El cuajado de la leche suele ser uno de los problemas que se encuentran muchos aficionados al hacer queso en sus domicilios. Las causas son muy diversas y vamos a intentar ofrecer una guía de posibles causas que ayuden a identificar el problema y a solucionarlo.

Empecemos por explicar el proceso de cuajado que tiene tres métodos principales:

- Coagulación enzimática: se produce mediante la adición de una enzima a la leche. Las enzimas pueden ser de origen animal, vegetal o microbiano. El más común es la combinación de quimosina y pepsina que se extrae del estómago los rumiantes lactantes. La coagulación mediante este cuajo se ve afectado por la temperatura. De esta forma con una temperatura de hasta 20 grados la coagulación es muy lenta. Por encima de 20 grados aumenta hasta llegar a su máximo a los 40-42 grados centígrados. A partir de esa temperatura disminuye hasta los 65 grados donde al aumentar la temperatura, la coagulación se hace imposible.     - Coagulación ácido-láctica: se produce mediante la adición de un ácido mineral u orgánico a la leche y al alcanzar un pH del 4.6 se produce un cuajado granuloso. También se produce mediante el desarrollo de bacterias lácticas con la leche en reposo (cultivos termófilos).     - Coagulación mixta: es la combinación de las dos anteriores.   Cuando nos encontramos con clientes que tienen problemas de cuajado siempre hay unos puntos de control que intentamos que se revisen. Son en concreto los siguientes:

• Calidad de la leche al hacer queso  
• Temperatura del proceso  
• Cantidad de cloruro cálcico añadido  
• Cantidad de cuajo añadido  
• Disolución en agua, si fuese el caso, del cloruro y del cuajo  
• Tiempos  

Calidad de la leche al hacer queso

De todos los anteriores quizás el más importante sea el de la calidad de la leche. Todos aquellos que llevan tiempo haciendo quesos en sus casas han descubierto la diferencia que supone utilizar una leche u otra. En términos generales es necesario utilizar leche que no sea UHT (Ultra High Temperature). En general la leche necesaria se puede encontrar en los refrigerados de los supermercados. Dentro de las leches que encontramos en la zona de refrigerados hay calidades que las convierten en más o menos aptas para el uso en la producción de quesos. Si usted tiene la suerte de poder acceder a leche cruda o leche pasteurizada procedente directamente de los ganaderos no tendrá ningún problema de cuajado. Una alternativa muy útil es la hidratación de leche entera en polvo que permite modular la densidad de la leche y lo sabroso del resultado. En términos generales mientras menos apropiada sea la leche más de todo necesitaremos: cloruro, cuajo, tiempo y temperatura.

Seguramente alguien se preguntará ¿y cómo sé yo la calidad de la leche?. La respuesta es la prueba y error. No existe, y desde luego nosotros no crearemos, un ranking de calidades de leche para la producción del queso. Pero le animamos a que pruebe distintas leches. La producción de queso no deja ser un ejercicio de prueba y error continuo hasta que se consigue la combinación de factores favorita.

Temperatura del proceso al hacer queso

La temperatura es otro punto relevante a la hora del cuajado. Normalmente el cuajo se añade cuando la leche está a una temperatura de un rango de 20 a 40 grados. La temperatura decidida depende del queso final que se quiera obtener. Su control y su mantenimiento son importante. A veces es necesario con la experiencia aumentar o disminuir la temperatura para obtener el resultado deseado. Lo ideal en términos de temperatura es comenzar a la temperatura fijada y mantenerla para el cuajado. El baño maría es un buen método en todo el proceso de elaboración del queso y especialmente en este punto.

Cantidad de cloruro cálcico añadido

El cloruro cálcico es uno de los elementos que pierde la leche en el proceso de pasteurización. Su añadido a la leche intenta restaurar esa pérdida. Su restauración hace que la leche recupere su capacidad de cuajado. Su adición o su presencia natural reducen el pH de la leche y acelera el proceso de cuajado al mismo tiempo que fortalece la consistencia del mismo. Las dosis estándar por litro de leche son las siguientes:

- Cloruro cálcico en escamas: 5 grs o 1 cucharadita de café x litro de leche   - Cloruro cálcico líquido: De 1Ml a 2ML diluido en 5 a 10 veces de agua (1ML = 12/15 gotas)   Las medidas estándar aconsejadas deben ser modificadas según la observación de la “calidad” de la leche utilizada.

Cantidad de cuajo añadido a la leche

El cuajo puede ser de origen animal, vegetal o microbiano. En la actualidad se ha reproducido en laboratorio el gen de la quimosina por lo que también puede ser “sintético”.

El cuajo mezcla de quimosina y pepsina es un extracto líquido procedente de la maceración de los cuajos de jóvenes rumiantes en una salmuera del 10%. Más o menos la composición es de un 75% / 80% de quimosina. La fuerza de cuajado se suele presentar mediante una fórmula que pone en relación el volumen de la leche, del cuajo y el tiempo de coagulación. De esta forma un valor F=104 significa que 1 litro de cuajo coagula 10.000 litros de leche, en 40 minutos y a 350.

Por tanto los valores a añadir son los establecidos por los fabricantes. En términos generales las cantidades recomendadas son las siguientes por litro de leche:

- Cuajo en polvo: ¼ cucharadita de café   - Cuajo líquido: 0,5ML o 6/7 gotas   Estos valores deberán ajustarse a la realidad de la calidad de la leche y del resultado requerido en términos de fortaleza del cuajado.

Disolución en agua, si fuese el caso, del cloruro y del cuajo

Es normal que tanto el cloruro líquido como el cuajo en todas sus versiones se diluya en agua fría (pero previamente hervida) antes de añadir el resultado a la leche. El motivo no es otro que el de facilitar la mezcla uniforme con la leche. No descuide este aspecto.

Tiempos en la elaboración del queso

Como veíamos en el punto del cuajo, el tiempo es importante. Nuestra recomendación es que si el cuajado es débil por cualquiera de los anteriores motivos sin que lo tengamos identificado le demos el tiempo de cuajadque se necesiteo, y que si normalmente debería cuajar en una hora lo dejemos el tiempo que sea necesario en un lugar cálido. Tenga en cuenta que la temperatura afecta de forma directa al cuajado por lo que deberá tenerlo en cuenta en el momento de añadirlo pero también durante el cuajado. Lo idóneo es mantener la cuba al baño maría.

Si nada de esto funciona y después de revisar todos los puntos tiene dos opciones:

• Cambiar la leche que es la opción más razonable  
• Ir a una coagulación mixta mediante la adición de ácido cítrico (limón) o vinagre.   Esperamos que con este post hayamos resuelto alguna duda sobre el proceso del cuajado y cada vez haga quesos más ricos.

Artículo tomado del siguiente enlace.