Expertos en producción bovina destacan las particularidades de la raza japonesa, reconocida mundialmente por su carne de alto marmoleo, jugosidad y sabor. Detallaron sus ventajas productivas y su potencial para el mejoramiento genético en nuestro país, lo que permitiría la apertura de nuevos mercados cárnicos.

Hernando Baraona, médico veterinario especializado en producción bovina, y Omar Ruiz, director técnico de Asowagyu Colombia, indicaron que el wagyu es la raza bovina japonesa reconocida mundialmente por su alto marmoleo, jugosidad y sabor de su carne. En Colombia se trabajan dos de sus líneas principales: Tajima (wagyu negro) y Akaushi (wagyu rojo).

Para Baraona, este tipo de ejemplares representa una de las grandes apuestas para el futuro de la ganadería especializada en carne: “Nos da una calidad de la carne impresionante, nos hace cambiar ese paladar. Con esta raza nos encontramos con mucha precocidad y un marmoleo impresionante, con grasa entreverada que da una excelente palatabilidad”.

El experto señaló que el origen del wagyu se remonta a Japón, donde inicialmente fue utilizado como animal de trabajo en el campo. Sin embargo, cuando se descubrió la excepcional calidad de carne, comenzó un proceso de selección orientado a mejorar la infiltración de grasa y la precocidad.

“Se ha originado en Japón con un desarrollo enfocado en el marmoleo y la calidad de la carne, con un potencial enorme en cruzamientos para producción industrial”, añadió.

Características únicas

Por su parte, Ruiz destacó que el wagyu tiene dos líneas principales: “Tenemos Akaushi, que es la japonesa roja, y Tajima, que es la japonesa negra. La japonesa roja era usada como animal de carga, animales muy corpulentos. La línea negra eran animales de tiro, más fuertes, y que marmolean en los cortes del brazo, aportando cortes de primera un 5 % más que otras razas”.

Ruiz agregó que tanto en cruzamientos como en animales puros, el wagyu mantiene su característica más valiosa: “La tendencia de esta raza se debe a la jugosidad, la terneza, el sabor, y la presencia de un marmoleo superior, cualidad que eleva la calidad de la carne a nivel gourmet”.

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Selección y criterios

Baraona recomendó a los ganaderos interesados en adquirir ejemplares Wagyu revisar tres aspectos fundamentales: “Uno, su caracterización racial que la podemos ver en la cabeza; segundo, la conformación del animal en su línea dorsal y la profundidad en su tercio medio; y tercero, el desarrollo del anca y el calzón, que es donde encontramos las mejores carnes”.

Además, recordó la importancia de evaluar los aplomos y el aparato reproductor en los animales destinados a reproducción, así como el uso de herramientas modernas de selección genética para garantizar un pie de cría de alta calidad.

Historia y relevancia

El wagyu es originario de Japón y ha sido desarrollado durante siglos para maximizar la calidad de su carne. Reconocido mundialmente por su marmoleo excepcional, que se traduce en una carne más jugosa, tierna y de sabor único, el Wagyu es hoy una de las razas más valoradas en el mercado gourmet.

En Colombia, la adopción de esta raza abre nuevas oportunidades para la diversificación productiva y la exportación de carne de alto valor agregado.