Conviértase en un maestro parrillero y haga los mejores asados

Por: 
Andrés Moncada M.
07 de Noviembre 2014
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Cómo hacer un buen asado parrillada
Realizar un asado puede ser tarea sencilla. Conozca qué debe tener un cuenta para ser el maestro de los asados. Foto: CONtexto Ganadero.
Pocos planes son tan bien recibidos como la invitación a un asado, evento al que se asocian la buena carne, guacamole, mazorca y cervecita, entre otras delicias culinarias. La única pregunta es: ¿y quién va a cocinar? CONtexto ganadero le enseña los trucos para que sea usted el maestro parrillero.
 
Hay razones para vigilar la parrilla en todo momento: el fuego está vivo, el viento es impredecible y nada se puede quemar. Como los asados suelen ser actividades grupales, en las que se cocina más de una cosa a la vez, hay que estar siempre atento para complacer las preferencias de cada uno de los invitados.
 
Recuerde que cada persona tiene gustos diferentes y que lo que para algunos puede resultar delicioso a otros puede no parecerlo. La clave consiste en tratar de encontrar el punto exacto de los alimentos y que usted, a pesar de las circunstancias, logre la mayor eficiencia sin perder la calma.
 
El primer paso es aprender a dividir la parrilla en 3 zonas de calor: alto, medio y bajo. Si las domina, podrá asar lo que usted quiera.
 
Cómo hacerlo
 
Para asar con gas, si es así como le gusta, gradúe los quemadores a esas 3 temperaturas. Pero si su asado es al carbón, acomode la brasa en secciones: una pila alta para calor fuerte, una más baja para mediano y la tercera casi que a ras. Lo que ponga en esta última se cocinará con el calor circundante. (Lea: Los cortes de carne que prefieren comer los colombianos)
 
Pero, ¿para qué sirven estas zonas de calor? El fuego alto es el predilecto para asar lomos, tocino, pescados a la plancha, cortes de carnes más duros como los usados para estofados, costillas y pollos enteros.
 
El medio es el mejor aliado cuando se quiere preparar presas de pollo con piel, chuletas de cerdo, mazorcas o embutidos. Y el fuego bajo es para sellar filetes delgados, vegetales, hamburguesas, brochetas y pechugas de pollo sin huesos.
 
(Haga clic en la imágen para ampliar)
 
Preparación próxima
 
De acuerdo con Fabián Giraldo, coordinador editorial de la revista La Barra, primer impreso especializado en gastronomía de Colombia, una buena parrillada no se programa y ejecuta el mismo día. (Lea: Los 6 mejores cortes de carne para un asado)
 
Debe tener en cuenta que hay que marinar la carne con anterioridad, aunque actualmente, algunos conocedores del tema recomiendan no adobar la carne sino llevarla directamente a la parrilla. Es importante porcionar antes, de acuerdo a las personas que va a invitar”, acotó Giraldo.
 
Esto último es básico, pues no se debe asar un pedazo de carne grande y luego cortar. Se debe tener en cuenta que hay personas que prefieren un término azul, mientras que otras prefieren un 'well done'.
 
Piense con qué acompañará el corte de carne pues no siempre tiene que ser papa y guacamole, una ensalada puede ser un 'side' perfecto”, añadió el coordinador editorial de La Barra.
 
Tips para ser un ‘máster’
 
2 trucos sencillos elevarán el nivel del parrillero y aportará un 10 % extra en la comida que les servirá a sus comensales. Uno de ellos es la madera usada: el humo hace que la comida sepa mejor. Una leña dura, como las de manzano y cerezo, o unas barricas de Bourbon, añadirán dulzura a sus asados. (Lea: Los 9 mejores lugares de todo el mundo para comer carne)
 
El otro tip está en la sal. Un buen bloque de este condimento hará perfecta la superficie de su asador. Lo único que tiene que hacer es ponerla en su parrilla, barnizarlo con un poco de aceite de oliva y listo, con el calor del bloque la comida quedará bien sellada y absorberá la cantidad perfecta de sal.
 
Los cursos nunca caen mal
 
Lo más recomendable si quiere ser un maestro parrillero, es tomar un curso. En Bogotá escuelas gastronómicas como la de Mariano Moreno o la Gato Dumas ofrecen cursos de 5 clases para aprender los cortes de carne idóneos para cada actividad y demás elementos que lo harán ser "el rey del asado".
 
Según explicó Allan David González, de la Mariano Moreno, en la escuela se imparte el curso de Parrilla Argentina, en la que los estudiantes podrán conocer de primera mano cómo mejorar sus asados. (Lea: Informe especial: La sigilosa batalla entre carnes nacionales y las que vienen de EE.UU.)
 
El chef José Luis Avellaneda, cocinero y pastelero profesional, es quien explicará en pocas horas cómo mejorar las parrilladas en casa. Es un curso rápido y fácil que cualquier persona puede tomar”, aseveró González.
 
Al final, es importante tener en cuenta que si bien es cierto asar la carne es algo que puede hacer cualquier persona, no todo el mundo lo consigue hacer con la suficiente calidad y destreza. Evite quemarse, compre carne en sitios que le garanticen calidad, invite a unos buenos amigos y prepárese para ser el rey de la parrilla.