El uso de ingredientes naturales en productos cárnicos

04 de Julio 2017
compartir
La tendencia mundial en la actualidad es hacer uso de lo que se encuentre en la naturaleza y que a su vez pueda desempeñar la misma función que hecho por el hombre; por ejemplo, en extractos de vegetales se llegan a encontrar los nitratos que luego pueden ser convertidos a nitritos mediante la adición de bacterias y que pueden desempeñar el rol de inhibir el crecimiento microbiano.
 
Los ingredientes naturales poco a poco han ido ganando terreno en la industria cárnica. Estos agentes pueden encontrarse en las plantas, las raíces, los granos, las frutas, las nueces, hojas y corteza de los árboles. En la primera parte del presente artículo se describen las más importantes y efectivas opciones de antioxidantes naturales para los productos cárnicos.
 
Antioxidantes naturales
 
La mayoría de los antioxidantes naturales son compuestos fenólicos siendo los más importantes: los tocoferoles, flavonoides y ácidos fenólicos. Estos antioxidantes naturales son añadidos a los alimentos para prevenir o retrasar la oxidación de los lípidos y poseen mayor poder que el BHA y el BHT (Butil hidroxianisol y butil hidroxitolueno, respectivamente). (Lea: 8 claves para preparar una parrillada perfecta)
 
Los ácidos fenólicos tienen una tendencia a ceder hidrógenos (Muchuweti & et al., 2007), eso les confiere una alta capacidad de absorber radicales libres previniendo la formación y propagación de agentes oxidantes así como la oxidación de lípidos.
 
Mostaza: Se usa principalmente en carnes refrigeradas o en la carne molida de cerdo envasada en películas de nylon o polietileno, y almacenada a temperaturas de 4+ 1oC. La máxima concentración utilizada es al 2 %.
 
Orégano y aceites esenciales: Se emplea en carne de res o de puerco cruda o cocida a temperaturas de 4 oC; la máxima concentración usada es 3% (w/w). En extracto, el orégano es empleado en hamburguesas de res irradiadas y envasadas aeróbicamente en PE (polietileno)  en concentraciones no mayores a los 400 ppm y a temperaturas de -20o C.  
 
Salvia y aceites esenciales: Se adiciona a la carne de res o de puerco cruda o cocinada a temperaturas de 4 oC; la máxima concentración usada es 3% (w/w). Se ha demostrado que, si se usa en conjunto con ajo, la concentración de ácidos grasos insaturados disminuye un poco. La salvia empleada en solitario controla la oxidación de los lípidos y colesterol minimizando los efectos pro oxidativos durante la cocción y el almacenamiento (Marutti et al., 2011). (Lea: Los 6 mejores cortes de carne para un asado)
 
Curry y hojas de menta: Se emplea en carne molida de puerco cruda y envasada en LDPE (polietileno de baja densidad) a temperaturas de 4+1 oC; la máxima concentración usada es del 0.025 %. Si es curry con extracto de bayas, es empleado en pollo envasado aeróbicamente en LDPE (polietileno de baja densidad) y en concentraciones no mayores al 0.25 % del peso de la carne.
 
Romero: Con bálsamo de limón: Es empleado como antioxidante en hamburguesas de carne de cerdo envasadas en atmosferas modificadas (70% N2 y 30 % CO2) y almacenadas durante 6 días (4+ 1) para preservar el color rojizo. Con orégano: Se adiciona a mezclas de carne de cerdo en concentraciones máximas del 0.02% (w/w) a temperaturas de 4 oC. Si se añaden en 200 o 400 ppm en hamburguesas de res irradiadas previamente, se mejoran las propiedades sensoriales, además de retardar la oxidación de las grasas en la carne.
 
Con salvia y tomillo: Se emplean en muslos de pavo marinados (en concentraciones de 35% de carne en un litro de marinado) envasados aeróbicamente a temperaturas de 4 oC. Si a esta mezcla se le añade también miel al 5 % (y el resto de hierbas al 10%) a 4 oC su efecto antioxidante durante las primeras 96 horas de refrigeración es mucho mayor.
 
Uva: Se adiciona a hamburguesas de pollo cocinadas o crudas envasadas en nylon o PE (polietileno) en concentraciones no mayores del 2 %. a temperaturas de 4 oC. Las semillas, la cáscara o el extracto de uva son empleados en carne molida de pollo cocida o cruda envasada al vacío en EVA (multicapa de etil vinil acetato) en concentraciones equivalentes a los 60 mg de contenidos fenólicos por kilogramo de carne. El extracto de la uva roja globo es empleado también en hamburguesas de puerco envasadas en charolas de PS (poliestireno) con películas de PP (polipropileno) en una concentración no mayor al 0.06% del producto final.
 
Canola desgrasada: Es empleada en pollo y puerco cocido a concentraciones iguales a los 100 mg de ácido gálico por kg de carne a temperaturas de 4 o C.
 
Aguacate: Las cáscaras y la pulpa de los aguacates, principalmente Hass y Fuerte, se aplican con éxito en las hamburguesas de puerco; de hecho las cáscaras y las semillas contienen un mayor número de compuestos fenólicos, catepcinas, procianidinas y ácido hidroxicinámico,  protegiendo a la carne de los efectos de la oxidación.
 
Polvos de vegetales: tienen un alto poder antioxidante principalmente en formulaciones de 10 gramos por 145 gramos de carne. Los polvos con mayor efectividad son los de espinaca, chícharo, cebolla, pimiento rojo, y tomate  (Duthie et al., 2013).  También, la combinación de la cereza en polvo con cilantro en polvo mejora notablemente la calidad y sanidad de la carne.  (Lea: Conviértase en un maestro parrillero y haga los mejores asados)
 
Jugos: El de arándano es excelente como agente antimicrobiano, la única desventaja que presenta es que puede pintar la carne de rojo. El de zanahoria se emplea en salchicha de res irradiada con un máximo de concentración al 19.843 %, y envasada en polietileno  a temperaturas de 4+ 1 oC. El de granada se emplea en hamburguesas crudas o cocinadas de pollo, envasadas en LDPE (polietileno de baja densidad) en concentraciones no mayores de 8%, si es jugo de granada a temperaturas de 4 oC. También es utilizado en pechugas de pollo en concentraciones no mayores del 0.02 %.
 
Texto original en el siguiente enlace.