Concepto Dry Aged: hablamos de carnes maduradas, ¿a favor o en contra?

17 de Julio 2017
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Mientras unos hablan de sus bondades, otros la miran con recelo. La carne de vaca madurada, sobremadurada o dry aged está de moda y, por ello, no es extraño encontrarla en la carta de muchos restaurantes. Pero, realmente, ¿es tan buena como dicen? Hablamos con varios profesionales para que nos den su opinión.
 
Antes de nada, aclaremos el concepto. ¿Qué es? Carne procedente de vacas y bueyes de más de cuatro años sometida a un proceso de maduración en una cámara frigorífica concreta y regulada bajo unos exhaustivos parámetros de temperatura, humedad y bacteriológicos. ¿El objetivo? Ganar jugosidad. En este proceso no existe fermentación, al contrario, se evita. (Blog: El uso de ingredientes naturales en productos cárnicos)
 
Juan Revenga, experto en estos temas, profesor de la facultad de las Ciencias de la Salud de la Universidad de San Jorge y conductor del blog El Nutricionista de la General lo deja claro: “Son totalmente diferentes las carnes maduradas y las fermentadas. No tienen nada que ver. La fermentación implica un proceso microbiológico que, en este terreno, se trata de evitar por todos los medios. Una carne madurada, tanto envasada al vacío –húmeda– como realizada con el producto sin envasar, al aire, –seca– conlleva un proceso en unas condiciones extremadamente controladas, en cuanto a temperatura, humedad relativa y flujo de aire por el que, por supuesto, se evita una posible contaminación. En las carnes maduradas se da una desnaturalización de todos los principios inmediatos de la carne que son, fundamentalmente, las proteínas y las grasas, que adquieren o se transforman en una serie de compuestos volátiles que radican en unas especiales características organolépticas agradables para el comensal”.
 
La maduración de una carne es también diferente a la conservación, en la que lo único que buscamos es alargar la caducidad del producto. En este caso, la conservación se convierte en un hecho colateral pero nunca en un objetivo. Así mismo, lo explica Ferran Pujol, gerente de Pujol’s, una de las empresas especializadas en este método más reconocida de nuestro país “en una cámara frigorífica normal, la idea es que la carne tenga la menos merma posible y que la pieza se conserve más tiempo. En cambio, en una cámara específica de maduración lo que se busca es hacer evolucionar el producto” afirma. “Con este proceso conseguimos cambios organolépticos en la carne y que siga siendo apta para el consumo humano. En el momento que se pone mala o empieza a pudrirse no es carne madurada, no debemos confundirlo”, aclara Ferran tras explicarnos que los más críticos se aferran a esta creencia.
 
¿Un concepto nuevo?
 
La idea podría calificarse de “innovadora” en España –existe hace apenas diez años- pero no es así en otros países. “El método Dry Aged –como también se conoce– ya era muy popular en Estados Unidos antes de los años 60, antes de la llegada del envasado al vacío”, apunta Pujol.
 
No es de extrañar, entonces, la escasez de estudios científicos o los apenas inexistentes informes sobre cuáles son los parámetros más adecuados para desarrollar el Dry Aged con éxito. Una circunstancia que causa la falta de unanimidad entre especialistas o profesionales y suscita el escepticismo entre los más críticos. “Ni ha pasado suficiente tiempo para tener experiencia, ni hay suficientes estudios para determinar de manera concreta cómo hay que realizar el proceso de maduración de una carne. No hay quorum. Por ejemplo, hace cientos de años, y con el tiempo, se ha ido estableciendo una manera de trabajar con los quesos pero la carne es un tema en el que realmente nos falta conocimiento. Cada uno lo hace de una manera con lo que se obtienen resultados diferentes y las conclusiones de unos y otros son, en cada casa, ni peor ni mejor sino distintos”, señala Ferran. (Blog: ¿Qué hay detrás de los nombres de los cortes de la carne?)
 
Sin miedo a equivocarse
 
No obstante, de acuerdo con Ferran Pujol los datos básicos que existen en Estados Unidos pueden orientarnos a la hora de establecer unos parámetros aproximados: “la carne no puede situarse a una temperatura inferior a 0º, si no, se iniciaría el proceso de congelación. Tampoco debería superar los 4-5º. En cuanto a la humedad, se habla del 60-75 % pero ahora mismo no hay establecida ninguna regla que indique que si subimos o bajamos este porcentaje sea correcto o incorrecto. Lo cierto es que cuanto más alto sea más evolucionará la carne pero, también, más posibilidades habrá de que se ponga mala”. ¿Qué es lo ideal, entonces?, preguntamos “la humedad más alta posible sin que ello conlleve que la carne se deteriore”, responde el especialista.
 
Si, en cambio, empleamos un % de humedad muy bajo, la carne se seca demasiado. ¿Conclusión? “buscar un término medio para que la carne pueda evolucionar”, contesta Pujol. Aún así, insiste en que no hay reglas estrictas ni determinadas “y quien diga que las hay, se equivoca y peca de prepotencia porque al final puede haber una persona que aplique unas condiciones diferentes y obtenga un resultado excelente. Ya digo, para nosotros, no hay unos parámetros concretos”. En el caso de su empresa, especifica “nosotros, por ejemplo, en cuanto a la temperatura, tenemos unos 2-3 grados. Y en cuanto a la humedad, la regulamos con sal de Himalaya, lo hacemos de manera natural”. Además de los reguladores de temperatura y humedad, en Pujol utilizan ventiladores cuando es necesario añadir un punto más de sequedad. “A algunos lomos les dejo que les toque un poco más el aire ya que llegan más secos que otros. En función de eso les ponemos más o menos aire. Pero repito que tampoco tengo claro que lo hagamos de manera perfecta”, aclara Ferran.
 
Un tercer punto a tener en cuenta es el de mantener a raya las bacterias y microbios. “Tenemos luz ultravioleta para eliminarlos”, explica Pujol y añade “e intentamos que el entorno, el aire, el ambiente sea lo más limpio posible”. Uno de los métodos que emplean para conseguirlo es el ozono “hace que el ambiente sea más seco, elimina bacterias y posibles malos olores en la cámara”, apunta Ferran Pujol “Creemos que si en la cámara hay mal olor, la carne puede absorberla, así que utilizamos la tecnología para tener el ambiente lo más limpio posible y que no nos salga moho”.
 
Hasta el momento, estas medidas les funcionan y están obteniendo los resultados deseados. No en vano, se han convertido en uno de los proveedores de carne madurada de la alta restauración. (Blog: Automatización en el procesamiento posterior de la carne)
 
¿Es seguro su consumo?
 
Otra de las polémicas generadas sobre la carne de vaca madurada es la de la seguridad de su consumo. Para averiguarlo, contactamos con Lluís Riera, director de Saia, consultora de seguridad alimentaria, quien nos asegura que la carne debe proceder de un productor de confianza cuyo sistema de maduración “sea algo muy controlado”, cuenta y continúa “la temperatura debe estar controladísima, debe existir corriente de aire para ventilar y no debe acumularse el exceso de microorganismos, etc”. No obstante, incide en que “es importante que el productor garantice su consumo”. Y casualmente, cita la empresa Pujol’s ya que confiesa que “parece ser que lo hacen muy bien”, apunta.
 
Siguiendo con el tema, Lluís señala que tan importante es el proceso de maduración como la manera de consumir estas carnes, un dato del que no siempre se informa al comensal. Si no conocemos al productor “lo mejor es que las hagamos un poco más de lo normal”, especifica y añade “en cambio si es de confianza, podemos arriesgarnos a hacerla vuelta y vuelta” aunque advierte, “siempre hay que tener en cuenta que la carne vuelta y vuelta tiene un riesgo, ya sea muy madurado como poco madurado, ya que procede de un animal vivo, con microorganismos y etc”. Este argumento también es el del nutricionista Juan Revenga “esta carne la vamos a comer cocinada, no es para hacer un steak tartar. Mejor a la brasa o a la parrilla”.
 
¿Y hasta cuándo se nos puede asegurar que la carne es apta para el consumo? Lluís contesta “Depende tanto del proceso como de la temperatura de ambientación, el aire, etc. A mí me gusta compararlo –aunque suene extraño- con un queso roquefort porque tiene los hongos vivos dentro. Depende de qué microorganismos estén actuando, en qué condiciones y en qué zona, se favorece más su crecimiento o no…” El tema legal ya es más peliagudo “Hay muchos factores a tener en cuenta, por eso es tan difícil legalizarlo apropiadamente, por eso queda tan abierto y por eso aunque es legal hay límites en los que hay un riesgo. La ley te dice que, como productor debes controlar los riesgos y a partir de ahí apliques los controles necesarios para evitar que la carne sea apta para el consumo. La responsabilidad la tiene el propio productor”.
 
Cuando le preguntamos sobre el límite de tiempo de maduración de una carne a la empresa Pujol’s responde “en una cámara específica y con todos los controles anteriormente citados regulados puede ir desde 30 días hasta más de 100”. (Blog: 8 claves para preparar una parrillada perfecta)
 
En cuanto a si hay un mayor o menor valor nutricional entre una carne madurada y la que no lo es, el experto Juan Revenga es contundente y contesta que la diferencia “no es relevante”. Si escogemos consumir este tipo de carne, más que por su mayor o menor aporte nutricional, es por sus características organolépticas, un apunte en el que parecen estar todos de acuerdo, ya que suele ser más sabrosa.
 
¿Todos los tipos de carne son susceptibles de ser maduradas?
 
La ideal es aquella que dispone de una buena cobertura de grasa, ya que permite que se seque menos. Para obtener este nivel de grasa es fundamental la alimentación del animal, y la genética.
 
En cuanto a si unas razas son más apropiadas que otras, la respuesta es ‘no’ aunque es cierto que en función de ello el animal se alimenta de una manera u otra. Y ya hemos dicho que esto es clave. Por ejemplo, la vaca rubia gallega habitualmente se emplea para criar terneros –porque tienen más carne– y la frisona para dar leche –porque suele ser más productiva en este sentido–. En el momento en el que una u otra ya no pueden criar más terneros o dar más leche, se sacrifican. En el caso de la frisona suele estar criada en establos y la base de su alimentación se fundamenta en el pienso. Sin embargo, la rubia gallega, la pirenaica o la charolesa suele ir al campo a pastar y su alimentación es más verde. Este tipo de dieta, más natural, influye en la obtención de carnes que aguantan más la maduración. En cuanto a las que se alimentan con pienso, además, Pujol indica “en su sabor salen ciertas notas que para mí son negativas, porque son muy marcadas, aunque a otros les pueda gustar”.
 
No obstante, esto son reglas generales, no significa que un ganadero no lleve sus vacas lecheras a pastar pero no es lo habitual. En conclusión, si una frisona la alimentamos de manera natural, sería tan óptima como una rubia gallega. La clave, repetimos: la alimentación. (Blog: Cómo conseguir un color rosado en la carne)
 
Aparte de vacas y bueyes de más de cuatro años ¿se podría someter a un proceso de maduración otro tipo de carne? En el caso de la carne de ternera –entre 8 y 12 meses– la respuesta es sí, pero al ser un animal más joven, por lo tanto, más tierno, la diferencia de sabor sería apenas imperceptible. Si además tenemos en cuenta el factor económico –la maduración es un proceso caro– el resultado no valdría la pena.
 
Por otro lado, fuera de estos animales, le preguntamos a Ferran Pujol, si existen otras posibilidades “no hemos experimentado, pero igual con cerdos también se podría hacer, aunque su tiempo de maduración debería ser inferior al de una vaca. Cada carne de animal tendría una caducidad”.
 
¿Cómo distinguir una madurada de la que no?
 
Principalmente el precio, apuntan los tres especialistas consultados para nuestro artículo, ya que por su aspecto es muy difícil que el consumidor pueda distinguirlo.
Por su lado, el carnicero que compra al proveedor puede obtener algunas pistas sobre la veracidad de lo que le venden a través de la etiqueta o de la trazabilidad del animal. Al resto solo nos queda confiar en nuestro carnicero.
 
¿Realmente son singulares sus características organolépticas?
 
“Sí, es más sabrosa” nos contestan todos. En cuanto a si es más tierna, los tres siguen estando de acuerdo “la terneza –término no aceptado por la RAE pero utilizado a nivel técnico- es la misma tanto si la maduración es en seco como en húmedo” apunta Juan Revenga. El concepto “más tierna, lo pondría entre comillas ya que depende del método que emplees. Si tienes la humedad muy baja y hay mucha circulación de aire, secas la carne, por tanto, lo tierno puede ser variable. Incluso puede llegar un punto en el que no sea tan tierna. Eso sí, ganas en jugosidad y en textura, le varías la textura”, dice Pujol. (Blog: Razones para consumir carne y leche provenientes de animales de pastoreo)
 
Y el restaurador…
 
Para conocer el punto de vista del restaurador nos pusimos en contacto con Ricardo Borràs, del restaurante Das 1219, quien en carta ofrece el plato de carne vaca frisona o vaca rubia gallega con opción a dryaged. Según el chef, “la carne madurada siempre es más sabrosa, aunque la base de todo es que esté bien vetada de grasa”. En cuanto al éxito de este tipo de métodos, Ricardo afirma que en su establecimiento, “la carne a la piedra es uno de los platos más top con maduración mínimo de 25 días”. Reconoce que la sobremaduración está de moda, aunque él está a favor de que este proceso no supere los 40/50 días.