La carne magra ya es en si un alimento bajo en calorías, con un contenido calórico que va desde 150 hasta 400 kilocalorías por una porción de 120 gramos. Para entender la producción cárnica baja en calorías, primero veamos una rápida revisión de qué son las calorías, cómo se miden, y qué significa esto para el procesamiento de la carne.

Qué son las calorías

Las calorías son una medida de la cantidad de energía en cualquier sustancia, incluyendo los alimentos. Inicialmente, las calorías fueron una medida científica de la habilidad de la sustancia de producir calor. Una caloría brinda la suficiente energía como para incrementar la temperatura de un gramo de agua pura en un grado Celsius (o centígrado).

Esta cantidad de energía es muy pequeña, por lo que cuando se reportan las calorías de los alimentos, las unidades “calorías” usadas miden cantidades de energía 1.000 veces más grandes que las unidades en contextos científicos. Las calorías de los alimentos son entonces realmente kilocalorías (kcal). Además, para usos prácticos, las kilocalorías deben de estar representadas como un numerador en el contexto adecuado. Por ejemplo, 100 calorías por una porción de 60 gramos, es una medida precisa de las calorías alimentarias de un producto. Anteriormente, las calorías eran medidas por un equipo llamado calorímetro, el cual esencialmente quemaba completamente una sustancia, como un alimento, y medía cuánta energía despedía, usualmente al medir los incrementos de temperatura. Hoy, las calorías determinadas para un alimento se obtienen al saber su composición. Son conocidas las densidades calóricas de la grasa, alcohol, proteína, carbohidratos y fibra, y al sumar las contribuciones de cada componente a la totalidad del producto, el contenido de calorías del producto puede ser determinado matemáticamente.

La grasa y el alcohol son los componentes alimenticios de más densidad calórica; las proteínas y los carbohidratos tienen la misma densidad calórica, y la fibra tiene la más baja de todos los componentes. El agua no provee calorías.

La composición promedio de la carne fresca es 79% agua, 20% proteína, 5% grasa y 5% de otros componentes. Estos “otros” incluyen carbohidratos y minerales, pero no son una gran fuente de calorías en la carne. Estos promedios varían significativamente de especie a especie y de corte a corte, pero son una buen punto de referencia para esta discusión. El componente más variable es la grasa, pues ésta puede variar de menos de 2% en cortes magros de músculo entero como en bistecs de lomo, hasta más de 70% en cortes grasosos como las pancetas de cerdo.

Conforme se incrementa la grasa, obviamente se incrementa el contenido de calorías, por lo que la manera más fácil de reducir el contenido de calorías en la carne es reduciendo el contenido de grasa. Otra manera de reducir las calorías en base a porciones es incrementar la cantidad de agua en el producto. Por ejemplo, un producto hecho con pierna de cerdo y agua que es 95% magro –o más-, tiene un contenido calórico muy bajo (menos de 100 calorías por una porción de 90 gramos).

Cómo reducirlas en los alimentos

¿Cómo se pueden reducir las caloría en los productos cárnicos sin comprometer la calidad? Para productos procesados de valor agregado, existen algunas maneras de reducir las calorías mientras se mantiene la calidad por medio de la modificación y ajuste de las formulaciones y los ingredientes.

Reducir la grasa.  La grasa es la porción de la carne con más densidad calórica, y una reducción relativamente pequeña en el porcentaje de grasa de un alimento reducirá las calorías totales. Es posible reducir de un 5% a 10% la grasa en algunos productos sin causar un cambio mayor en las características del producto.

Agregar ingredientes bajos en calorías para reemplazar la grasa. Muchos sustitutos de grasa, como los alginatos y la carragenina, tienen una menor densidad calórica. También, la adición de almidones vegetales para reemplazar la grasa resultará en productos con menor contenido calórico. Recuerde que cada gramos de grasa tiene 9 calorías, mientras que un gramo de almidones solo tienen 4.

Diluir el producto con agua u otros ingredientes. Como se mencionó anteriormente, un producto de pierna de cerdo y agua tiene un contenido de calorías muy bajo, puesto que la cantidad de agua en la formulación agrega peso sin agregar calorías. Para algunos productos, la adición de agua también mejora la suavidad y la jugosidad. Un buen ejemplo de productos con agua agregada son las chuletas de credo “mejoradas” (inyectadas).

Limitar la adición de endulzantes en los productos. Muchas formulaciones de salchichas incluyen azúcares en la formulación, como la dextrosa y los sólidos de jarabe de maíz para mejora el sabor. La adición de endulzantes tiene un efecto positivo en la palatabilidad de algunos productos cárnicos, mas la cantidad agregada puede ser reducida en algunos productos.

Reducción productos de carne fresca

Realmente no existe un camino para fácilmente alterar el contenido calórico de la carne fresca. El retiro de la grasa externa, vetas de grasa o, en el caso de las aves, la piel de cortes es casi la única manera de efectivamente reducir las calorías. Tiene sentido que los bistecs, chuletas y trozos de carne “desnudos” o muy recortados tengan menos calorías que aquellos con más grasa.

Los cortes formados, como algunos rosbif y piernas de cerdo, permiten a los procesadores retirar la grasa externa y algunas vetas de grasa antes del procesamiento, lo que reducirá el contenido calórico. Para carne fresca, existen sistemas de ligado de carne en frío que pueden ser usados para reducir la grasa y el contenido de calorías de algunos productos; por ejemplo, remover la veta de grasa del Rib-eye y unirlo con el sistema de ligado para volver a formar una pieza sólida.