Usted puede mejorar la calidad y demás características de un corte de carne de res, brindando una mejor textura y paladar con métodos sencillos y accesibles. Santiago Quintero, experto en gastronomía y producción cárnica, explica cómo lograrlo con técnicas que puede aplicar en su cocina.

¿Sabía que la carne se puede madurar en su propia nevera y lograr una textura más suave y un sabor más intenso?

Así lo asegura Santiago Quintero Machado, ganadero, médico veterinario y técnico en gastronomía internacional del Sena, quien promueve técnicas prácticas para mejorar la calidad de la carne desde el hogar.

“La gastronomía tiene que ver con las materias primas que produce el campo y entregar el producto con agregación de procesos que le proporcionan un sabor auténtico”, expresó. (Lea en CONtexto ganadero: La maduración de la carne de vacuno: clave para su sabor y terneza)

La maduración transforma las propiedades del corte y mejora las características organolépticas. Entre los métodos más usados están la maduración húmeda, seca y de conservación.

¿Cuál es la diferencia? La primera se realiza en empaque al vacío y se somete a una temperatura controlada de cero a 4 grados Celsius.

La maduración en seco es cuando se retira la humedad del ambiente y se controla la transformación de azúcares para obtener sabores más asentados.

Los procesos de conservación son el ahumado y el fiambre que se generan al deshidratar las materias primas.

Foto: alimente.elconfidencial.com - Reuters

Maduración en casa

En particular, la maduración en refrigeración al vacío es una opción al alcance de cualquier hogar.

“Esta se puede hacer en casa y aumenta la calidad. Se deja 10 días en el refrigerador empacada al vacío”, resaltó.

Además, explicó que las técnicas como el ahumado o la deshidratación también aportan conservación y sabor al producto final.

“Entre más tiempo de congelación obtenga, va a tener mejores características tanto de sabor como de terneza”, reiteró.

Quintero también destacó la variedad de razas y ecosistemas de Colombia como un factor clave para la diversidad de perfiles cárnicos en el país.

“Cada zona geográfica del país produce la mejor carne que le es posible en su contexto ecológico”, sostuvo. (Lea en CONtexto ganadero: Todo lo que debe saber sobre el proceso de maduración de la carne)

En últimas, el experto recordó la importancia de asegurar condiciones sanitarias en toda la cadena. “La carne debe dotarse de inocuidad y calidad, para que sea competitiva”, concluyó.