¿Te atreves con las carnes exóticas?

20 de Agosto 2019
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Por Raquel F. Novoa.
 

La gastronomía es una de las formas más eficaces de viajar sin desplazarse. Conocer los platos tradicionales de una zona o su manera de cocinar, así como la evolución de sus tendencias culinarias, habla de una región tal y como lo hacen los renglones o las imágenes. (Lea: Así es la carne de guanaco)

 

En América Latina, los insectos rebozados y fritos representan un auténtico manjar que provoca reticencias en Europa. En España, por otro lado, cuesta concebir una dieta sin jamón y, sin embargo, nuestra apetitosa delicatesen resulta una aberración tanto en Asia como en muchos países centroeuropeos. Cuando se aproxima el Festival de Yulín en China, los colectivos animalistas occidentales reaccionan por el inconcebible trato que se da a los perros y en la India, en cambio, consideran un sacrilegio el hecho de comer carne de vacuno. En ocasiones, el chef Adrián Salas, confiesa haber fantaseado con vendar los ojos a sus clientes y observar sus reacciones ante la comida limpios de prejuicios.

 

«La cultura de una sociedad se rige por su tradición. Consumir los productos que conforman la dieta habitual de una región en otras parte del mundo resulta, en ocasones, inimaginable», cuenta Salas. Cree que, en materia gastronómica, los españoles «somos muy conservadores» a la hora de probar nuevos productos o técnicas de elaboración y, en materia de carnes exóticas, siempre desconfiamos.

 

Josep Sanitjas, chef de dilatada experiencia, lleva más de 11 años experimentando en el restaurante barcelonés El Sactuari las diferentes versiones del sabor de las carnes exóticas. Le gusta conocer las recetas tradicionales pero las adapta al paladar curioso del cliente español, para el que prima conocer el sabor original de la carne.

 

Seguras y saludables

 

Las carnes exóticas destacan por ser, en su mayoría, muy magras, bajas en grasas y con una elevada carga proteica. Dados sus beneficios los expertos aseguran que cada vez son más los deportistas que las incluyen en su dieta. (Blog: Los 9 mejores lugares de todo el mundo para comer carne)

 

En cuanto a la calidad del producto, Salas asegura que desde las últimas crisis de seguridad alimentaria, el mal de las vacas locas y la gripe aviar, se han reforzado mucho los controles y «cualquier carne que entra en España está certificada y se puede comer con total tranquilidad». Sanitjas, por su parte, comprende las inseguridades del consumidor y recomienda pedir en el restaurante el certificado de trazabilidad del producto para salir de dudas. De esta manera, se asegurará además de que el plato que va a consumir se corresponde con el que reza la carta. Con respecto a la autenticidad de la carne, no duda, «es mucho más probable que se sirva una vaca vieja por buey a que se falsee una carne exótica».

 
1. Carne de Kobe
Filete de Kobe
 

Es una de las carnes exóticas más lujosas dada su escasez. Incluso en su país de procedencia, Japón, la producción anual de kobe es muy limitada, por eso tiene un precio tan elevado.

 

Se trata de un tipo de carne de vacuno que lleva el sello wagyu. La res es de tipo tajima -raza negra japonesa- que nace y se cría en la Prefectura de Hyogo, cuya capital es Kobe, de ahí el nombre.

 
Se la reconoce por la cantidad de infiltración de grasa - Sanctuari

 

El kobe no es un buey en sí mismo, ni tampoco un sinómimo de wagyu como venden en algunos restaurantes. Solamente responde a esa denominación la carne que cumple unos elevados criterios de calidad:

 

1- Tiene que ser una vaca virgen o bien un macho castrado de la variante Tajima de la raza negra japonesa.

2- La res nacida en la prefectura de Hyogo de una vaca de la variante Tajima ha de ser de linaje puro.

3- La crianza debe tener lugar en la ciudad de nacimiento de la res por un granjero en la prefectura de Hyogo por un granjero certificado.

4- Res sacrificada en uno de los mataderos certificados de la prefectura de Hyogo.

5- Índice de marmoleado de 6 o superior.

6- Aprovechamiento de la res: A o B.

7- Peso en bruto de la res (una vez eliminada la cabeza y las entrañas): 470 kg o menos.

8- Buena firmeza y textura de la carne.

 
 
2. Cocodrilo
Carne de Cocodrilo cortada en pequeñas raciones
Carne de Cocodrilo cortada en pequeñas raciones - Santuari
 

Es un plato tradicional de la zona sur de África, pero también es muy típico en el sudeste asiático y en Cuba. En América Latina suele cocinarse con leche, una receta que Sanitjas aprecia pero que, sin embargo, no realiza en su restaurante porque «la forma de elaboración cambia el resultado y lo que el comensal quiere es conocer el sabor de la carne».

 

El cocodrilo es una de las especies exóticas más demandadas en todo el mundo tanto por su sabor como por su alto contenido nutricional: destaca por su gran aportación en ácidos grasos Omega 3, que ayudan a eliminar colesterol y triglicéridos. Se trata de una carne muy saludable por su aporte en proteínas y minerales y su bajo nivel de grasas.

 

Aunque es originario de Zimbabue, el 90% de los ejemplares destinados a la alimentación son alimentados en criaderos en los países en los que se distribuye. Para que un animal sea apto para el consumo humano no debe tener un peso superior a 2kg.

 

Visualmente el cocodrilo emplatado se parece mucho al pescado, aunque tanto su sabor como su textura tienen mucho más que ver con el pollo o el rape. Marida muy bien con vino blanco y servirlo bajo una salsa de boletus convierte la comida en una experiencia gastronómica plena.

 

En el restaurante El Convento de Boadilla, en Madrid, se puede degustar carne de cocodrilo de excelente calidad. Ahora mismo sólo se distribuyen ejemplares de Zimbabue. Sanitjas asegura que el animal es de excelente calidad, «cocodrilos del Nilo, se crían al lado del río Zambeze».

 

3. Camello
 
Carne de camello elaborada al estilo Sudáfrica
Carne de camello elaborada al estilo Sudáfrica - El Sactuari
 

Todo el camello que se come en España viene de Australia, donde hay superpoblación desde que en el S.XIX se importaron de Asia. Paradójicamente, es uno de los países en donde menos se consume su carne, se ha hecho tan cotidiana la convivencia con los camellos que a sus ciudadanos les da mucho reparo comérselos.

 

Tanto en Marruecos como en los países del golfo Pérsico forma parte de la dieta habitual de los ciudadanos y cada vez se demanda más en Europa. Es una gran opción para quienes quieren cuidarse sin renunciar a la tentación de la carne, ya que es muy magra y tiene un porcentaje ínfimo de grasa.

 

Su sabor es muy fuerte y la elaboración es determinante, ya que requiere un proceso que convierta las secas raciones de camello en un plato gustoso. Del camello también se aprovecha la leche, un buen sustitutivo de la leche de vaca para los diabéticos ya que tiene insulina natural.

 

El restaurante tinerfeño La Hoya del Camello es una gran opción para probar este tipo de carne, el restaurante se encuentra en la localidad de San Cristóbal de la Laguna.

 
 
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