indicar el origen de la leche utilizada, pero la elección de comunicar el tipo de cuajada que se utiliza (a menudo extranjera) viene dejada a elección de cada quesería o industria. Una mozzarella que parta de semi-elaborados (como la cuajada congelada), tendrá un gusto más pobre y, si la cuajada ha sido conservada durante largo tiempo, el sabor será más parecido al del queso que al de la leche fresca propio de una mozzarella elaborada con cuajada recién hecha.

 

Otro elemento que afecta al sabor de la mozzarella es el uso de leche cruda o pasteurizada. Esta indicación también la encontraremos en el etiquetado. El empleo de leche cruda supone un control exhaustivo de la materia prima y del proceso de elaboración. A cambio, al mantener la flora bacteriana presente naturalmente en la leche, se potencia el sabor y los matices de cada queso, que cambiarán en función de la raza de las vacas, de lo que coman, de la estación del año… va a ser una mozzarella menos homogénea, pero más sabrosa y muy ligada al territorio.

 

Está claro que no todas las mozzarellas son todas iguales. Con un poco de atención, podemos apreciar las diferencias y escoger la que más nos convenga en cada momento.

 

Nuestra elección está clara: artesanal, fresca y cruda. Elaboramos para transmitir toda la riqueza de nuestra tierra y del saber hacer artesano.

 

Artículo tomado del siguiente enlace.