El auge de este producto en carnicerías y restaurantes reabre el debate sobre su valor real. Expertos como el tecnólogo español Santiago González explican qué hay detrás de su proceso, sus ventajas y los riesgos de un consumo sin criterio.

En los últimos años, el consumo de carne madurada ha ganado terreno en mercados ganaderos y gastronómicos, posicionándose como un producto premium en países de Europa y América Latina. (Lea en CONtexto ganadero: Todo lo que debe saber sobre el proceso de maduración de la carne)

Aunque muchos la perciben como una tendencia reciente, el tecnólogo de alimentos español Santiago González advirtió que se trata de una práctica antigua que hoy resurge impulsada por el mercado, el valor agregado y la búsqueda de nuevas experiencias sensoriales. Hoy, el sector ganadero ha transformado ese conocimiento en una estrategia de diferenciación comercial.

La carne madurada permite al productor y al comercializador ofrecer un producto con mayor valor agregado, lo que se traduce en precios más altos en el mercado. Sin embargo, este auge también ha generado percepciones erróneas, asociando calidad exclusivamente con tiempo de maduración, sin considerar otros factores como la genética del animal, la alimentación o el manejo post sacrificio.

Calidad nutricional

El proceso de maduración responde a fenómenos bioquímicos naturales. González explicó que uno de los principales es la proteólisis, un proceso en el que enzimas presentes en la carne descomponen las proteínas musculares. Esto se traduce en una textura más tierna y jugosa.

A su vez, ocurre la lipólisis, donde se degradan los ácidos grasos, generando compuestos aromáticos responsables del sabor intenso que caracteriza a este tipo de carne. Estos cambios no son artificiales, sino resultado de condiciones controladas que permiten que la carne evolucione tras el sacrificio.

Desde el punto de vista productivo, comprender estos procesos es clave para garantizar calidad sin comprometer la seguridad alimentaria.

¿Es seguro consumirla?

Uno de los principales cuestionamientos gira en torno a la inocuidad. Por eso, González aseguró que la carne madurada es segura siempre que el proceso se realice bajo condiciones estrictas de temperatura y humedad.

Durante la maduración, se desarrolla una microbiota controlada en la que predominan microorganismos beneficiosos como lactobacillus y penicillium. Estos compiten con bacterias patógenas, limitando su crecimiento y reduciendo riesgos sanitarios.

No obstante, esta seguridad depende del manejo técnico porque fallas en la cadena de frío o en las condiciones ambientales pueden convertir un proceso controlado en un riesgo para la salud. (Lea en CONtexto ganadero: Carnes maduradas: ¿delicia gastronómica o exceso absurdo?)

A pesar de sus beneficios, la carne madurada no está exenta de riesgos. González advirtió que uno de los errores más comunes es su uso en preparaciones como hamburguesas. Al moler la carne, los microorganismos presentes en la superficie se distribuyen en todo el producto, aumentando la probabilidad de contaminación.

Asimismo, el consumo excesivo o los periodos de maduración muy prolongados pueden favorecer la presencia de aminas biógenas, compuestos derivados de la descomposición de aminoácidos que pueden provocar dolores de cabeza o reacciones alérgicas en personas sensibles.

Por ello, el experto insistió en la importancia de sellar correctamente la carne antes de su consumo, reduciendo la carga microbiana superficial.