Lo que comenzó como un proyecto de mejoramiento genético en el Caquetá evolucionó hacia un modelo que integra producción, transformación y comercialización. La experiencia de integración vertical de la cadena, demuestra que capturar valor más allá de la venta del ganado puede abrir nuevas oportunidades para la rentabilidad del negocio pecuario.

En 2015, mientras la mayoría de los ganaderos del Caquetá concentraba sus esfuerzos en producir leche o comercializar animales, Nicolás y Javier Hernando Guzmán iniciaron un camino distinto. Desde dos fincas familiares comenzaron un proyecto de genética Wagyu que, once años después, no solo produce bovinos de alta calidad, sino también hamburguesas, embutidos, cortes premium y una experiencia gastronómica con marca propia. con la raza Wagyu. (Lea en CONtexto ganadero: De una sola donadora a 240 animales: la historia del Wagyu en Córdoba)

Su apuesta rompió con el modelo tradicional de la ganadería, pues en lugar de depender únicamente de la venta de animales, decidieron integrar la cadena productiva para capturar mayor valor agregado desde la finca hasta el consumidor.

El resultado es Wagyu Green, una empresa que combina mejoramiento genético, producción de carne y comercialización directa, además de convertirse en una de las primeras ganadería del país con un restaurante ubicado en la plazoleta de comidas de un centro comercial.

El negocio cambió

La historia comenzó con la importación de semen de 18 toros Wagyu provenientes de Estados Unidos, Australia y Uruguay, además de embriones y animales puros que sirvieron como base del programa genético.

El propósito inicial era mejorar el valor comercial de los animales. Sin embargo, el rumbo cambió después de probar la carne producida en la propia ganadería.

“Inicialmente buscábamos tener animales con valor agregado para obtener unos pesos más en la venta. Pero cuando consumimos nuestro primer animal y vimos la calidad de la carne, decidimos redireccionar el proyecto y pensar en llegar directamente al consumidor”, recordó Nicolás Guzmán.

La oportunidad apareció en 2021, luego de participar en Agroexpo y comprobar el interés del público por una carne distinta. La experiencia les permitió entender que el mercado no solo buscaba calidad, sino también conocer el origen del producto.

Primero instalaron un punto temporal de hamburguesas durante la feria de Florencia. Después evolucionaron hacia un restaurante especializado que hoy funciona en el centro comercial Gran Plaza de la capital caqueteña.

“Empezamos haciendo hamburguesas, luego aprendimos sobre cortes, maduración y diferentes preparaciones. Entendimos que también había que desarrollar productos para aprovechar todo el animal y que cualquier persona pudiera consumir Wagyu”, explicó Javier Guzmán.

Actualmente la oferta incluye hamburguesas, chorizos, cortes especiales y otros productos elaborados con carne 100% bovina, mientras avanzan en el diseño de una planta propia para desposte y transformación.

Control sobre la cadena

La integración del negocio no terminó en el restaurante, pues la familia desarrolló un sistema que inicia con el mejoramiento genético y continúa con la cría, selección, sacrificio en frigoríficos autorizados, clasificación de canales y transformación de cada corte según su destino comercial.

Ese proceso les ha permitido decidir qué piezas se destinan a parrilla, cuáles a productos procesados y cuáles requieren maduración, reduciendo desperdicios y aumentando el valor de cada canal. (Lea en CONtexto ganadero: ¿Puede el Caribe producir Wagyu premium? Esta ganadería apuesta en demostrarlo)

“Hoy evaluamos cada corte según su comportamiento y seguimos estandarizando procesos. Hemos hecho más de 30 pruebas para desarrollar algunos productos porque buscamos calidad y uniformidad antes que volumen”, afirmó Javier Guzmán.

Apuesta diferenciadora

El trabajo en genética tampoco se detuvo, pues durante más de una década, los hermanos evaluaron cruzamientos, sistemas de alimentación y edades de sacrificio hasta definir un modelo adaptado a las condiciones del trópico húmedo caqueteño.

Las conclusiones modificaron incluso el manejo productivo de la propia finca. En lugar de privilegiar ciclos cortos de ceba, optaron por animales de mayor edad para favorecer el marmoleo y la calidad de la carne.

“Nos dimos cuenta de que sacrificar animales demasiado jóvenes no nos daba el nivel de marmoleo que buscábamos. Queremos una carne alimentada a pasto, adaptada al Caquetá y con una identidad propia”, señaló Nicolás Guzmán.

Hoy Wagyu Green también comercializa genética y acompaña a otros productores interesados en desarrollar la raza, ampliando el alcance del proyecto más allá de sus propias fincas.

Visión a largo plazo

Detrás del crecimiento hay cerca de 15 colaboradores directos entre la ganadería y el restaurante, además de decenas de personas que participan en procesos como reproducción, transporte, sacrificio, transformación y comercialización.

“Lo difícil es comenzar. Nosotros pasamos años invirtiendo y alimentando el proyecto hasta que empezó a sostenerse solo. Hoy demostramos que la ganadería, también puede construir marca y vender experiencias, no únicamente ganado”, concluyeron Nicolás y Javier Guzmán.